生物制作泡菜并检验亚硝酸

www.3edu.net 教师助手 学生帮手 家长朋友www.3edu.net 普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]

课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

★课题目标

（一）知识与技能

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（二）过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

（三）情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康 ★课题重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 ★课题难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ★教学方法 启发式教学 ★教学工具 多媒体课件

www.3edu.net 教师助手 学生帮手 家长朋友www.3edu.net

www.3edu.net 教师助手 学生帮手 家长朋友www.3edu.net ★教学过程

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝

1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案

【教学目标】

1

2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（2）泡菜盐水按清水和盐为 4:1 质量比配制煮沸冷却备用 （3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满

（4）倒入配制好的盐水，使盐水 没过全部菜料

（5）盖上泡菜坛盖子，并 注满坛盖边缘的水槽中的水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响 3、测定亚硝酸盐含量的原理

在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N-1-奈基乙二胺盐

【基础知识导学】

一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：

酸盐 结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。腌制时要控制腌制的 时间、 温度 和食盐 的用量。

1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式 异养 ；同化作用方式 厌氧 ；将葡萄糖分解为 乳酸 2、种类：常见乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 两种。生产酸奶常用 乳酸杆菌 3、分布：广泛分布于 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

【探究案】

1、 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵

专题1 传统发酵技术的应用

课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

一、【课题目标】

（一）知识与技能

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（二）过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

（三）情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康

二、【课题重点】

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

三、【课题难点】

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

四、【教学方法】

启发式教学

五、【教学工具】

多媒体课件

六、【教学过程】

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

（二）进行新课

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习

1．基础知识

1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。

1．4 国家规定肉制品中不超

高中生物选修一

制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

教学目标

知识：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

情感：认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

能力：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。

教学重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

教学难点

泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

知识网络体系

课时安排

教学二课时习题三课时（见基础练习、创新练习、全练习题）。

课前准备

自制PPT、收集有关图片及文字资料、泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量的视频资料。

教学过程

第一课时

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

（二）进行新课

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习

1．基础知识

1

高中生物选修一

1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常

一、泡菜制作（阅读教材P9～11） 1．泡菜制作的菌种：乳酸菌

(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 (2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2．发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 3．实验流程

4．腌制的条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

二、亚硝酸盐含量的检测（阅读教材P9～12）

1．亚硝酸盐 物理性质 应用 分布 危害 我国食品 卫生标准 代谢 白色粉末，易溶于水 在食品生产中常用作食品添加剂 分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中 人体摄入总量达到 0.3～0.5_g时，会引起中毒；摄入总量达到 3_g时，会引起死亡 肉制品中不得超过 30_mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过 2_mg/kg 绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

科技创新论文（设计）

题

泡菜中亚硝酸盐含量的检测

目：

目录

摘要······························································································································· 3 1.前言···························································································································· 4 2. 材料与方法·············································································································· 5 2.1 制作材料····························································································

山东海澜化学工业有限公司工业亚硝酸钠企业标准

工业亚硝酸钠

1 主题内容与适用范围

本标准规定了工业亚硝酸钠的技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于硝酸生产过程中由氧化氮气体制得的工业亚硝酸钠。该产品主要用作制造硝基化合物、偶氮染料等的原料和织物染色的媒染剂、漂白剂、金属热处理剂、水泥早强剂和防冻剂等。 分子式：NaNO2

相对分子质量：69.00(按1987年国际原子量)

2 引用标准

GB190 危险货物包装标志

GB191 包装储运图示标志

GB601 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备 GB603 化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备

GB3051 无机化工产品中氯化物含量测定的通用方法 汞量法 GB6678 化工产品采样总则

山东海澜化学工业有限公司工业亚硝酸钠企业标准

3 技术要求

3.1 外观：白色或微带淡黄色结晶。

3.2 工业亚硝酸钠应符合下表要求：

表2

4 试验方法

本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和蒸馏水或同等纯度的水。

试验中所需标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他规定时均按GB601、GB603之规定配制。

4.1 亚硝酸钠含量的测定

4.1.1 方法提要

在酸性溶液中，用

泡菜制作实验（分四组做）

一、实验目的

通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。

二、泡菜制作原理

根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。

三、实验所需材料器具

1、材料

红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、莴苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。

2、器具

酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。

四、泡菜制作工艺

1、 基本工艺流程

酸坛 ↓ 清洗、沥干

↓

原料择选 → 预处理 → 装坛腌制 → 成品 注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。

2、 操作要点 1）、原料择选

选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、

韩国泡菜制作配方秘方

韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜。称之为“泡菜”是不正确的提法。正宗的“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其

制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对两种美食，应加以区别。 韩国历史上曾是农业国，自古就以大米为主食。现在的韩国料理包括各种蔬菜和肉类、海鲜类等，而咸菜(发酵辣白菜)、海鲜酱(腌鱼类)、大酱(发酵豆制品)等发酵食品则成为韩国最具代表性同时也具有丰富营养价值的食品。韩国餐桌文化最大的特点就是所有的料理一次上齐。根据传统，小菜的数量依不同档次从较低的3碟到为皇帝准备的12碟不等。而餐桌的摆放、布置也随料理的种类有很大的不同。

Gimjang指韩国冬天腌制咸菜的风俗，历经多年一直保存至今。因冬季3~4个月间，大部分蔬菜难以耕种，咸菜腌制一般都在初冬进行。咸菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是“没有金齐（韩语：咸菜）的饭不是给韩国人准备的。”韩国物资奇缺，因此每顿饭都是萝卜白菜，十分单一。每个家庭制作出来的咸菜，其

制作泡菜过程中的生物学相关知识

董广范

(江苏省贾汪中学，江苏徐州221011)

泡菜是一种以发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜

制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。

一、泡菜制作基础知识。

1．乳酸菌。它是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成

乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

2．亚硝酸盐。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易

溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加入