中式面点师培训考试题和答案

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳

中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》

竞 赛 标 准

一、竞赛目的

展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容

（一）竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 （二）竞赛内容

竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。

1.基础理论测试

所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。

公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能

鉴定中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题，将于竞赛前三周公布。

2.中式面点技能操作 （1）基本功比赛

比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

① 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

② 面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个

初级中式面点师培训教学大纲

一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级

三、职业定义：

运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

四、培训目标

学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。

五、培训对象

农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限

根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师

培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；

八、鉴定要求及方式

1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）

1 / 4

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。

（二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满。

2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于

初级中式面点师

知识考核模拟试卷（一）

（一）判断题 下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分） 1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ） 2、职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ） 3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ） 4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。 （ ） 5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 （ ） 6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 （ ） 7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 （ ） 8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 （ ） 9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

试卷名称：面点鉴定题完整

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1

2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1

3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1

4.道德以（ ）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非

参考答案:C 分数:1

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（ 要求。 A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学

）来维持的。 ）构成社会道德的全部内容。 ）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1

6.社会舆论判断善恶的依据是（ ）。 A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1

7.人们对某人或某

职业技能鉴定国家题库统一试卷

中级中式面点师知识试卷

得 分 评分人 一、选择题(第1～80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)：

1. 多数食物中毒以( )为主要特征。

(A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。

(A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素 (B)毒肽 (C)氢氰酸 (D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。

(A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮

6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。

(A)蛋白质 (B)脂肪酸 (C)纤维素 (D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

(A

中式面点师中级理论知识试卷1

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。

A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏 2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％ C、糯米占20％～40％粳米占60％～

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

一、教学目标

通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。

二、教学内容

第一章馅心制作

馅心的概念和分类

原料选择

（一）甜馅原料的选择

（二）咸馅原料的选择

（三）制馅调味品的选择

原料加工

（一）生馅原料加工工具

（二）生馅原料加工方法

口味调制

（一）生咸馅的调制

（二）甜馅的调制

第二章水调面品种的制作

面坯调制

（一）水调面坯的特点

（二）水调面坯的调制

生坯成型

（一）成型方法

（二）馅心对面点成型的影响产品成熟

（一）有馅制品成熟——煮

（二）有馅制品成熟——烙

（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作

面坯调制

（一）常用的辅助原料

（二）膨松剂

（三）化学膨松面坯

生坯成型

（一）生物膨松面坯成型

（二）化学膨松面坯成型

产品成熟

（一）蒸制成熟

（二）烤制成熟

（三）炸制成熟

（四）煎制成熟

第四章层酥面品种制作面坯调制

（一）层酥面坯常识

（二）层酥面坯调制

生坯成型

（一）