粮油加工工艺学论文

粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类

按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定）

大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。

大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。

稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量

单选题：A.B.C.D.

① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层

② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.VB1 D.VB12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂

⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包

⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间

⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性

⑩ 在以下选项中，不属于

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10

粮油加工工艺学

绪论 食品——经过加工制作的食物统称为食品

1、食品工艺学是一门应用技术，以化学、物理学、机械、材料学、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。 食品工艺学以了解食品原料性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量食品为目标。食品工艺学涉及的范围包括人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

2、粮油食品工艺学在农产品加工领域的地位

粮油食品工艺学是食品工艺学的主要组成部分，主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。

粮油食品工艺学是在农产品初级加工基础上的再加工，是农产品变成最终商品（食品）不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。 3、粮油食品工艺学在粮食工程中的地位和作用

粮食工程以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加

食品冷冻保藏技术研究

摘要：冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义．冷冻食品加工行业发展势头良好．食品变质腐败是由酶和微生物引起的．那么控制酶和 微生物的作用就能保持食品的质量。酶和微生物对温度非常敏感，降低温度，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活动能力就受到抑制．其繁殖能力下降。与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着生活水平的提高，人们对食物的要求也随之提高。本文介绍了冷冻保藏技术的理论，在冷冻过程中发生的变化等，介绍了几种新的冷冻保藏技术，并进行了展望。 关键词：冷冻保藏、技术、展望

食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。冷冻技术是目前食品保藏的重要技术之一，不仅能够降低绝大多数生化反应的速度，减少营养损失，而且还具有高度的安全性。冷冻过程的关键步骤是生成冰晶，而冰晶是影响食品品质的主要因素。食品冻结过程中生成的大冰晶，主要分布于细胞间隙内，由

摘要：干燥技术是最重要的食品保藏方法之一，随着人们生活水平的提高，人们对干燥食品的数量需求和质量要求越来越高。纵观干燥的发展历史，传统的热风干燥虽然被普遍使用，但已不能满足当前食品干燥的要求。目前比较典型的干燥技术有微波干燥、红外辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、流床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥，各种不同的干燥技术都既有其各自优点，又有其局限性，有些干燥方法对设备要求高，干燥成本也比较高；有些方法会造成质量损失，降低产品的市场价值；有些方法能耗大，易造成环境污染。因此，干燥技术仍然在不断革新完善，一些高新技术方法如超声波干燥法、变温压差膨化法、微波冻干、超临界流体干燥正在逐步发展。本文是通过阅读了大量文献之后，对我国食品干燥工艺的技术方法进行综述，探讨了在食品加工中这些方法的运用特点、存在问题、以及发展前景。

关键词：干燥 传统典型干燥 新型干燥 试验性阶段干燥法 正 文

一、食品干燥工艺基本原理

食品干燥的基本过程是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。食品干燥比较复杂，首先是对食加热使其水分汽化的传热过程，然后是汽化后的水蒸气由于其蒸汽

粮油加工工艺期末总结 第二章：植物油脂制取

1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。

油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？

答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）

3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速

《食品工艺学》教授内容

1绪论(Introduction) 2食品罐藏工艺(Canning technology) 3食品化学保藏(Chemical preservation)

4食品干制工艺(Drying technology) 5腌(熏)制工艺(Salting and Smoking technology) 6食品气调与辐射保藏(Controlled-Atmosphere and irradiation preservation)

7食品冷冻保藏(Freezing technology) 8焙烤工艺(Baking technology)

第一章 食品罐藏工艺

Chapter 1 Canning technology

本章讲授内容：

第一节 概述 第二节 罐藏容器及其制造 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第五节 罐头金属容器的腐蚀 第六节 果蔬类罐头工艺 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺

第一节 概述

内容

车工工艺学

一.填空题

1.车削时,为了切除多余的金属,必须使 工件 和 车刀 产生相对的车削运动。 2.按其作用,车削运动可分为 主运动 和 进给运动 两种。

3.车削时,工件上形成了 已加工表面 , 过渡表面 和 待加工表面 三个表面。 4.90车刀又称为 偏刀 ,主要用来车削工件的 外圆 , 台阶 和 端面 。

5.为了提高刀尖强度和延长车刀寿命,多将刀尖磨成 圆弧形 或 直线形 过渡刃, 圆弧形 过渡刃又称为刀尖圆弧。

6.装刀时必须使修光刃与 进给方向 平行,且修光刃长度必须 大于 进给量,才能起到修光作用。

7.为了测量车刀的角度,假想的三个基准坐标平面是 基面 , 切削平面 和 正交平面 ,这三者的关系是 相互垂直 。

8.当车刀刀尖位于主切削刃S的最高点时, λs= > 0。车削时.切削排向工件的 待加工 表面方向,刀尖强度较 差 ,适用于 精 车。

9.加工一般材料大量使用的刀具材料有 高速钢 和 硬质合金 ,其中 硬质合金 是目前应用最广泛的一种车刀材料。

10.切削用量是表示 主运动 及 进给运动 大小的参数。它是 背吃刀量 、 进给量 和 切削速度三者的总称,故又把这三者称为切削用量的 三要素 。

11.根据进给

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线缆专业基础知识

一、 线材的拉伸原理及方法 二、 线材生产的工艺流程 三、 拉线配模 四、 连拉连退技术原理及技术参数五、 拉线润滑 六、 拉线模具 七、 拉线控制要点 八、 废品的分析和处理

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拉线工艺规程及工艺参数

第一节 线材的拉伸原理和方法 一、线材拉伸

线材拉伸是指线坯通过模孔在一定拉力作用下，发生塑力变形，使截面减小、长度增加的一种拉力加工方法。

拉伸过程如图所示。 二、拉伸的特点

（一） 拉伸的线材有较精确的尺寸，表面光洁，断面形状可以多样。 （二） 能拉伸大长度和各种形状的线材。

（三） 以冷压力加工为主的拉伸工艺，工具、设备简单，生产效率高。 （四） 拉伸耗能较大，变形体受一定限制。 三、实现拉伸过程的条件

为实现拉伸过程，拉伸应力应大于变形区中金属的变形抗力，同时小于模孔出口端被拉

金属的屈服极限，即： 式中

ζK<ζL<ζSK

ζK—变形区中金属变形抗力 ζL—拉伸应力

ζSK—被拉伸金属出口端的屈服极限。

由于金属拉伸硬化后的屈服极限ζSK值接近抗拉强度极限ζb，故实现拉伸过程的

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