中学食堂标准化食堂建设要求

学校标准化食堂年度工作计划

篇一：XX至XX学年度第一学期食堂管理工作计划 XX至XX学年度第一学期食堂管理工作计划 李兴云 一、 工作目标

学校始终坚持服务师生为宗旨，以优质的服务和卫生可口的佳肴为工作己任，不以盈利为目的，以科学测算、合理的安排作为提高师生伙食质量的途径，切实做好后勤保障，让全体师生以饱满的激情和充沛的精力投入到学习生活工作中。

二、 认真做好开学前食堂准备工作 1、 按教育局要求提前做好员工培训。 2、 检查食堂状况，做好开学准备。 3、 确定食品原料供应商。

4、 做好食堂炊具餐具及其她各部位卫生工作。 三、 具体实施途径和方法

1、我校食堂实行标准化、科学化、制度化管理，建立健全各种规章制度和责任追究制度，做到有章可寻，按章办事。人员分工明确，责任落实，通力协作，全局为重，认真履行各自的岗位职责，防止一切不安全因素出现的可能，切实保障食品卫生安全。

2、为提高从业人员的业务素质，我校采用拓宽从业人

员外出参观学习培训机会、学校定期例会培训以及县卫监人员工作指导等途径来实现这一目标。

3、加强对从业人员的工作态度、工作能力和工作质量的监管，认真做好考评考核工作，注重

、

食堂管理标准化流程（草案）

食堂管理规章制度

第一章 总则

第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就

餐环境，吃上“放心饭，健康饭”，特制定本规定。

第二条 本规定适用于食堂主管部门、食堂工作人员、在食堂就餐的

员工。

第三条 办公室对食堂进行管理，接受并处理公司就餐职工的投诉，

接受督查办督查。

第二章 食堂工作管理制度

第四条 食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及

对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

第五条 食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、

消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设置洗手装置。

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第六条 食堂人员必须持证上岗，从业人员每年必须进行健康检查，

取得健康证后方可从事该职业，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。食堂必须建立健康档案。

第七条 从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工

作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

第八条 随时保持室内卫生，操作

食堂“五员”工作要求

1、技能炊事员：必须是身体健康，持证上岗，学历达标，有烹饪

专业知识和技能，技能娴熟，职业道德高尚，有爱心，有服务意识，有主人翁精神和饱满热情的工作态度。

2、卫生监督员：大力开展食品安全教育宣传，定期对学校食堂，食品安全进行检查检测和风险评估，及时排查食品安全隐患，指导学校公共卫生与食品安全工作，有效预防食品卫生安全事故的发生。 3、营养指导员：配合学校开展学生体质调查、监测，开展饮食健康宣传教育，普及营养基本知识，结合本地食品源材料生产供应实际，制定学生营养指南，有计划地安排每周食谱，排好营养结构搭配和平衡，监督食堂按计划采购，公示每周营养食谱。

4、伙食质量评判员：定期或不定期对学校食堂饭菜质量、份额、数量、营养搭配、卫生安全、服务管理等进行检查和评价。促进学校食堂不断改善伙食质量，用诚心和爱心办好学校食堂。

5、价格监管员：对食堂伙食、价格进行测算监管，对采购的食品原材料价格进行评判。对节能降耗和成本分摊进行监管。督促食堂按月对收支情况和结余进行公示，抓好食堂财务管理和成本核算。

6、食堂“五员”要尽职尽责、秉公办事、大胆创新、求真务实，指导、监督学校食堂工作。把学校食堂办成

XXXX食堂委托经营招标技术要求

一、学生食堂及活动中心概况

学生食堂及活动中心为四层结构，局部设备间六层，总建筑面积9294.60 ㎡，其中：一层建筑面积2759.85㎡；二层建筑面积2779.92㎡；三层建筑面积2494.48㎡；四层为大学生活动中心，建筑面积1101.95㎡；附属面积158.4㎡。

二、学生食堂规划方案及要求 （一）食堂规划

一层：经营范围为基本伙食及特色风味，保证大众食堂定位（一层东南角房间不在规划内，拟改造回民餐厅）。

二层：经营范围为特色风味为主，保证大众食堂定位。

三层: 经营范围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒，保证大众食堂定位。

（二）委托经营期限

委托合同期限为三年，自2016年X月X日起至2019年X月X日止。 （三）中标人必备人员配置表

序号 岗位名称 1 厨师 从业资格 1、具有国家三级以上厨师等级证书 2、具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 具有5年以上高校食堂从业经验 主要职责 1、制作菜谱 2、制定采购、出库单 3、配菜 4、烹饪菜品 5、成本核算 1、制作主食菜谱 2、制定采购、出库单 3、成本核算

　　一、食品加工区域整体要求：

　　(一)地面、墙面、顶面光洁(墙砖到顶，地砖，吊顶)，选择防潮、防火材料;

　　(二)地面应设一定排水坡度(30 度左右)、排水沟(暗沟);

　　(三)设置有效的防尘、防鼠、防虫害设施;

　　(四)人的通道与物的通道分离;

　　(五)各功能间及其设施设备齐全并有明显标志。

　　二、功能间设施设备要求如下：

　　1、一次更衣室内设置：

　　(1) 并列水池 2 只，配非手动式洗手设施;

　　(2) 衣柜若干;

　　(3) 紫外线消毒灯若干【食堂设计】(1.5 瓦/立方米)。

　　2、粗加工间：

　　(1) 清洗池：肉类若干只、水产若干只、蔬菜若干只;

　　(2) 大解冻池 1 只;

　　(3) 低位水池 1 只。

　　(4) 净菜搁架：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只;

　　3、切配间：

　　(1) 切配桌：肉类桌 1 只、水产桌 1 只、蔬菜桌 1 只;

　　(2) 固定存放刀、砧板的架子：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只;

　　(3) 净菜搁架：肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只;

　　(4) 工作水池 3 只(肉类 1 只、水产 1 只、蔬菜 1 只)。

　　4、烹调间：

　　(1) 排烟、排水装置若干;

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食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

（1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

（2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、

餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。

（3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。

（4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。

（1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。

（2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。

如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在食品加

示范性食堂标准（试行）

一、规章制度健全

1、按照上级教育主管部门文件精神，抓好学校食堂管理。学校建立由校长或分管校长任组长，由总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的管理工作。

2、建立岗位责任制和无关人员、有害物品禁入制度；建立安全与卫生责任制度、奖惩制度和责任追究制度。制定食物中毒及突发事件应急预案.

3、财务制度健全，有现金收付制度、会计、出纳岗位职责、后勤人员职责、日清月结制度、食品留样制度、食堂存货盘点制度、物品采购内部牵制制度、固定资产管理制度，固定资产台帐清楚。

4、物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续；品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、复核人、验收人、审批人签字手续齐备；食堂配有水电表，用水、用电有计量，节水节电有措施。

5、食堂大宗物资按规定实行公开招标，定点集中采购；批量供应给食堂的物资价格总体上应低于市场零售价格；供货商有合法经营资质，供应的原料质量合格并有相关证件，有验收检验制度。严禁“三无产品”和腐烂变质产品进入食堂。

6、严格学校食堂经营管理，学校食堂不允许对外承包经营。

二、设施设备完善

1、学生食堂建筑面积达到国家规定标准，满足学生就餐需求。

2、食堂用水达到卫生标准，有供用餐

学校食堂标准化管理工作实施方案

为规范和加强学校食品安全工作，努力营造规范有序、安全放心的餐饮服务环境，按照《食品安全法》及政府对食品安全工作的要求，结合学校实际，制定本方案。

一、指导思想

以国家食品安全战略的重要思想为指导，以市政府食品安全检查工作部署为指针，充分发挥饮食中心对食品安全的监管职能，坚持“因地制宜、分类指导、提高质量、注重实效”的原则，全面推进食堂标准化管理工作，提高学校食品安全工作管理水平。

二、工作目标

通过开展食堂标准化管理工作，提升食堂整体管理能力和管理水平，以弥补基础设施方面存在的不足，推出守法依规经营的食堂，在学校食堂起到示范引领作用，从而调动所有食堂经营者食品安全工作的主动性、积极性、创造性，提高经营者食品安全责任意识，全面提升学校食堂管理水平。

三、工作标准 （一）基本条件

具备一个资格、两支队伍。即：与学校开展合作经营的主体资格（如签署餐饮服务合作协议等）；一支会食品生产加工操作的专业人员队伍，一支懂管理、会管理的食品安全管理队伍。

（二）基本要求

1. 从业人员管理。按规定进行健康检查及食品安全知识培训，持证上岗；坚持晨检及五病调离制度，阻断疾病传播途径；工作时规范着装、规范操作。

2. 卫生管理。做好卫

中国高校标准化学生食堂评估指标体系

第一章 设施标准 一、基础设施建设 1、面积与布局：

（1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。

（2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。

（3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。 （4）食堂应当保持内外环境整洁。 2、餐厅：

（1）餐厅的净高度应不低于4.2米。

（2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。

（3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。

（4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。

（5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。

（6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好，做到人走桌净。

（7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。 3、操作间：

（1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶

莫市中学学生食堂项目建设规划

一、项目概况

（一）项目名称：莫市中学学生食堂 （二）建设选址：莫市中学 （三）项目性质：新建 （四）项目类型：学生食堂 （五）项目主管单位：莫市中学 （六）项目负责人：谢申好 二、项目建设的必要性和可行性

（一）学校现状、发展前景分析及项目建设的必要性。 莫市中学占地面积21000m2，建筑面积4403 m2，教职工人数44人，学生人数338人。因此，新建学生食堂非常必要。

（二）项目建设的可行性

各级领导的高度重视为项目建设提供可靠的组织保证，工程项目的建设不仅是提高我市基础建设的客观要求，是践行“三个代表”重要思想的战略要求，是权为民所用，利为民所谋，为师生办实事、解难事的好事。

三、项目选址

学生食堂选定在莫市中学。 四、项目建设内容和规模 建筑面积为500 m2。

五、项目建设投资估算及资金来源

经初步预算项目建设总投资为68万元，经济指标为1200/ m2，中央资金40万元，地方资金28万元。

六、项目建设投资效益分析

根据《农村普通中小学校建设标准》，结合我校实际，按照安全、经济、实用的原则，将以最少的投入基本实现学生食堂建设目标。项目建成后，育人环境将会得到改变，能基本满足师生就餐的要求。同时，也