酒店餐饮成本控制现状

餐饮厨房成本控制与正确的核算方法

厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对

餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构

餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构

学习课程：酒店餐饮成本控制单选题

1.成本控制整个科目运行操作、核算的过程是一项： 回答：正确

ff8080812658a1 手艺型学科 工具型学科 技术型学科 应用型学科

1. A 2. B 3. C 4. D

2.收货人员的最佳人选是： 回答：正确

ff8080812658a1 厨师长 砧板老大 厨房验收人员 后堂经理

1. A 2. B 3. C 4. D

3.目前最简便最有效的收货控制方法是： 回答：正确

ff8080812658a1 三方把关法 感官检验法 理化检验法 砧板老大检测法

1. A 2. B 3. C 4. D

4.在制作过程当中制作的基础是： 回答：正确

ff8080812658a1 原料

1. A

2. B 基本功 3. C 粗加工 4. D

工具

5.三菇六耳中第一个“耳”即指： 回答：正确

ff8080812658a1 1. A 银耳 2. B 桂花饵 3. C 黄耳 4. D

黑木耳

6.连锁企业在中国的发展比较迅速,连锁店一般利润比单独一家酒店要高：ff8080812658a1 1. A

酒店餐饮成本控制实施办法

一、计划采购，预先控制

1、建立原材料采购计划和审批流程。

1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。

2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。

3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。

4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。

1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。 2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。

3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。 3、外出采购。

1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。

2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。

诚信申明

本人申明：

我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。 若有不实之处，本人承担一切相关责任。

本人签名： 年 月 日

I

餐饮业成本控制与对策分析

摘 要

成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。

本次我根据抚宁县忠友餐饮服务有限公司的实例来研究成

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论小型餐饮企业的成本控制

作者：樊黎明

来源：《现代经济信息》2013年第11期

摘要：伴随着经济社会的快速发展，小型餐饮企业要想在竞争激烈的市场环境中取得长久的竞争优势，就必须对自身的成本控制工作进行强化。在这种背景下，本文从工作简化、工作改进、资材管理、防治漏溢账四个方面探讨了强化小型餐饮企业的成本控制的要项。 关键词：小型餐饮企业；成本控制；强化要项

中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-0-01 一、工作简化

工作简化是餐饮企业管理人员的管理工具，协助自己了解组织中的各项问题，应用有系统的技术及科学方法，逐步剖析现行的复杂工作流程，找出缺点，寻求更经济有效的方法与程序，以增进工作效率、降低成本及争取利润[1]。

工作简化可以应用如下方法：运用信息系统及现代化机器代替人工（如传真机、网络查询）；调整工作场所的布置，以提高作业效率；实施分层负责，缩短作业流程。工作简化的基本精神，在于做“对”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期达

对项目成本控制现状研究

摘要：建筑业是国民经济中一个独立的、重要的物质生产部门，是国民经济的主要支柱之一。文章对国内外建筑工程项目成本控制现状进行深刻的探讨。

关键词：建筑工程；成本控制；现状Abstract: The construction industry in the national economy is an independent, important material production sector, is one of the main pillars of the national economy. Cost control status of profound discussion based on the domestic and international construction project.

Keywords: construction project; cost control; status

前言

建筑业是一个成长率很高的产业，同时又是一个效率提高缓慢、效益水平较差的行业。80年代建筑业平均产值利税率6.15%，资产利税率6.79%；90年代中期利税率和资产利税率分别为1.28%和4.18%；97年为0.4%和

对项目成本控制现状研究

摘要：建筑业是国民经济中一个独立的、重要的物质生产部门，是国民经济的主要支柱之一。文章对国内外建筑工程项目成本控制现状进行深刻的探讨。

关键词：建筑工程；成本控制；现状Abstract: The construction industry in the national economy is an independent, important material production sector, is one of the main pillars of the national economy. Cost control status of profound discussion based on the domestic and international construction project.

Keywords: construction project; cost control; status

前言

建筑业是一个成长率很高的产业，同时又是一个效率提高缓慢、效益水平较差的行业。80年代建筑业平均产值利税率6.15%，资产利税率6.79%；90年代中期利税率和资产利税率分别为1.28%和4.18%；97年为0.4%和

一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例

（一）成本控制思路

1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。

为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。

2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计