Haccp体系

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厦门一庆企业管理咨询有限公司

坚持“用心、尽心、细心、良心、诚心”的宗旨

HACCP 认证体系实施规则_haccp 管理体系

HACCP 体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP 、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP 体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP 管理体系，而首选需要企业建立良好的卫生管理规范。

HACCP 体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

HACCP 体系是根据不同食品加工过程来确定的，要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是。

HACCP 体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

HACCP 体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，当然也可以寻找外援，

体系内部审核检查表

HACCP 体系内部审核检查表编号： 审核员 受审核部门 审核时间 审核内容及方法 原辅材料检验记录、水质检验记录、食品 感官检验记录、理化检验记录、商业无菌 检验记录、工艺卫生状况检查记录、封口 结构检验记录、杀菌记录(杀菌自动记录 及跟踪记录) 、杀菌冷却水含氯量测量记 录、出厂包装查验记录、保温记录、杀菌 锅热分布记录、废次品处理及分析记录、 质量事故分析报告等。再查杀菌记录表式 是否包括 GB8590-98 中之下列规定内容： 生产日期、产品名称、罐头规格、杀菌锅 编号、杀菌篮数、罐数、杀菌间蒸汽总压、 罐头初温、进蒸汽时间、锅温到达杀菌温 度时间、 停止进蒸汽时间、 排气结束时间、 排气结束时到达的温度、杀菌期间玻璃水 银温度计与温充记录仪的校对读数及其它 必要的数据。温度记录仪图表纸上是否标 明日期、杀菌锅编号和其它必备数据，是 否与手工记录符合一致等。 记 录 组 页码： 长 评价

HACCP 体系内部审核检查表编号： 审核员 受审核部门 审核时间 审核内容及方法 记 录 组 页码

: 长 评价

1 、 行 政 部 1、检查 GMP 方案中“5.1 厂区环境” ( 对 应 各条 方法：对照—5.1 中各条提问，现场查

HACCP体系内部审核员试卷1

姓名： 工作单位： 考试日期: 部 分 得 分 最高分 10 1 10 2 20 3 20 4 10 5 100 总分 阅卷人签名：A B 复核人签名：

? 试卷分为五部分，共 5 页，考试时间为2个小时，总分为100分，及格分为70分；

? 第一至第三部分答案必须写在试卷上，第四、五部分可答在附加纸上； ? 考试时，可以携带教材及课堂笔记；答题者应独立完成考试，不准讨论。

第一部分 选择题（每题1分，共10分）

要求判断出最佳答案，并将其前面的字母（A、B、C、D）用圆圈圈上。

1.01 监控计划是指：

√A 对CCP点监控什么、怎样监控、监控频率及谁来监控的计划 B 制定一份监控的范围 C HACCP计划 D 以上都不是

1.02 建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训： A 验证人员

B HACCP小组的负责人员 C 记录审核人员 √D 以上都是

1.03 在建立

文献共享

现代食品科 技 维普资讯 http://www.77cn.com.cn Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２００８，Ｖ０１．２４，Ｎｏ．７

ＨＡＣＣＰ体系在罗非鱼罐头加工中的应用

何俊燕 ，李来好 ，郝淑贤 ，马海霞

（１．广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 ５２４０２５） （２．中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 ５１０３００） 摘要：本文分析 了罗非鱼罐头加工的原料、加工工艺条件及贮运销售等各方面对产品可能带来的危害，指出了罗非鱼罐头生产 过程的关键控制点，并提 出了罗非鱼罐头加工中实施 ＨＡＣＣＰ计划时原料及各加工工序的危害因素、卫生操作程序、监控测定方法和

纠偏措施。

关键词：ＨＡＣＣＰ；罗非鱼罐头；应用

中图分类号：ＴＳ２０１．６；文献标识码：Ａ：文章篇号：１６７３—９０７８（２００８）０７．０７０４－０７

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ．ＡＣＣＰ Ｓｙｓｔｅｍ ｉｎ ｔｈｅ Ｃａｎｎｅｄ Ｔｉｌａｐｉａ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｊｉａ

HACCP体系在果冻生产管理中的应用 作者：王凤平 王良填 蔡水师

来源：《价值工程》2014年第34期

摘要： 探索了HACCP体系在果冻生产管理中的应用，并进行危害分析，确定了关键控制点，制定关键控制点的纠偏与监控措施。

关键词： HACCP系统；果冻；关键控制点

中图分类号：F273.1 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）34-0201-02 0 引言

HACCP管理系统是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。文章基于其在果冻生产中的应用，通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工果冻过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，有效防范果冻生产中危害的发生，对其生产过程实现高效管理。

1 果冻的生产工艺

果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食品。工艺流程：原料验收→煮胶配料→过滤→冷却至80度→调香、调味、调色→灌装→封口→杀菌→冷却→烘干→品检装箱→成品入库

2 危害分析，确定关键控制点

对果冻生产过程进行危害分析，确定关键控制点，完成危害分析表，见表1。

2.1 危害分析 ①生物危害：原辅料、加工器具、加工环境、工

XXXX 食品安全管理手册

乳业有限公司

乳制品（HACCP体系） 管 理 手 册 文件编号：JHRY-SC-2010

(依据GB/T27341:2009 GB/T27342:2009和GB12693-2010标准） 版 本：A／0

受控状态： 分发号：

编制：编制小组 审核：

批准：

发布日期：2010-5-1 实施日期：2010-5-1

发布

1

XXXX 食品安全管理手册

目 录

0.1发布令 0.2目录 0.3手册说明 0.4术语

0.5相关法律法规及标准 1公司概况

2企业组织机构和职责

3.手册章节和标准章节对照表 4食品安全质量管理体系

4.1总要求 4.2文件要求 5管理职责

5.1管理承诺

5.2 食品安全质量方针 5.3职责权限和沟

探讨冻鱼片HACCP体系的确认和验证

【摘要】我国是出口水产品生产大国，而冻鱼片是我国水产品出口创汇的主要品种之一。各生产企业为了满足欧盟等进口国和消费者对食品安全的需要和法律法规要求，通过建立和实施HACCP体系来控制生产过程中可能产生的食品危害；为了有效地验证和评价自身HACCP体系的符合性、适宜性和有效性，并为市场宣传提供有力证据，纷纷向第三方认证机构申请进行HACCP体系的认证。笔者参加了多家冻鱼片生产企业的HACCP体系认证审核工作，通过审核过程的有效实施，了解了生产企业在HACCP体系建立、实施和改进过程中最困惑问题之一就是对于确认和验证如何策划和实施，对这些问题进行了搜集和整理，并结合个人的知识和经验针对这些问题提出了相应的对策，以期对生产企业HACCP体系的建立、实施和改进有所帮助，并为认证机构对生产企业的HACCP体系审核提供借鉴。 【关键词】冻鱼片 HACCP体系 确认 验证 1 引言

目前，我国冻鱼片生产企业建立的HACCP体系主要是依据CAC的《食品卫生通则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、美国21CFR Part 123《水产品HACCP法规》的要求进行，建立了HACCP

HACCP体系在果冻生产管理中的应用 作者：王凤平 王良填 蔡水师

来源：《价值工程》2014年第34期

摘要： 探索了HACCP体系在果冻生产管理中的应用，并进行危害分析，确定了关键控制点，制定关键控制点的纠偏与监控措施。

关键词： HACCP系统；果冻；关键控制点

中图分类号：F273.1 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）34-0201-02 0 引言

HACCP管理系统是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系。文章基于其在果冻生产中的应用，通过危害分析和建立关键控制点，在生产加工果冻过程中，控制、降低和消除生物的、物理的和化学的显著危害，有效防范果冻生产中危害的发生，对其生产过程实现高效管理。

1 果冻的生产工艺

果冻是以食用胶和食糖等为主要原料，经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成的凝胶食品。工艺流程：原料验收→煮胶配料→过滤→冷却至80度→调香、调味、调色→灌装→封口→杀菌→冷却→烘干→品检装箱→成品入库

2 危害分析，确定关键控制点

对果冻生产过程进行危害分析，确定关键控制点，完成危害分析表，见表1。

2.1 危害分析 ①生物危害：原辅料、加工器具、加工环境、工

CNAB-SI52:2004 第1页 共21页

基于HACCP的食品安全管理体系 规范

（试行）

中国认证机构国家认可委员会

发布日期：2004年2月16日 实施日期：2004年3月1日

CNAB-SI52:2004 第2页 共21页

目 录

前言 …………………………………………………………………………………………… 引言 …………………………………………………………………………………………… 1 范围 ………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………… 3 术语和定义 …………………………………………………………………………………

4 5 6 6 6

4 HACCP管理体

HACCP试卷红色字体表示未找到出处

一、单项选择题

1.HACCP计划的宗旨是( D )。

(A)提高生产效率 (B)帮助确定潜在的严重危害 (C)免除验证程序 (D)以上都不正确

2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( D )。FSMS107 (A)法律法规要求 (B)顾客食品安全要求和食品的预期用途 (C)当前公众对食品安全的认识水平 (D)以上都是 3.HACCP计划可以不包括( D )。

(A)HACCP 计划所要求控制的危害 (B)已确定危害将被控制的关键控制点 (C)关键限值 (D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容 4.关键控制点可以用以下方法来确定( D )。FSMS13

(A)CCP 判断树 (B)控制措施对确定危害控制的严格程度 (C)行业专家的意见 (D)以上都正确 5.以下说法正确的是( A )。

(A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点 (B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点

(C)同一危害由一个关键控制点实施控制 (D)一个关键点只能控制一个危害 6.对于一个食品安全管理体系(