后厨工作流程与标准

餐饮质量管理体系文件

后厨作业文件

目 录

一、术语和定义：

1、本作业没有特殊术语和定义

二、后厨作业流程

3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程

3.1班前会作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。 2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各

餐饮质量管理体系文件

后厨作业文件

目 录

一、术语和定义：

1、本作业没有特殊术语和定义

二、后厨作业流程

3.1班前会作业流程 3.2原材料申够流程 3.3餐前准备作业流程 3.4原材料邻用作业流程 3.5菜品配制作业流程 3.6菜品出菜流程 3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程 3.9原材料验收作业流程 3.10原材料储备作业流程 3.11食品保管作业流程 3.12冰柜卫生作业流程 3.13设备报修作业流程 3.14散客接待作业流程 3.15团队餐接待作业流程 3.16VIP接待作业流程 3.17送餐作业流程 3.18菜品创新作业流程 3.19粗加工作业流程 3.20杀生房作业流程 3.21干货涨发作业流程 3.22餐具用其洗消作业流程

3.1班前会作业流程

作业 编号 1 2 3 4 5 6 作 业 流 程 图 作 业 标 准 1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。 2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。 2、2、不合格者并整改。 3、1、通报酒店文件。 3、2、通报当天就餐情况。 4、各班组工作安排并落实到人头。 5、唱店歌，灌输企业利念。 6、列对到各

餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范

1、工作流程：

打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查。

2、工作规范

1）打卡：

工作标准：准时、亲自。

2）参加部门例会：

工作标准：

①上交书面工作计划

②简洁准确汇报上一餐问题；

③简洁准确汇报需要协调解决的事情；

④简洁汇报上级交待任务的完成情况；

⑤认真记录上级安排布置的工作任务。

3）参加后厨点名会：

工作标准：

①认真真实点名记录考勤结果；

②传达上级安排的工作；

③简明准确布置当餐的工作安排；

④简要短时培训疏导工作中的问题；

⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。

4）餐前准备检查、物料审核：

工作标准：

①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，

②对已定餐单和接待任务的准备情况；

③尽可能全面的检查；

④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；

⑤各种单据的领用审核。

5）餐中协调、调度、指导：

工作标准：

①厨房内部和外部的工作沟通协调；

②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；

③对下工作业务的指导；

④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观

后厨部工作标准及流程 目录

后厨部工作标准 原料验收标准 洗涤组工作标准 凉菜组工作标准 墩子组工作标准 煨汤组工作标准 小吃组工作标准 打荷组工作标准 员工餐工作标准 笼锅组工作标准 卫生组工作标准 水杂组工作标准 炉灶组工作标准 后厨部工作流程

炉灶组各岗位每日工作流程（A岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（B岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（C岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（D岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（E岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（J岗） 炉灶组各岗位每日工作流程（K岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（A岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（B岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（C岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（D岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（E岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（F岗） 凉菜组各岗位每日工作流程（G岗） 墩子组工作流程 墩子值班工作

加工间各个岗位每日工作流程（A岗） 加工间各个岗位每日工作流程（B岗） 加工间各个岗位每日工作流程（C岗） 加工间各个岗位每日工作流程（D岗） 加工间各个岗位每日工作流程（E岗） 笼锅组各岗位每日工作流程 煨汤组汤品煨制流程

后厨

目 录

原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴

白药厂保洁范围、措施及标准

通过我公司精心的清洁服务，使办公楼及物流中心环境拥有一个整洁、干净、舒适的工作场地，并让固定资产不受到人为磨损、腐蚀等危害。在不断提升企业形象的同时，逐步实现物业固定资产的保值，增值。 人员配备

根据云南医药公司办公大楼及物流中心保洁范围及要求，我们将安排20名保洁人员进行保洁作业。

（一） 一楼大厅及电梯厅的保洁

1、范围：地面、墙面（2米以下）、台阶、楼梯、消防设施、玻璃门、窗、垃圾桶等设施。

2、作业程序：

（1）每天早上重点清洁一楼大厅及电梯厅，全天进行循环保洁。 （2）每天用干、湿毛巾擦标牌等办公设施。

（3）玻璃门及门头，每星期用清洁剂配合玻璃水清洗一次。

（4）用尘推、扫把清理电梯和走廊垃圾，并用清洁剂重点除掉污渍。 （5）清倒垃圾桶，每周两次垃圾桶清洗。

（6）用毛巾和不锈钢清洁剂轻抹室内各种不锈钢制品等公共设施。 （7）地面用防静电除渍剂，配合尘推进行保洁。 （8）清洁完毕后将物品摆回原处。 3、标准：

（1）地面无积尘、纸屑。 （2）公共设施表面无明显积尘。 （3）门头每天保持干净无积尘、无污渍。

（4）出入口无垃圾、烟头、水渍。 （5）不锈钢制品无锈渍。

（6）垃圾桶内外无污垢，桶内无大量垃圾

清扫保洁工作流程与质量执行标准

工作项目 地面清洁 作业频度 2遍/天 保洁 楼梯道 垃圾清运 消杀 灭鼠、灭蟑螂 2遍/月 向业主发药 2遍/年 2遍/天 14 扫两遍/周 垃圾池洗 两遍/周 h/d 洗一遍/月 1遍/天 地面无杂物 无杂物、 垃圾、道路 所有公 蜘蛛网， 无泥沙、无 共场所 无乱张 100%日日 杂草、无积 无杂物 无蝇、 贴，无乱 清、整洁， 质量标准 水，单车 垃圾， 少蚊、 堆放，扶 无味、无污 棚、楼梯口 保洁率 少虫 手无尘， 迹 无杂物、蜘 99%以 清洁率 蛛网，清洁 上 99%以上 率99%以上 鼠密度：1%以 上（夹夜法）， 蟑螂密度：室 内15㎡，室外 楼道20米以下 工作流程 5：00~7：00地面清扫，7：00~8：30清运垃圾，8：00~10：30保 洁楼梯清洁、消杀灭“四害”，13：00~15：00地面清扫，15：00~ 16：00清运垃圾（10：30~13：00、16：30~19：00保安员、绿化工 保洁）。 保洁员划片包干责任区，每周班评比1次，每半年管理处评比1 次。班长每天巡视，壁定期检测；生活服务公司经理每月不少 于4遍不定期抽查。 月“先进”发一定奖金，半年、年度“先进”则奖金+奖

目 录

原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴

施工项目标准化工作流程

一、项目实施流程图

组建项目部

二、项目管理体系

（一）工作流程 组建项目部 工程竣工验收 资料交接、项目移交 项目实施、控制 编制项目内控计划、施工方案 联系设备、劳务（洽谈材料） 明确项目管理 竣工交验 现场管理 技术准备 （二）施工前期

建立项目部，确定办公场所。根据项目的情况配置项目管理人员。沟通甲方相关人员，了解甲方项目部内业资料要求，申报流程、项目信息等。

项目部参与分包单位（机械劳务）、材料供应商资格预审；参与招标，进行能力比较，价格评价等；根据现场情况及成本指导价格洽谈择优选择。主材供应商选择多家洽谈择优选择。参与确立分包单位、材料供应商；参与分包合同签订。

1.根据工期或业主要求确定设备的数量。 2.根据地层特点确定设备的型号。

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3.考察设备的新旧程度。

（三）场地条件是否满足施工要求，现场“三通一平”、进场道路，临水、临电情况，场地标高情况。

（四）与业主/设计院对接、施工图的获取，明确设计意图，并向项目人员交底，项目部人员提出疑问并得到回复。（图纸自审）

督促指导项目人员熟知图纸内容与设计意图，按照工程部测量制度，完成图纸及控制点报审表；根据现场实际情况与甲方要求

客户经理分类服务工作流程与工作标准

一、客户分类及服务标准

（一）核心客户（双周拜访客户）

1、类型释义

该类型客户卷烟经营业绩很好，长期守法经营，对卷烟经营利润非常重视，有自我提升诉求和进一步提升空间，对利用电子信息技术开展卷烟经营工作比较积极，需要服务项目较多，对客户经理的服务工作依赖性强，且对烟草服务人员的配合度较高，能够积极参与到现代卷烟零售终端建设工作中来。对于公司而言，该类型客户当前价值与潜在价值均较高，是黄金客户，公司拥有该类型客户越多，市场就越稳定，企业就越有发展潜力。因此，应把重要服务资源投入到保持和发展这类客户上面，主动及时的了解客户服务需求，提供最优的服务项目，必要时也可以为该类型客户设计和实施一对一服务策略。

2、分类标准 市场类型：城市

零售业态：商场、超市、烟酒店、便利店 所属档位：25-30档

现代终端：已建成，或正在建设 所占比例：总客户数5%

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3、服务标准

拜访频次：两周拜访一次 拜访时长：15-20分钟

拜访方式：实地拜访、网络拜访、电话拜访 预约时限：提前一天预约

该类户服务目标：巩固合作关系，促进客户成长。 4、服务项目与内容简介 （1）标准化服务内容

适用客户类别 服务项目 情感传递服务 服务内容