食品感官分析期末试卷

出 题 审 阅 批 准

郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期

《食品感官评定》课程 食品监管13A1班期末考试卷（A卷）

（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。）

一、名称解释（每题2分，共10分） 1.感官特性 2.拮抗效应 3.识别阈 4.风味

5.二点检验法

二、填空题（每题1分，共20分）

1.感官评价中的四种活动指的是__（1）___、__（2）__、_（3）__、__（4）____。 2.基本感觉分为___（5）__、___（6）__、___（7）__、__（8）__、__（9）___。

3.感官评价是用于唤起___（10）___、___（11）___和____（12）__通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。

4.感官检验中常用的标度法有三种，即____（13）___、__（14）____、______（15）___。5.嗜好型感官评价是通过___（16）___来测定人们的____（17）_____。

6.食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：___（18）___和______（19）_____。7.对于某些感官特性而

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）

1、 什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分）

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：

（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ （1）分析型感官评定（0.5分）

特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）

（2）偏好型感官评定（0.5分）

特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等

篇一：食品感官评价 复习

食品感官评价

绪论

1、感官评价的应用：

产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好

2、感官评价的概念：

感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。

第一章 食品感官评价的基础

1、感觉、感官的定义及特点。

感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。

特点：?感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；

?感觉也反映人体自身活动和舒适情况；

?感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；

?感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

特点：?对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；

?一种感官只能接受和识别一种刺激；

?只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；

?某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；

?心理作用对感官识别刺激有很大的影响；

?不同感官在接受信息时，会互相影响。

2、感觉的类型：

物理变化引起的感觉：视、听、触

《食品感官评定》教案

第一章 绪论

1. 什么是食品感官评价？

感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素：

■ 组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。

■ 测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。

■ 分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。

■ 解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的

解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容

（1）以人的感官测定物品的特性

分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。

（2）以物品的特性来获知人的特性或

此处不能书写此处不能书写此处不能书写……………………………………………装………………

北京理工大学珠海学院

2012 ～ 2013学年第2学期《仪器分析》期末试卷（A）

试题纸

适用年级专业：2011级材料、应化专业 考试形式：开卷 考试时间：90分钟

------------------------------------------------------------------ 一、 选择题（根据题意，把正确的答案填在答题纸上，每小题2分，共60分） 1. 气相色谱仪分离效率的好坏主要取决于何种部件：

A．进样系统

B．分离柱

C．热导池 D．检测系统

2．对所有物质均有响应的气相色谱检测器是：

A.FID检测器 B.热导检测器 C.电导检测器 D.紫外检测器 3．对一台日常使用的气相色谱仪，我们在实际操作中为提高热导池检测器的灵敏度，主要采取的措施是：

A.调节载气流速 B.改变载气的类型； C.改变桥路电流 D.改变热导池的结构； 4. 衡量色谱柱选择性的指标是：

A: 理论塔板数 B: 容量因子 C: 相对保留值 D: 分配系数 5．固定其他条件，色谱柱的理论塔板高度，将随

食品感官评价课程论文

院 别：专 业：年 级：学 号：学生姓名：

生物与食品工程学院 食品科学与工程 2012级 121052107 张 倩

感官评价在食品工业中的应用

摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究 、产品研发 、生产和质量控制整个产业链之间的关系 。 关键词:感官评价；发展；食品工业；应用

引言

食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

1 感官评价的定义

用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉

Friedman 检验

ⅰ 先用下式求出统计量F：

则F值为：

ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。

ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，

超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自

由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：

令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：

E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2， n3=3 所以：

又 F=10.25，求得

F′=11.17

查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论

一、食品感官评定的概念

是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特

课程测试试题（A卷）

----------------------以下为教师填写--------------------

I、院（系）名称： 化学化工学院 II、课程名称： 食品感官评定 III、测试学期：2011－2012学年度第二学期

IV、测试对象：化学化工学院 食品科学 专业 2008级 V、考试时间： 120分钟 VI、试卷页数（A4）： 3 页

VII、考试方式： 闭卷 （开卷或闭卷）

一、单项选择题（每题仅有一个正确答案，请将其代号写在答题纸相应位置处。不选或错

选者，该题不得分。每小题2分，共10分。）

1. 食用神秘果后，再食用带酸味的物质，感觉不出酸味的存在是因为感觉产生了 。 A. 适应现象 B. 对比增强现象 C. 协同现象 D. 阻碍现象 2．借助光谱理论建立 “味谱”概念的是 。 A. 伯德罗 B. 萨姆纳 C. 福伦斯

食品感官分析

一、感官鉴评的基本术语

1. 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2. 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4. 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

5. 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6. 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7. 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

8. 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

9. 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10. 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

11. 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应

的叠加。

12. 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应

的叠加。

13. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激

的感受发生改变。

14. 刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的

实验一 阈值测定实验

一、实验目的

通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。

二、实验内容

三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；

标度的使用。

三、实验要求

学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。

四、实验准备

1． 材料及样品制备

(1) 材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2) 样品制备

储备液：蔗糖 32g/L、氯化钠 3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；

样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3) 品评杯：按实验人数准备。 2． 品评表设计

(1) 样品编码：利用随机数表进行编码。

(2) 品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。

表1-1 味觉测定

姓名 样品编号

未知样

酸味

咸味

地点