乳品工艺学试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜

乳品工艺学

乳品工艺学主讲：李晓东

乳品工艺学

绪论： 绪论：我国乳品加工业 生产现状、 生产现状、技术创新趋势 与 发展战略

乳品工艺学

一、国内外乳品加工业生产现状 (一)原料奶生产 1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万

吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量 仅占全球总量的0.161%,这与占世界人口1/4 的农业大国很不相称。

2012-4-16

乳品工艺学

万吨1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0919.1 1029 806.9 735.8 774.8 744.5 672.8 608.9 563.9 563.7

827.4 717.6 662.9 576.4 629.4 601.1 503.1 498.6 528.8

原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

年份

图1 中国原料奶及各种奶的生产总量2012-4-16 4

乳品工艺学

(二)人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克； 发达国家人均原料奶占有量最多，人

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

乳品工艺学复习题：

一、概念

1. 原料乳的标准化：

2. 牛奶的总酸度：

3. 吉尔涅尔度（oT）：

4. 固有酸度或发酵酸度：

5. 乳酸度（乳酸%）

6. 巴氏杀菌乳：

7. 超高温瞬间灭菌乳：

8. 酸乳：

9. 乳粉：

10. 炼乳：

11. 冰淇淋：

12. 干酪：

二、思考题

1. 请用结构图表示牛乳的组成及含量？

2. 巴氏杀菌乳的生产工艺。

3. 超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；

4. 酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；

5. 凝固型酸乳的加工工艺；

6. 搅拌型酸奶的加工工艺；

7. 凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

8. 搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？

9. 乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？

10. 甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；

11. 甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？

12. 请写出淡炼奶生产工艺流程？

13. 请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；

14. 乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；

三、 乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）

以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点

90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”

食品98试点班《食品技术原理》考卷B 一、填空（30分）

1. 食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。

2. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。

3. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。

5. 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？？

6. 控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。

7. 糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH≤4.6，Aw<0.85），其高酸度可抑制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。

8. 罐藏食品常用的排气方法有热罐袋法、加热排气法和真空排气法。？？？

9. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有空气相对湿度、空气流速和贮藏温度。？？？ 10.

冰晶体最大生成带的范围是-1～-5℃。？？？

二、是非题（6分）（对的打√，错的打╳）

1. 在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（ ）

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；

淮 海 工 学 院

2010 -2011学年 第 2 学期 化工工艺学 大作业

班级 学号 姓名 一、填空题

1.化工工艺是将各单项化学工程技术在以产品为目标的前提下集成，解决各单元间的_______ 和 _______。

2.对于无机矿的加工方法主要有_______ 和 _______。

3.在基本有机化工原料中，最重要的就是“三烯”，“三苯”，它们主要来源于石油和天然气加工获得，其中“三苯”指苯、甲苯、_______；“三烯”指乙烯、丙稀、_______。 4.合成气可由天然气、煤以及渣油制得，通过它可以获得一系列的化工产品，但不同产品对合成气中H2/CO（摩尔）要求不同，对于合成氨，H2/CO应为_______；对于制造甲醇H2/CO应为_______。

5.催化裂化是石油加工中最重要的方法，是典型的气固催化反应，其基本的反应历程是原料油高温汽化，扩散在多孔催化剂表面，被催化剂的活性中心_______，_______，_______，产物再扩散到气流主体。

二、简答题

1. 简述将实验室试验(间歇过程)成功工业化(连续过程)放大的方法和必要条件？ 2. 请说明

一、判断

1、 等离子弧是压缩电弧。

2、 工业上常用的等离子气体是N2.

3、 减小喷嘴孔径和增大喷嘴孔道长度都易产生双弧现象。

4、 焊缝中容易产生夹钨缺陷是等离子弧焊的主要缺点之一。 X 5、 不同厚度的金属材料不能用点焊焊在一起。 X 6、 缝焊适合于厚件的搭接焊。X

7、 点焊时，为了保证质量要经常对电极进行清理和清整。

8、 等离子弧切割时，若等离子气流量过大、冷却气流将带走大量的热量，会降低切割

能力。

9、 闪光对焊主要是利用光产生的热量来加热焊件的一种方法。X

10、转移型等离子弧主要用于喷涂以及焊接、切割较薄金属或用于非导电材。X 11、电渣焊焊接接头必须通过焊后热处理,才能改善接头的力学性能。 12、碳弧气刨一般采用直流电源，并要求焊机具有陡降外特性。

13、钎焊时，由于钎料熔化，焊件不熔化，所以焊件金属组织和性能变化较少，焊接应力和变形也较小。

14、碳弧气刨可以在焊件上开U形坡口。

15、奥氏体不锈钢手弧焊时,焊条要适当横向摆动,以加快其冷却速度。X 16、珠光体耐热钢的特性通常用高温强度和高温抗氧化性两种指标来表示。 17、焊接珠光体耐热钢时选用碱性焊条是防止冷裂纹的主要措施之一。 18、对低温钢性能的要求