大学食品化学试题及答案

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ） A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )

A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )

A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………(

品化学

（一） 名词解释

1. 吸湿等温线（MSI）：在一定

温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液

体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,

而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为

还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的

蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食

品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间

内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘

油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、

钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类

食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食

4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的

物、或成碱食品）。

品化学

（一） 名词解释

1. 吸湿等温线（MSI）：在一定

温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液

体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,

而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为

还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的

蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食

品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间

内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘

油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、

钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类

食品化学考试重点 食食品就叫碱性食品（或称食

4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的

物、或成碱食品）。

大学化学试题（二）

考生姓名： 得分： 【提示】请将全部答案写在答题纸上 一.选择题（15×2=30分）

1. 德布罗依（Louis de Brogelie）关于粒子波动性假设，得到以下哪种证据的支持………答 ( ) A. 电子衍射实验 B. 光电效应 C. α粒子散射实验 D. 等离子体放电

2. 地质队在高原野外做饭，常做成“夹生饭”，可用以下原理合理解释的是…… ……… 答 ( ) A. Tbp上升原理 B. Tfp下降原理 C. 渗透压原理 D. 蒸气压下降原理 3. 关于锌锰干电池，正确的说法是…………………………………………… …………… 答 ( ) A. 属二次电池 B. 正极材料是Zn C. 负极材料是碳棒 D. 电池电动势为1.5V 4. 原子核外电子运动用可波函数ψ表示，下列表述正确的是…………………………… 答 ( ) A. ψ 1,1,0 B. ψ n,l,m C. ψ 2,1,2

2005年 食品生物化学考试试题（A卷）

（答案部分）

一、选择题（每题1分、20题，共计20分） 1、下列不属于寡糖的是：

A．纤维二糖 B．蔗糖 C．乳糖 D．果糖 E．麦芽糖 2．维持蛋白质二级结构的主要化学键是：

A．盐键 B．疏水键 C．肽键 D．氢键 E．二硫键 3．蛋白质所形成的胶体颗粒，在下列哪种条件下不稳定： A．溶液pH值大于pI B．溶液pH值小于pI C．溶液pH值等于pI D．溶液pH值等于7．4 E．在水溶液中

4．蛋白质分子组成中下列哪种氨基酸不是必须氨基酸？

A．甘氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．亮氨酸 E．赖氨酸5．核酸中核苷酸之间的连接方式是： A．2′，3′磷酸二酯键 B．糖苷键

C．2′，5′磷酸二酯键 D．肽键

E．3′，5′磷酸二酯键

6．有关RNA的描写哪项是错误的： A．mRNA分子中含有遗传密码 B．tRNA是分子量最小的一种RNA C．胞浆中只有mRNA

D．RNA可分为mRNA、tRNA、rRNA E．组成核糖体的主要是rRNA

7．某DNA分子中腺嘌呤的含量为15%， 则胞嘧啶的含量应为： A．15% B．30% C．40% D．35% E．7%

8．关于酶的叙述哪项是正确的？ A．

普通化学（本科）试卷

试卷类别：考试；考试形式：闭卷；考试时间120分钟；总分100分 题号 分数 一 二 三 四 五 总分 一、是非题（对的在括号内填“√”号，错的填“×”号） (本大题分20小题, 每小题1分, 共20分) 1、一 定 温 度 下，已 知AgF，AgCl，AgBr 和AgI 的 K 依 次 减 小，所 以 它 们 的 溶 解 度（以mol?dm-3 为 单 位） 也 依 次 降 低。 答（ ） 2、 已 知 HCN 是 直 线 形 分 子， 所 以 它 是 非 极 性 分 子。 答 （ ） 3、 利 用 弹 式 量 热 计 可 以 较 精 确 地 测 得 等 压 反 应 热。 答（ ） 4、25℃ 时， 一 定 浓 度 的 H2S 水 溶 液 中， c(H+):c(S2－)=2:1。 答 （ ） 5、 已 知 K (AgCl) >K (AgI)， 则 反 应 AgI(s)+Cl-(aq)=AgCl(s)+I－(aq) 有 利 于 向 右 进 行。

普通化学（本科）试卷

一、是非题（对的在括号内填“√”号，错的填“×”号） (本大题分20小题, 每小题1分, 共20分) 1、一 定 温 度 下，已 知AgF，AgCl，AgBr 和AgI 的 K 依 次 减 小，所 以 它 们 的 溶 解 度（以mol?dm-3 为 单 位） 也 依 次 降 低。 答（ ） 2、 已 知 HCN 是 直 线 形 分 子， 所 以 它 是 非 极 性 分 子。 答 （ ） 3、 利 用 弹 式 量 热 计 可 以 较 精 确 地 测 得 等 压 反 应 热。 答（ ） 4、25℃ 时， 一 定 浓 度 的 H2S 水 溶 液 中， c(H+):c(S2－)=2:1。 答 （ ） 5、 已 知 K (AgCl) >K (AgI)， 则 反 应 AgI(s)+Cl-(aq)=AgCl(s)+I－(aq) 有 利 于 向 右 进 行。 答 （ ） 6、 析 氢 腐 蚀 与 吸 氧 腐 蚀 的 不 同 点 在 于 阴

大学无机化学试题及答案

2004-2005年度第二学期

无机化学中段考试卷

一、选择题 ( 共15题 30分 )

1. 2 分 (7459)

对于H2O2和N2H4，下列叙述正确的是…………………………………………（ ）

(A) 都是二元弱酸 (B) 都是二元弱碱

(C) 都具有氧化性和还原性 (D) 都可与氧气作用

2. 2 分 (4333)

下列含氧酸中属于三元酸的是………………………………………………… （ ）

(A) H3BO3 (B) H3PO2 (C) H3PO3 (D) H3AsO4

3. 2 分 (1305)

下列各对含氧酸盐热稳定性的大小顺序，正确的是……………………………（ ）

(A) BaCO3 > K2CO3 (B) CaCO3 < CdCO3

(C) BeCO3 > MgCO3 (D) Na2SO3 > NaHSO3

4. 2 分 (1478)

铝在空气中燃烧时，生成…………………………………………………………（ ）

(A) 单一化合物Al2O3 (B) Al2

简单题目

1用括号内的试剂和方法除去下列各物质的少量杂质，不正确的是

A 、 苯中含有苯酚（浓溴水，过滤）

B 、 乙酸钠中含有碳酸钠（乙酸、蒸发）

C 、 乙酸乙酯中含有乙酸（饱和碳酸钠溶液、分液）

D 、 溴乙烷中含有醇（水、分液） 2. 下列物质不能使酸性 KMnO 4溶液褪色的是

3. （CH 3CH 2）2CHCH 3的正确命名是

属于手性碳原子的是

6. 有一CH 3, — OH , — COOH , — C e H 5四种基团，两两结合而成的有机化合物中，水溶液 A 、3种

B 、4种

7. 下列说法错误的是

A 、C 2H 6 和 C4H IO - -定是 同系物 C 、C 3H 6不只表示一种物质 &常见有机反应类型有：①取代反应

A 、

B 、

C 2H 2

D 、 CH 3COOH

A 、3—甲基戊烷

B 、2—甲基戊烷

C 、2 —乙基丁烷

D 、3 —乙基丁烷

4.手性分子是指在分子结构

b

1 a —c _y 1 中,

b 、x 、y 为彼此互不相同的原子或原子团时,

称此分子为手性分子，中心碳原子为手性碳原子。

F 列分子中指定的碳原子 （用*标记）不

苹果酸

HOOC —3^—CHOH-H ：OOH

B 、丙氨酸

CH 3 — fH — COOH

NH 2

CH

一,填空题(0.5分×60)

1食品的质量属性包括 , , , 和卫生安全性等.2 乳糖在 的作用下,水解为 和 . 3 矿物质在生物体内的含量在 以上称为常量元素.常见的金属元素污染有 , , , .

4 降低食品水分活度的方法有 , , , , . 5国际酶命名与分类委员会将酶分成 , , , , 和 .

6广义的新陈代谢包括物质在体内的的 , 和 的整个过程 7 生物体内的呼吸链包括 , 和 .

8 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于 个ATP的能量,其中酵解过程产生 个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生 个ATP. 9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 , 和 . 10 从食品学的意义上讲,果蔬的成熟是指 . 11 评价风味的方法有 和 .

12 从生理学角度看,基本味感包括 , , 和 . 13味的相互作用包括 , , 和 .

14 鱼的腥臭味的主要成分是 ,牛乳的主体风味物质是 . 15 食品中的色素分子都由 和 组成,色素颜色取决于其 . 16写出化学名:BHA ;BHT ; PG ;PA .

17 核果和仁果中常见的植物毒素是 ;萝卜中常见的植物毒素是 ;不新鲜的鱼类