食品安全概论题库含答案

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第一阶段测试卷

考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）

1.食品安全: 2. 有机食品： 3. FAO： 4.绿色食品： 5.食品的化学污染：

二、填空题 （每空1分，共计10分）

1. 按来源进行分类，农药可以被分为 2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。 3.影响真菌产生毒素的因素有

第一章 绪论

一、如何理解食品安全的概念？

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？

作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？

我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序 原水检验 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 按照国家有关标准进行检验 是否关键控制点 是 生物性：病原菌、是 病毒、寄生虫； 原料可能带有病原菌、病毒、寄生

化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 过滤 物理性：杂质 物理性：杂质 是 虫； 水源受环境污染、 水在收集过程可能混入杂质 设备或容器失效 消毒不彻底会有微生物残留 操作过程有可能造成二次污染 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 加强设备和容器清洗消毒 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 严格执行SSOP 否 去离子 消毒 是 否 是 生物性：病原菌、是 病毒等； 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 灌装、封口

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序 原水检验 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 按照国家有关标准进行检验 是否关键控制点 是 生物性：病原菌、是 病毒、寄生虫； 原料可能带有病原菌、病毒、寄生

化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 过滤 物理性：杂质 物理性：杂质 是 虫； 水源受环境污染、 水在收集过程可能混入杂质 设备或容器失效 消毒不彻底会有微生物残留 操作过程有可能造成二次污染 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 加强设备和容器清洗消毒 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 严格执行SSOP 否 去离子 消毒 是 否 是 生物性：病原菌、是 病毒等； 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 灌装、封口

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

食品安全学复习资料

填空、选择：

1.食品安全危害分为哪三类

生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3） 2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质 秋水仙碱（书本p14）

3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？ 苯并[α]芘（书本p82）

4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。 指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。

5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？ 一、急性毒性试验

二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验

三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 四、慢性毒性试验（包括致癌试验）

6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。 气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142 液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147 生物传感器检测技术p151

酶联免疫吸附测定(ELISA)p156 聚合酶链反应检测技术（PCR）p157 7.HACCP； SSOP；GMP中文译名？

危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。

8.高温烹饪

食品安全作业答案

1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家经济水平不一样）。 3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。

3、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究）。 5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√） 7、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧

1.硫磺不能作为食品添加剂用于食品工业上。（×）

2.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（√）

3.有机食品是在生产加工过程中，不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。（√）

4.地方性法规与部门规章对同一事项规定不一致时，应当直接适用地方性法规。（×）（说明：应首先由国务院提出意见再做决定）

5.《食品安全法》第二条规定，供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。因此，工商部门对农产品质量安全不再进行监管。（×）（说明：即使按照《农产品质量安全法》，工商部门亦有一定监管职责。）

6.患有消化道传染病和渗出性皮肤病的人员不得从事接触食品的经营工作。（×）（说明：不得从事接触直接入口食品）

351.为保证食品安全，食品安全法规定生产经营的食品中不得添加药品，也不允许添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（×）（说明：对于添加按照传统既是食品又是中药材的物质未予禁止）（食品安全法第五十条）

352.国家食品药品监督管理部门承担食品安全综合协调职责。（×）（说明：

食品安全作业答案

1、当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（C、增加蛋白质含量）。

2、每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（B、饮食组成、国家经济水平不一样）。 3、在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（√）

4、水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病）。

2、欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（C、他们的生产秩序非常规范）。

3、1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（B、没有保持冷链的完整性）。

4、下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究）。 5、食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（√） 7、1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧

灾害概论第一章练习卷 总共32题共102分

一. 单选题 （共5题） 1. 地球内部圈层的划分依据是 A.地震发生时的地面变化 B.通过打深井而获得的信息 C.续界面由地震波的速度变化而形成的不连

D.通过卫星遥感技术获得的信息 ★标准答案：C

2. 关于地壳的正确说法是

A.地壳是厚度比较均匀的坚硬外壳 B.地壳是岩石圈的一部分 C.海洋地壳比陆地地壳厚度大 D.地壳属内部圈层，与外部圈层无关 ★标准答案：B

3. 下列天体系统中,不包括地球的是 A.银河系 B.总星系 C.河外星系 D.太阳系 ★标准答案：C

4. 正确的是下列关于地球内部圈层构造的叙述，

A.岩石圈包括地壳和整个上地幔 B.大陆地壳较厚，大洋地壳较薄 C.地球的内部物质都是固体 D.除地壳外，地幔和地核都呈液态 ★标准答案：B

5. 确的是天体系统的层次，由小排列顺序正

A.太阳系 银河系 地月系 总星系 B.银河系 河外星系 太阳系 总星系 C.地月系 银河系 总星系 河外星系 D.地月系 太阳系 银河系 总星系 ★标