动物性食品卫生检验PPT

动物性食品卫生学

绪论

本章教学目标

通过本章学习，了解本门课的相关概念，理解动物性食品卫生方面的法律进程，掌握学习本课程的目的与任务，重点掌握动物防疫法的部分重要内容。 一、动物性食品卫生学的概念

以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点，出发，研究乳、肉、蛋、禽水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制，以及最合理的加工利用，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 动物性食品——肉类52%

恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。

恩格尔系数：59%以上——贫困，50-59%——温饱，45-50%——小康，20-40%为富裕，20%以下为优越。 二、研究对象

动物性食品的污染与控制

各类动物性食品的加工卫生与检验 ※肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验 三、目的与任务

目的：1、保证动物性食品的卫生质量 2、保障人体健康 3、促进畜牧业、养殖业的发展 4、充分利用畜产品资源

任务：1、防止人畜共患病的传染 2、防止食物中毒 3、防止畜禽疫病的传播 4、防止农兽药、霉菌毒素和其他化学物质的污染 5、有助于开拓动物产品国际市场 四、我国食品卫生工作的法

《动物性食品卫生学》各章习题

绪 论

1.动物性食品卫生学的内涵？

答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。

2.动物性食品卫生学的研究任务？

答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；

3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖 B.集约化养殖

4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）

5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD

《动物性食品卫生学》各章习题

绪 论

1.动物性食品卫生学的内涵？

答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。

2.动物性食品卫生学的研究任务？

答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；

3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖 B.集约化养殖

4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）

5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD

《动物性食品卫生学》各章习题

绪 论

1.动物性食品卫生学的内涵？

答：各种污染因子对人体潜在危害性的评估，进口动物性食品的风险评估。

2.动物性食品卫生学的研究任务？

答：1.防止食源性疾病发生；2.防止人畜共患病和动物疫病的传播；3.维护我国动物性食品贸易的信誉；4.提高动物性食品加工企业的经济效益；5.执行和完善食品安全法规；

3.畜牧生产 方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖 B.集约化养殖

4. B 是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP）

5. A 是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。 A. 良好的生产规范（GMP） B. 危害分析和关键控制点（HACCP） 6. 成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？ ABCD

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全） 一、单项选择题

1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。

2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。

A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度

3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。

A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫

4.宰前检验的个体检查包括（D ）。

A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检

5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结

6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结

7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解

榆 林 学 院

教 师 备 课 本

课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

榆 林 学 院 备 课 纸

绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

动物性食品卫生学

口蹄疫不为人畜共患病 绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。

有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义 （三）提高动物性食品加工企业的经

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课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

榆 林 学 院 备 课 纸

绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

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课程名称： 动物性食品卫生学 系 班 级： 11级动物检疫班 任课教师： 敬晓棋

2013-2014 学年度 第 1 学期 教研室主任 乔楠 2013年 9 月 1 日

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绪论

一、 动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。 二、 动物性食品卫生学的任务

（一） 防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。 （二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害

动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管

动物性食品卫生学试题范围

一、名词解释

动物性食品卫生学 肉的僵直 肉的成熟 挥发性盐基氮（TVBN） 肉的冻结 平酸菌 90%递减时间 加热致死时间曲线 F值 Z值 HACCP 细菌菌相 菌落总数 细菌总数 大肠菌群 MPN ADI MRL 休药期 AW 生物富集 生物源农药 抗生素 PSE DFD BOD5 COD DO

二、填空

鲜肉在保藏中所经历的四个变化分别为 、 、 、 。

目前国内外采用的畜肉冷却方法主要有 、 、 三种方法。

油脂原料根据蓄积部位不同可分为 、 、 、 四种。

食用油脂的理化检验包括 、 、 、 、