酿酒设备

篇一：酿酒

中国酿酒技术简述

摘要 中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。中国古代有不少论述酿造技术的著作，这些著作体现了中国的科技水平。以下就是根据我国对酒的记载从以下酿酒的原料、古代酿酒技术，近代酿酒技术以及古代酿酒技术对人类文明发展的贡献几个角度简单的赏析中国酿酒技术。

关键词 酿酒技术发展酒曲

中国是世界上最早的酿酒国家之一，对世界酿酒业的发展做出了杰出的贡献。特别是人民发明的制曲技术和“复试发酵法”，被西方学者认为可以与指南针、活字印刷、造纸术和火药等四大发明相提并论，现已被世界科技发展史所记载。制曲技术和“复试发酵法”是中国劳动人民集体智慧的结晶，体现了中国人民的聪明才华，是中华民族的骄傲。

中国人民从发现酒，饮用酒到发明酿酒术，其间经历了一个相当漫长的历史过程，其间充满着艰辛和曲折。如果把它的发展视为一条奔流不息的长河，在长河中，既有急湍奔流的漩涡，也有艳丽夺目的浪花。它叙说着中国人民的勤劳、勇敢、弘扬着中华民族不折不挠的奋勇拼搏精神，书写着中国人民的博大胸怀。时间随着岁月飞逝，我们只好沿着时空隧道，去寻觅那激动人心的时刻。

一、中国古酒的酿酒原料

对于酿酒的原料，从物质本身的结构老看，易于酿酒的原料大

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玉米生料酿酒工艺优化及设备选型的研究

作者：王瑛 喻恩森 张捷 严一红 来源：《湖北农业科学》2014年第21期

摘要：通过正交试验对玉米生料酿酒的工艺进行了优化研究。结果表明，玉米生料酿酒的最佳条件以生料酒曲添加量0.7%，加水量300 kg/100 kg玉米粉，介质pH 4.0，玉米粒度140目为宜，搅拌式发酵反应器为较好的发酵设备。 关键词：玉米;生料酿酒;正交试验;发酵设备

中图分类号：S513;TS261.4 ; ; ; ;文献标识码：A ; ; ; ;文章编号：0439-8114（2014）21-5230-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.21.047

Optimization of Wine Brewing with Uncooked Corn Materials and Equipment Selection WANG Ying，YU En-sen，ZHANG Jie，YAN Yi-hong （Enshi P

白酒是一种含有高酒精浓度的、无色透明的饮料酒，是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂，利用粮谷或含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存，勾调而成的蒸馏酒。

白酒在酿造过程中，会产生大量的工业废水：酿造车间的冷却水、蒸馏操作工具的冲洗水、蒸馏底锅水、酿造车间地面冲洗水、发酵黄水等。其中，只有酿造车间的冷却水是清洁的水，是可以直接排放或循环利用的，其它都含有大量的蛋白质、氨基酸等有机物，是高浓度废水，不能直接排放。现在，大多数酒厂都是排至污水处理站，处理达标后再排放。 一、白酒酿造过程中的废水

白酒酿造过程中的废水主要是黄水和底锅水。

所谓黄水，是酒醅中的黄浆水，是酒醅在发酵过程中，淀粉由糖变酒来源华夏酒报，在产生乙醇的同时，产生二氧化碳，从吹口跑出，单位酒醅的质量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、还原糖等溶于水中，沉下窖底而形成黄浆水。

底锅水，是白酒蒸馏时，甑桶底部的水溶液。由于白酒甑桶蒸馏的特殊形式及尾水、黄浆水、酯化液的蒸馏处理，使得底锅水也富含还原糖、氨基酸等营养物质。

二、循环经济备受重视

白酒酿造过程中的废水，作为白酒生

三生石上旧灵魂编写

前沿

葡萄酒产业在我国正以惊人的速度发展。而以相对应的葡萄酒基地建设也在飞速发展。为了提高葡萄原料的质量，规范基地葡萄园生产作业标准，指导葡萄酒基地良好发展。结合企业对葡萄原料质量要求。在本着操作大众化、简单化的基础上，结合反馈信息和各种材料编订本操作管理规程。 1 葡萄园址选择规划

1.1 中国葡萄酒现阶段主要产区

由于受海路分布，大气环流，所处纬度和地面状况等各气候因子的影响，我国气候形成了三大特点：显著的季风气候特色，明显的大陆性气候和多样性气候。根据我国的气候条件结合气象资料对我国葡萄产区进行划分。 1.1.1 葡萄各产区介绍 (1) 通化产区

这里冬季严寒，无霜期均在160——180天；这些地区制约葡萄生长的主要因素是冬季的低温和霜冻。因无霜期较短，适宜栽培早、中熟品种。先主要栽植抗寒性强的山葡萄(V.amurensis)。主要品牌：通化酒厂，长白山酒厂 (2) 环渤海湾产区

这里受海洋的影响，气候变化稳定，热量丰富，雨量适中，土壤适宜，自然条件优越，是我国优秀的酿酒葡萄产地。主要分为山东胶东半岛产区；河北秦皇岛、天津产区。这一产区主要品种有霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿和

酿酒世家

在豫北平原这片肥沃的大地上，有一座国内知名的县城——长垣县！使得国人了解、认知长垣，更多的可能是因为长垣县近二、三十年现代工业的快速发展崛起；是长垣四个国家级荣誉称号（中国烹饪之乡、起重之乡、中国卫材之乡、中国防腐建筑之都）。孰不知长垣县的酒文化在上下五千年的华夏文明史中，也占据着重要的一席之地！

提起酒文化，就不得不提起几乎是妇孺皆知的酒仙杜康和杜康酿酒的神话传说了，但是有关杜康其人的真是生平却很少有人问津。至于杜康为一代帝王以及死后葬在何处，那就更鲜为人知了。据汉书[说文解字]载：“古有少康初作箕帚，秫酒。少康,杜康也，葬长垣。”由此可知，杜康,少康乃为一人。几千年来备受民间尊崇的酒仙杜康，实际上就是我国奴隶制社会夏王朝的第五代传人少康，且死后就葬在长垣！据传说长垣人民最早掌握了造酒技术。当时县内酒作坊很多。为了发扬造酒技术，杜康生前常在县内对酒作坊给予点拨。由于眷恋此处，死后便葬在了这个地方。由此可见，长垣县的酒文化是如此的博大深远！

斗转星移，历史变迁。时至今日，长垣这座远近闻名的小城，好像已将这中国最悠久的酿酒文化给遗忘了。今日之长垣人也不再以此引以为豪了！而历史又总是那么让人难以捉摸，且又那么的不可思议！在长垣县城北三

2016-2021年中国酿酒设备 Annual Research and Consultation Report of Panorama Survey and Development Strategy on China Industry 行业发展深度研究与投资咨询报告

▄ 核心内容提要

产业链（Industry Chain）

狭义产业链是指从原材料一直到终端产品制造的各生产部门的完整链条，主要面向具体生产制造环节；

广义产业链则是在面向生产的狭义产业链基础上尽可能地向上下游拓展延伸。产业链向上游延伸一般使得产业链进入到基础产业环节和技术研发环节，向下游拓展则进入到市场拓展环节。产业链的实质就是不同产业的企业之间的关联，而这种产业关联的实质则是各产业中的企业之间的供给与需求的关系。

市场规模（Market Size）

市场规模（Market Size），即市场容量，本报告里，指的是目标产品或行业的整体规模，通常用产值、产量、消费量、消费额等指标来体现市场规模。中宏经略对市场规模的研究，不仅要对过去五年的市场规模进行调研摸底，同时还要对未来五年行业市场规模进行预测分析，市场规模大小可能直接决定企业对新产品设计开发的投资规模；此外，市场规模的同

酿酒技术发展历程

第一节 酒曲的发展

俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。

一、大曲

（一）大曲的定义

大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。 （二）大曲中的微生物及其作用

大曲中的微生物很多，主要是酵母菌、霉菌和一些细菌。 1.酵母菌

酵母菌主要是酵母属于汉逊酵母属，还有假丝酵母和其他酵母。酵

第三章 酿酒技术发展历程

第一节 酒曲的发展

俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类（肖冬光 2005）。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。

一、大曲

（一）大曲的定义

大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。（肖冬光，2006；陆寿鹏、张安宁，2006） （二）大曲中的微生物及其作用（王立群 2006）

大曲中的微生物很多，主要是酵母菌

《酿酒工艺学》课程简介

课程编号： C4133214 英文名称：The Brewage Technology 学 分： 2 学 时：36 授课对象：食品科学与工程专业本科生

课程目标：主要使学生掌握制造啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术,初步具有选

育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。

课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、

黄酒和葡萄酒的原理和技术。主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。

预修课程：生物化学、微生物学、化工原理 教 材：《酿造酒工艺学》 顾国贤主编 中国轻工业出版社，第二版。

《酿酒工艺学》课程教学大纲 （The Brewage Technology）

一、基本信息

课程编号：C4133214 课程类别：专业选修课 适用层次：本科

适用专业：食品科学与工程 开课学期：七 总学分： 2

总学时： 36学时（理论课24学时，实验课12学时） 考核方式：考查

二、课程教育目标

酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。通过本课程的学习使学生掌握啤酒、

1.3 酿酒的生产工艺

从机械模仿自然界生物的自酿过程起，经过千百年的生产实践，人类对酒的认识、利用和创造经历了极其漫长的过程，积累了丰富的酿酒经验。在现代各 种科学技术的推动下，酿酒工艺已形成一种专门的工艺。每一种酒品都有自己特定的酿造方法，这些方法之间存在着一些普遍的规律——酿酒工艺的基本原理。酿酒 基本原理的形成与生产工艺和科技的飞跃始终是贯穿于酒的发展历程中的一根主干线。酿酒的基本原理包括发酵工艺、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏工艺、陈化 工艺和勾兑工艺等方面。

1. 3.1发酵工艺

酒精发酵是酿酒的主要阶段，任何酒的生产都必须经过发酵工艺(Fermenting)，这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说，此工艺的关键就是将酿酒原 料中的淀粉糖化、继而酒化的过程。发酵( fermentation)最初是由拉丁语ferver，即“发泡”、“沸涌”派生而来的，指酒精发酵时产生二氧化碳的现象。虽然人类有悠久的酿酒历史， 但直到19世纪中叶，微生物学家巴斯德·路易斯( Louis Pasteur)才研究出了酵母酒精发酵的生理意义，认为发酵是酵母在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸。

酒精发酵过 程是一个非常复杂的生化