制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案

1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案

【教学目标】

1

2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（2）泡菜盐水按清水和盐为 4:1 质量比配制煮沸冷却备用 （3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满

（4）倒入配制好的盐水，使盐水 没过全部菜料

（5）盖上泡菜坛盖子，并 注满坛盖边缘的水槽中的水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响 3、测定亚硝酸盐含量的原理

在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，与 N-1-奈基乙二胺盐

【基础知识导学】

一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：

酸盐 结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。腌制时要控制腌制的 时间、 温度 和食盐 的用量。

1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式 异养 ；同化作用方式 厌氧 ；将葡萄糖分解为 乳酸 2、种类：常见乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 两种。生产酸奶常用 乳酸杆菌 3、分布：广泛分布于 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

【探究案】

1、 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵

科技创新论文（设计）

题

泡菜中亚硝酸盐含量的检测

目：

目录

摘要······························································································································· 3 1.前言···························································································································· 4 2. 材料与方法·············································································································· 5 2.1 制作材料····························································································

www.3edu.net 教师助手 学生帮手 家长朋友www.3edu.net 普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]

课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

★课题目标

（一）知识与技能

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（二）过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

（三）情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康 ★课题重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 ★课题难点 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ★教学方法 启发式教学 ★教学工具 多媒体课件

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www.3edu.net 教师助手 学生帮手 家长朋友www.3edu.net ★教学过程

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝

高中生物选修一

制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

教学目标

知识：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

情感：认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

能力：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。

教学重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

教学难点

泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

知识网络体系

课时安排

教学二课时习题三课时（见基础练习、创新练习、全练习题）。

课前准备

自制PPT、收集有关图片及文字资料、泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量的视频资料。

教学过程

第一课时

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

（二）进行新课

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习

1．基础知识

1

高中生物选修一

1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常

专题1 传统发酵技术的应用

课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量

一、【课题目标】

（一）知识与技能

泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（二）过程与方法

乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作

（三）情感、态度与价值观

认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康

二、【课题重点】

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

三、【课题难点】

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

四、【教学方法】

启发式教学

五、【教学工具】

多媒体课件

六、【教学过程】

（一）引入新课

泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？

（二）进行新课

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习

1．基础知识

1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。

1．4 国家规定肉制品中不超

一、泡菜制作（阅读教材P9～11） 1．泡菜制作的菌种：乳酸菌

(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 (2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2．发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 3．实验流程

4．腌制的条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

二、亚硝酸盐含量的检测（阅读教材P9～12）

1．亚硝酸盐 物理性质 应用 分布 危害 我国食品 卫生标准 代谢 白色粉末，易溶于水 在食品生产中常用作食品添加剂 分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中 人体摄入总量达到 0.3～0.5_g时，会引起中毒；摄入总量达到 3_g时，会引起死亡 肉制品中不得超过 30_mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过 2_mg/kg 绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

首都师范大学成人高等教育 2014届专科生毕业论文（设计）

论文题目：火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

学生姓名：孙月霞 院系名称：化学系

专业名称：食品营养与检测 学 号：3140706003 指导教师：相玉红

2016年 04月 29日

1

首都师范大学成人高等教育

毕业论文原创性声明

本人郑重声明：所呈交的毕业论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果，如违反有关规定或上述声明，愿意承担由此产生的一切后果。

论文作者签名：

日期： 年 月 日

2

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定

摘要

火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品,由于它食用方便,价格实惠，而且风味

独特。但为使火腿肠呈现良好的色泽，在加工过程中，添加了一定量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐被称为发色剂。同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长，但亚硝酸盐被还原成亚硝酸铵后，已经被确定为一种致癌

分析实验自主开放性实验

木耳中钙、镁含量的测定

学 院： 化学学院 专 业： 高分子材料与工程

学 号： 33120703 学生姓名： 许柏赫

前言

辣白菜的制作材料主要是大白菜，是我国的特产，在北方地区大白菜占据了非常重要的位置。用它制作成的这道辣白菜有许多的营养价值。

1、大白菜富含有种维生素。现在大白菜在我们的餐桌上是一道很普遍的美食，不只是它口感好而且好吃，还具有很高的营养价值。它带着多种维生素和矿物质，特别是维生素C和钙、膳食纤维。吃大白菜，可以护肤养颜，对于防止女性乳腺癌、润肠排毒和促进人体对动物蛋白的吸收有极大的作用。而且在中医看来，大白菜可以养胃生津，除烦解渴，利尿通便和清热解毒。所以，食用大白菜不只是享受，还可以给身体带来许多好处，预防和治疗便秘等问题。

2、红辣椒可以增强抵抗力。烹调辣白菜时，红辣椒是不可以少的。它口味独特，可以增加体力，还可以改善怕冷、冻伤和血管性头痛等症状

来源,前处理,测定

亚硝酸盐的测定

来源,前处理,测定

1 概述

亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法

。

来源,前处理,测定

亚硝酸盐介绍

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要 指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉 末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及 滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中 广为使用，肉类制品中也允许作为护色剂、 防腐剂限量使用。

来源,前处理,测定

亚硝酸盐介绍

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食 入0.3~0.5克的亚硝酸钠即可引起中毒甚至 死亡。

来源,前处理,测定

亚硝酸盐介绍

作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐 一直被认为是致癌物，过多地使用会对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用 的亚硝胺。长期食用会导致食道癌和胃癌。

来源,前处理,测定

食品中亚硝酸盐来源

护色剂能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质

防腐剂： 和食盐一起处理食品有良好的防腐效果

来源,前处理,测定

护色机理：

亚硝酸盐和硝酸盐

分解

亚硝基(NO) +肌红蛋退热后放出

白

亚硝基肌红蛋白(MbNO)

巯基(一

SH)

亚硝基血色原(鲜红色)

防腐情况

亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食

盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊

抑制作用。

来源,前处

课程：生物产品分析 姓名：曹龙刚 学号：09229****

实训项目六 食品中亚硝酸盐含量的测定

一、实验目的

（1）熟悉掌握样品制备，提取的基本操作技能；

（2）进一步学习并熟练地掌握分光光度计的使用方法和技能； （3）学习盐酸萘乙酸二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。 二、实验原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对安吉苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，可测定吸光度并标准比较定量分析。 三、试剂

1、亚铁氰化钾溶液：称取106克K4Fe9(CN)5·3H2O溶于水后，稀释至1000毫升。

2、乙酸锌溶液：称取220克Zn(CH2C00)2·2H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取5克 Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中。

4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中。 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中。

6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时