潮汕高汤做法大全

高汤大全

定义:高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料

高汤效果: 做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨者的汤”，制汤(也称吊汤)技艺在烹调技术中具举足轻重的地位!

烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤成品质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。

记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡

高汤大全

定义:高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料

高汤效果: 做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨者的汤”，制汤(也称吊汤)技艺在烹调技术中具举足轻重的地位!

烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤成品质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。

记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡

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潮汕螃蟹粥的做法是什么啊

导语：螃蟹的吃法有很多种，有人喜欢清蒸的有人喜欢红烧的有人喜

欢油炸的，但是无论对于那种吃法它给我们带来的都是美味无比的鲜美口感，当然也有

螃蟹的吃法有很多种，有人喜欢清蒸的有人喜欢红烧的有人喜欢油炸的，但是无论对于那种吃法它给我们带来的都是美味无比的鲜美口感，当然也有人会用螃蟹煮稀饭，去过潮汕的人们会想到他们那里做的螃蟹粥那是一绝了，那要怎样做出这道螃蟹粥才会更加的好吃，我们一起来学习一下吧。菜谱做法：

1.蟹揭去蟹盖，切半，去除腮及内脏；大钳剪下来，去钳尖，洗净分钟

2.虾去头，开背去肠；拆好的虾、蟹，入少许盐和料酒拌匀，腌103.姜切丝；香菜切末

4.米洗净，加入清水浸泡30分钟，捞出滤干水分，加两勺花生油拌匀（生米拌油易熟，且不易粘锅）

5.砂锅入米加水（水最好一次加足，米与水的比例约为1：6），大火烧开后转小火

6.煮到米开花后，转中火，加入姜丝、蟹，煮5分钟7.入虾，转小火，再煮5分钟，粥变稠，关火8.加香菜末搅匀，即可

建议：1烹煮时要注意材料的加入顺序，慢熟的材料先放，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的纯度才不会受到影响，也不会混淆

2食粥时，最好备一碟黄豆酱，可沾螃蟹调味。

生活

凉拌菠菜的做法

做法：

1。准备好酱油、醋、白糖、食用油、蒜（拍碎）、辣椒干（切碎）。

2。先将菠菜摘好用开水烫一下，放边上放凉。将花生米在锅里炒熟。

3。放一个大点的盆，菠菜和花生米放一起，加酱油、醋、白糖搅拌均匀，边上待用。

4。锅里倒上油加热，放进蒜末和切碎的辣椒干煸出香味就好，趁热倒进拌好的菠菜里就OK啦

肉茸菠菜的做法

美食原料

菠菜400克，猪通脊肉200克，蛋清3个、清汤200克，猪油50克，肥膘肉50克、葱、姜，花椒水，香油，盐味精，面粉，湿淀粉各适量。

美食做法

1、将菠菜择洗净，裹匀面粉待用；能脊肉与肥膘肉同用刀斩成茸，加蛋清和适量水，将淀粉周匀成糊；

2、锅内放水1000克，上为烧以徽开，菠菜放入里脊糊中拖匀，下锅中氽熟捞出；

3、锅内放油烧热，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，油煎两面呈金黄色时，加适量清汤调烧开，下菠菜，待汤再开后撒味精、盐，少许淀粉勾芡，淋香油，翻勺出锅装盘。

美食特色

形状整齐，白中透绿，口味咸鲜，滑嫩适口

拌菠菜泥的正确做法．

(1)将菠菜去根，去黄叶洗净，放入开水锅内烫一下捞出，挤

1 生炒甲鱼

健康功效

甲鱼：滋阴补肾、清热、护肝 用料

甲鱼一只相克食物姜相克食物料酒盐 做法

无步骤图

葱相克食物蒜胡椒粉生粉 1.甲鱼一只，用80℃左右的水烫一下，剥去皮（具体处理方法见这里）。用清水反复浸泡，

冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下。姜、蒜切片，葱白、葱绿分别切段

2.坐锅热油，放姜蒜葱白炝锅，出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水（我

因为想多些汤拌饭，所以多加了水），大火烧开后转小火

3.5、6分钟后，转大火，加盐，放葱绿，生粉勾芡出锅。

2 红烧甲鱼

健康功效 甲鱼：滋阴补肾、清热、护肝 五花肉：补肾、滋阴、益气 用料 甲鱼1只（1斤2两左右） 油五花肉一块生姜 生抽 葱 冰糖 大蒜头 老抽 水 鸡精 做法 无步骤图 1.五花肉买回，洗净放冷水焯一下，拿出切成小块。姜切片，大蒜剥好备用，葱洗净挽结 2.处理甲鱼，洗净，切大块（处理甲鱼很关键，弄不干净，烧出的甲鱼有腥味，甲鱼里面的白色的象板油一样滴东西一定要全部去除干净。用80度左右的开水浇在甲鱼身上，然后把甲鱼身上的一层膜撕下来，也一定要撕干净。） 3.起油锅，先把姜放入油中煎至发黄，放入切好的五花肉 4.五花肉煸至出油加料油，加盖 5.加生抽、

篇一：面食：40种面食的做法

1] 家 常饼

原料：面粉500克，盐少许，水6---6.5两。

制法：1：和面（烫三分之一面）

2：饧面（20分钟以上）

3：搓条下剂（水剂2.2---2.3两）

4：成型

5：烙（饼铛温度200度）

[2] 团花卷

原料：面粉500克，酵母5克，泡打粉3克，温水250克。

制法：1：和面

2：饧面（8---10分钟）

3：擀面

4：切块

5：成型（饧20分钟以上）

6：蒸（开气10分钟）

[3] 金 丝 饼

原料：面粉500克，盐少许，冷水6两（冷水最好）

制法：1：和面

2：饧面（30分钟以上）

3：溜条出条（左一下，右一下）

4：成型

5：烙（锅底不能放油，温度180度---190度）

[4]蔬 菜 饼

原料：面粉500克，盐少许，水6--6.5两，蔬菜50克，油100克。

制法：1：和面

2：饧面（20分钟以上）

3：搓条下剂

4：调馅（各种蔬菜随意）

5：擀片抹馅

6：成型

7：烙（温度200度）

[5] 春 饼

原料：面粉５００克，水５.５两，油少许，盐少许。

制法：１：烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）

余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）

２：饧面（５----６分钟）

３：搓条下剂（能做９０张饼）

４：擀平皮（１０小张一个饼）

５：成型

６：烙（锅底不能

1 生炒甲鱼

健康功效

甲鱼：滋阴补肾、清热、护肝 用料

甲鱼一只相克食物姜相克食物料酒盐 做法

无步骤图

葱相克食物蒜胡椒粉生粉 1.甲鱼一只，用80℃左右的水烫一下，剥去皮（具体处理方法见这里）。用清水反复浸泡，

冲去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下。姜、蒜切片，葱白、葱绿分别切段

2.坐锅热油，放姜蒜葱白炝锅，出香味时放甲鱼炒，炒至甲鱼变色，放料酒，加少许水（我

因为想多些汤拌饭，所以多加了水），大火烧开后转小火

3.5、6分钟后，转大火，加盐，放葱绿，生粉勾芡出锅。

2 红烧甲鱼

健康功效 甲鱼：滋阴补肾、清热、护肝 五花肉：补肾、滋阴、益气 用料 甲鱼1只（1斤2两左右） 油五花肉一块生姜 生抽 葱 冰糖 大蒜头 老抽 水 鸡精 做法 无步骤图 1.五花肉买回，洗净放冷水焯一下，拿出切成小块。姜切片，大蒜剥好备用，葱洗净挽结 2.处理甲鱼，洗净，切大块（处理甲鱼很关键，弄不干净，烧出的甲鱼有腥味，甲鱼里面的白色的象板油一样滴东西一定要全部去除干净。用80度左右的开水浇在甲鱼身上，然后把甲鱼身上的一层膜撕下来，也一定要撕干净。） 3.起油锅，先把姜放入油中煎至发黄，放入切好的五花肉 4.五花肉煸至出油加料油，加盖 5.加生抽、

二人世界 懒人料理-日式照烧鸡饭

材料：

鸡腿，西兰花，胡萝卜。

调料：

料酒，五香粉，盐，生抽，蜂蜜。

做法：

1、鸡腿去骨，用刀拍打几下，然后用叉子在鸡皮上叉匀，这样做是为了防止皮缩，依次处理好所有的鸡腿，放入容器，加料酒，盐，五香粉腌渍。

2、照烧酱汁的调制：料酒2大匙，蜂蜜1大匙，生抽2大匙；或者酱油2大匙，料酒2大匙，白糖1大匙，水1大匙。

3、西兰花洗净，掰成小朵，水中放入几滴食用油和少许盐，放入西兰花焯一下，取出立即过凉，控去水分后加入盐，香油搅拌均匀。

4、平底锅倒入少许油，烧热后放入腌渍好的鸡腿，鸡皮朝下放入，煎的时候用铲子不断的在肉身上压，待鸡皮煎至金黄翻面，用同样的方法煎另一面，待两面金黄后浇入照烧酱汁，用小火收汁，中间要不停的搅动，以免烧糊，汁不必全部收干，留一点浇到米饭上会更好吃。将烧好后的肉取出静置一会切块。

5、取来容器盛入米饭，再取一点烧鸡肉的汁浇到米饭上，摆上几块鸡肉和蔬菜就可以吃了。

挑战肯德基------劲爆鸡米花

原料：鸡腿4个、五香粉5克、盐5克、白糖3克、白酒20ml、姜3片、香蒜炸粉1袋、鸡蛋1个、水淀粉20ml

做法：

1.将鸡腿根部的筋剪短，一手握住骨头，用刀子轻轻向下推，慢慢的将鸡肉和骨头分

篇一：家庭菜谱

家庭菜谱

红烧排骨

今天上的菜是很家常的红烧排骨，做好红烧说难也不难，我觉得这道菜最重要的关键点就是炒“糖色”。糖色炒好了这道菜就成功了一大半。这次做的排骨是用冰糖炒的糖色，烧好的排骨比平时用绵白糖炒糖色做的排骨要红亮一许多，颜色很漂亮。

主料 辅料

红烧排骨的做法步骤

1. 排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开。用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来， 不盖锅盖是为了让异味充分挥发。

2. 开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用。

3. 冰糖敲碎。

4. 锅里放一点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小。

5. 小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色。

6. 把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

7. 倒入少许酱油上色。

8. 放入大料、香叶、桂皮。

9. 姜片、葱段、拍过的蒜。

10. 倒入半碗黄酒。

11. 倒入开水没过排骨。

12. 盖上锅盖转小火炖40分钟。

13. 汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。出国盛盘。

鱼香肉丝

鱼香肉丝的传说

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他

们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。

有一天晚上这个家中的女主人在炒另一道菜的时候，她为了不使配

面食的做法大全
面食的做法大全中国"秦朝"瓦罐餐饮企业的航母--扬州市广陵区秦朝瓦罐面店创立于2003年，自（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）创建以来在全国已构建了数十家"秦朝"瓦罐品牌店，有嚣鉴于此面食小吃的制作方法，本公司于2006年在原企业基础上将"扬州市广陵区秦朝瓦罐面店"更名为"扬州秦朝瓦罐面餐饮管理有限公司"，公司之所以能在全国迅速落地生根，得益于"秦朝"瓦罐的金字招牌和面食小吃的制作方法独特的美食工艺！

面面食小吃的制作方法食简介
各式面食成品(20张)
面食，嚣用面制作的食品的总称。面食从熟制方法上可以分为蒸、煮、煎、烤、炸、焖等几大类。面食的制作技术一般有三步。
一是搅拌，混合。搅拌的几个特殊名词与动作包括：
1.起泡：将固体脂面食小吃的制作方法肪与原料搅拌后产生泡沫，当混合物开始变软或体积减少时即应停止搅拌。对油脂于搅拌时能办入空气的称为油脂的起泡值,起泡值的大小会影响蛋糕的体积与品质。
2.搅打：混嚣合各种配料，可藉助搅拌器面食小吃的制作方法起泡，目的在使空气打入面团并扩展面筋。
3.摺叠：将底层翻到上层的混合动作，可用橡皮刀操