粮油贮藏加工工艺论文

粮油加工工艺期末总结 第二章：植物油脂制取

1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。

油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？

答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）

3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速

粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类

按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定）

大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。

大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。

稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量

单选题：A.B.C.D.

① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层

② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.VB1 D.VB12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂

⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包

⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间

⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性

⑩ 在以下选项中，不属于

填空题：

园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素 果蔬中水存在的形式：游离水、结合水

以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏 果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素

园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气

单选题：

蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类 昼夜温差大有利于：增强耐贮性

柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬 果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶 气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度 假植贮藏

分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。

休眠期延长最有效的措施：降温

对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库 果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸 一般远距离运输花采用的方式是：干运

园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c 呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类 最适合真空预冷的蔬菜是：生菜 下列哪种物质是甜的：木糖醇 果蔬回软的目的：使之干燥均匀

多选题：

果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶

一、名词解释

农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、

花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基

本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百

分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%

稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用

大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品

及 。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成

填空题：

园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素 果蔬中水存在的形式：游离水、结合水

以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏 果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素

园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气

单选题：

蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类 昼夜温差大有利于：增强耐贮性

柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬 果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶 气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度 假植贮藏

分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。

休眠期延长最有效的措施：降温

对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库 果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸 一般远距离运输花采用的方式是：干运

园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c 呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类 最适合真空预冷的蔬菜是：生菜 下列哪种物质是甜的：木糖醇 果蔬回软的目的：使之干燥均匀

多选题：

果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶

一、填空题（共20分，每题1分）

1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加 亚硫酸 。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为

一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化：

指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋：

面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹

农产品贮藏加工讲义

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的差不多知识和差不多技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的差不多理论，掌握要紧农产品贮藏的操作技术要点及要紧农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境爱护的关系。

(一) 知识教学目标 1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的差不多理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新进展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境爱护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的差不多方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解要紧果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握要紧果蔬贮藏的治理技术要点。

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4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的差不多技能。

5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制

种子贮藏与加工复习资料

版权：423WANG

一、名词解释

1、种子贮藏加工：研究种子贮藏与加工原理和技术及贮藏过程中种子活动规律的一门应用

科学。

2、最低含水量：有些种子在贮藏期间所必须保持的含水量。

3、安全含水量：贮藏时维持种子生命力所必须的含水量。

4、平衡含水量 ：种子含水量与空气的相对湿度之间处于平衡状态的含水量。

5、种子休眠：有生活力的种子由于内在因素和外界条件的影响，使种子一时不能萌发的现

象。

6、强迫休眠：有生活力的种子因外界条件不能满足发芽需要的条件，使种子一时不能萌发。

7、生理休眠：满足发芽需要的条件，种子仍不能萌发。

8、种子生活力：指种子发芽的潜在能力或种胚具有的生命力，亦指活种子所占的百分数。

9、种子发芽力：种子在实验室条件下发芽并长成正常幼苗的能力，通常以发芽势、发芽率

表示。

10、种子活力：在广泛的田间条件下，种子迅速整齐萌发并长成正常幼苗的潜在能力。

11、种子的物理性：种子本身所具有或种子在移动、堆放过程中所反映出来的多种物理特性。

12、种子的硬度：籽粒抗机械力破坏的能力（kg/mm2），衡量种子机械结构和磨粉加工品质

的物理特性。

13、种子的透明度：种子的角质性，衡量种子蛋白质含量多少的物理特性。

14、种子比重——指种子绝对重

种子贮藏与加工复习资料

版权：423WANG

一、名词解释

1、种子贮藏加工：研究种子贮藏与加工原理和技术及贮藏过程中种子活动规律的一门应用

科学。

2、最低含水量：有些种子在贮藏期间所必须保持的含水量。

3、安全含水量：贮藏时维持种子生命力所必须的含水量。

4、平衡含水量 ：种子含水量与空气的相对湿度之间处于平衡状态的含水量。

5、种子休眠：有生活力的种子由于内在因素和外界条件的影响，使种子一时不能萌发的现

象。

6、强迫休眠：有生活力的种子因外界条件不能满足发芽需要的条件，使种子一时不能萌发。

7、生理休眠：满足发芽需要的条件，种子仍不能萌发。

8、种子生活力：指种子发芽的潜在能力或种胚具有的生命力，亦指活种子所占的百分数。

9、种子发芽力：种子在实验室条件下发芽并长成正常幼苗的能力，通常以发芽势、发芽率

表示。

10、种子活力：在广泛的田间条件下，种子迅速整齐萌发并长成正常幼苗的潜在能力。

11、种子的物理性：种子本身所具有或种子在移动、堆放过程中所反映出来的多种物理特性。

12、种子的硬度：籽粒抗机械力破坏的能力（kg/mm2），衡量种子机械结构和磨粉加工品质

的物理特性。

13、种子的透明度：种子的角质性，衡量种子蛋白质含量多少的物理特性。

14、种子比重——指种子绝对重