食品安全与质量专业学的是什么

名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料

3. 食品物流 4食物过敏

5农药残留

6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警

10食品法律 单选：

1、 毒性最大的砷的价态是（C）

A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成

A3个 B4个 C5个 D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。 A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在

（C ）。 A 1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上

7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场

名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料

3. 食品物流 4食物过敏

5农药残留

6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警

10食品法律 单选：

1、 毒性最大的砷的价态是（C）

A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成

A3个 B4个 C5个 D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。 A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在

（C ）。 A 1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上

7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场

食品安全学

授课学时：54学时 学 分 ：3分 学 期：4 授课内容：

第一章食品安全概论

第二章生物性污染对食品安全的影响 第三章化学物质对食品安全的影响 第四章放射性物质对食品安全的影响 第五章天然有毒物质对食品安全的影响 第六章转基因食品的安全问题 实验：五个

食品安全学实践：（一周） 参考书

?[1]杨洁彬等.《食品安全性 》中国轻工业出版社,1999.1 ?[2]陈炳卿.《营养与食品卫生学》人民卫生出版社,2000.5 ?[3]何计国等.《食品卫生学》中国农业出版社,2003.1

?[4]吴永宁.《现代食品安全科学》 化学工业出版社,2003.5 ?[5]许牡丹.《食品安全性与分析检测》化学工业出版社,2003.6

第一章食品安全学概论 第一节食品安全现状 一、食品安全

?1. food security

?一个国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食品供应。 ?2. food safety

?食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

?1997年WHO在题为《加强国家级食品安全计划指南》的文件中定义为: ?食品卫生：

?为了确保食品的安全性和适用性在

一、单选：

1、 毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5

2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3 预防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高

4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个 C5个 D6个

5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A ）作催化剂。 A 锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉

6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。

A 1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B）

A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱 D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（

食品安全与卫生学复习题

选择10，判断10，填空20，名词解释10，简答30，大题20 一、名词解释 1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 2.食品卫生：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

3.新资源食品：是指在中国新研制、新发现、新引进的，无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。

4.腐败变质：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

5.发酵：是指人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种产品的有益过程。

6.条件致病菌：寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病者。

7.转续宿主：幼虫侵入非正常宿主后不能发育为成虫，但进入正常终宿主后，仍能继续发育为成虫。这种非正常宿主称为转续宿主。 8.中间宿主：幼虫或无性生殖阶段所寄生的宿主。

9.实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。

10.土壤污染：是指人类活动产生的有害物

质量环境食品安全管理手册

四特酒有限责任公司质量/环境/食品安全管理手册

目 录

质量/环境/食品安全管理手册发布令

任命书

1、 范围

1.1 总则

1.2 适用范围

1.3 应用（删减说明） 5 6 7 7 7 7

1.4 术语和定义

1.5 管理手册的管理

1.6 公司简介

2.0 方针和目标

3.0 公司质量、环境、食品安全管理体系机构图

3.1 质量管理体系职能分配表

环境管理体系职能分配表

食品安全管理体系职能分配表

3.2 管理体系文件一览表

3.3 质量/环境/食品安全管理职责

4、 质量/环境/食品安全管理体系

4.1 总要求

4.2 文件要求

4.2.1 总则

4.2.2 质量/环境 /食品安全管理手册

4.2.3 文件控制

4.2.4 记录控制

5、 管理职责

5.1 管理承诺

5.2 以顾客为关注焦点

5.3 质量/环境/食品安全管理方针

5.4 策划

5.4.1 质量目标、环境目标指标、食品安全目标

5.4.2 质量/环境/食品安全管理体系策划

5.4.3 环境因素识别、评价

5.4.4 法律及其他要求

5.4.5 目标、指标和方案

5.5

化学与食品安全

【摘要】古语有云“民以食为天”。食品对于人类的生存发展有着至关重要的意义，而食品的生产与加工又与化学工业有着不可分割的关系。但随着现代工农业、科学技术的发展和自然环境的日益恶化，食品所带来的的安全问题直接威胁着我们人类的健康。为此，如何把化学知识与食品健康紧密联系起来将成为了我们日常生活当中相当重要的一个任务。 【关键词】化学；食品；安全

引言

随着科学技术和食品工业的发展，以及人们对食品安全的关注，人类通过漫长的摸索和实践，对于食品健康中蕴含的化学知识也越来越重视。

1.化学与食品安全的关系

生活中时刻都离不开化学，我国是世界上最大的食品生产国，有着庞大的食品从业群体，这一群体的食品安全素养的高低也直接关系着我国的食品安全。由于我国人口多，地域广大，食品行业又非常发达，食品原料用量庞大：仅化学食品添加剂就有上千种，而滥用食品添加剂会引发多种食品安全问题，食品的化学污染问题也成为当前食品健康安全的最大威胁之一。

现代食品化学污染主要分为以下几大类：农药及农药残留物、兽药残留物；有害金属元素，如汞、镉、铅、砷、铝等；N－亚硝基化合物，多环芳烃化合物，如苯并[α]芘、萘等，杂环胺类化合物；多氯联苯；二噁英。古老方法制作食品的过

第一章 绪论

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？

作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？

我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品

食品安全与卫生

一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1． 食品卫生 2． 食品腐败变质 3． 环境污染物 4． 有机食品 5． 绿色食品 6． 无公害食品 7． 转基因食品 8． 农药残留 9． 寄生虫 10． 发酵 11． 防腐剂 12． 抗氧化剂 13． 食品添加剂

二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。

1. 不属于“食品腐败”定义的内容是（ ）。

A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味

D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2. 和真菌毒素有关联的是 （ ）。

A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3. 有机磷，有机氯农药中毒的机理是（ ）。

A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4. HACCP是 ( )。

A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Cri

ISO9001/ISO22000

质 量 管 理

手 册

食品安全管理

文件编号： LXG-1

文件编号： LXG-1 版 本 号： 第一版 审 批： 编 写： 质量、食品安全小组 受控状态： 发布日期: 分 发 号:

××××果业有限责任公司

××××果业有限责任公司QMS、FMS手册 标题 文件编号 修订状态 LXG-1 0 版本号 页码 第一版 第2页，共50页 一.目录和手册说明 目 录

一、目录和手册说明 ........................................................................... 2 1、目 录 ......................................................................................................... 2 2、手