食品分析思考题答案维生素

食品分析思考题

第一章 绪论

1. 作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2. 要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3. 选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章 食品样品的采集与处理

1. 采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2. 了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？

4. 常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？

第三章 食品的感官检验

1. 说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2. 简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？

3. 如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？

4. 常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？

5. 举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章 食品的物理检测法

1. 简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？

2. 密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

3. 简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路

1、 每天吃一片维生素C和维生素E，可达到祛斑的作用。

2、用干净的茄子皮敷脸，一段时间后，小斑点就不那么明显。

3、每天喝一杯西红柿汁或常用西红柿，对防止祛斑有较好的作用。因为西红柿中含有丰富的谷胱甘肽，谷胱甘肽可抑制黑色素，从而使沉着的色素减退或消失。 4、洗脸时，在水中加1-2汤匙的食醋，有减轻色素沉着的作用。

5、将鲜萝卜打碎挤汁，取10-30毫升，每日晚上洗完脸后涂抹，待干后，洗净。此外，每日喝一杯胡萝卜汁，可美白肌肤。

2、

自制淡斑面膜

据说这种面膜是印度一位王妃发明的，可净化、滋润肌肤，使肌肤变得白皙透明、柔软细致。 所需材料：蜂蜜15毫升，鸡蛋一个，脱脂牛奶50毫升，柠檬汁一茶匙，面粉少许。 自制方法：制作方法很简单，就是先在面粉中加入鸡蛋，搅拌均匀，后加入牛奶、蜂蜜以及柠檬汁再次搅拌即可。

使用方法：均匀涂于脸上，15分钟后先以温水冲洗干净，再用冷水洗脸。温水、冷水可反复交替数次，这样更有助于收缩毛孔。

面膜功效：能有效祛除皮肤上的黄斑，使皮肤润泽光滑。

注意事项：本款自制面膜适合油性皮肤使用，由于制作方法容易方便，每次最好少做一点，即用即做。

3、 自制中药淡斑面膜

配方：当归、桃仁、丹参、白芷、白附子、白及各等量，玫

海南省第三卫生学校教案首页

授课教师 授课时间 授课对象 授课内容 凌强 2014年12月15日 2014年12月18日 课程名称 周 次 药物化学 教材 人卫第二版 第十七周星期一第三四节 第十七周星期四第五六节 课型 学时数 理论 4 药剂21班 第十五章、维生素类药 教学目的 与要求 1、掌握各类维生素的理化性质和药理用途。 2、熟悉各类维生素的化学结构。 3、了解维生素的概念及分类。 4、学会应用化学鉴别方法验证维生素类药物的主要化学性质。 内容： 1、概述 2、脂溶性维生素 3、水溶性维生素 时间安排：4学时 重点：维生素的理化性质和药理用途。 难点：维生素的化学结构。 教学内容 及时间分配 重点及难点 教学方法 讲授、PPT、结构图 教 具 多媒体 评估反馈 维生素的化学结构、理化性质和药理用途。 参考资料 人卫版 《药物分析化学》 《有机化学》 《药理学基础》 课后记

海南省第三卫生学校教案续页

授 课 内 容 导入：维生素的介绍。 项目： 第一节、概述 1、维生素的发展历史 2、维生素的分类方法 第二节、脂溶性维生素 1、维生素A 2、维生素D 3、维生素E 4、维

维生素

一、选择

1、水溶性维生素摄入过多时（ ）。

A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ ）。

A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏（ ）。

A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?（ ）

A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸 D.Vit B2 5、干眼病可能是由于缺乏（ ）。

A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？

从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。 要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：

可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按

维生素测试题

一、 A型选择题

1. 维生素A理论上有几种立体异构体

A. 4 种 B. 8 种 C. 16种 D. 32种 E. 64种

2. 已经得到的维生素A立体异构体有几种

A. 2种 B. 4种 C. 6种 D. 8种 E. 10种

3. 维生素A 立体异构体中活性最强的异构体为

A. 全反式 B. 9-顺式 C. 13-顺式 D. 9，13-二顺式 E. 11，13-二顺式

4. 活性维生素D为

A. 1，25-二羟基维生素D3 B. 4-羟基维生素D3 C. 9-羟基维生素D3. D. 5-羟基维生素D3 E. 20-羟基维生素D3

5. 在维生素

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

维生素A（视黄醇）

功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。 缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。 主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。

维生素B1（硫胺素）

功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。 缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。 主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。

维生素B2（核黄素）

功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼吸。 缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。 主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。

维生素B3（烟酸）(烟草酸、烟碱酸)

功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。强健消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮，消除口臭，减少胆固醇。

缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。 主要食物来源：绿叶

复合维生素B有片剂和注射剂。可用于营养不良、食欲不振、脂溢性皮炎、痤疮，孕妇、哺乳妇女和发热而引起的维生素B缺乏的各种疾病的治疗。是几种B 族维生素等的混合物。主要存在于酵母、蛋麸、蔬菜、果品等多种食物中。通常含有多种有效成分，主要是维生素B1、维生素B2、烟酸、烟酰胺、维生素B12、叶酸、泛酸，并有维生素C或生物素等。而维生素B6、维生素B12 和叶酸，对我们的心脏和思维能力的保护作用则更大！注意：在营养不良的情况下，往往缺乏多种维生素，应补充复合维生素，因为如果缺乏多种营养素却仅补充一种，会干扰其他维生素和矿物质的吸收和代谢。但如果是很明显的某种维生素缺乏，则应补充单种，这种情况下，不能用复合维生素来补充，因为不能达到治疗剂量。补充品种和数量也并非越多越好，长期过量摄入某些维生素和矿物质有发生中毒的危险。也不主张同时服用几种单一补充剂，以免造成某种维生素摄入过量。

复合维生素B的组成：

复合维生素通常含有多种有效成分，主要是维生素B1、维生素B2、烟酸、烟酰胺、维

生素B12、叶酸、泛酸，并有维生素C或生物素等。用于营养不良、厌食、脚气病、癞皮病

和因缺乏维生素B而引起某些病症的辅助治疗。

复合维生素B的作用广泛：

主要有：①局部涂搽治疗痤疮、酒糟鼻