水果中碳水化合物的测定方法

三、碳水化合物的测定 1.还原糖含量测定 （1） 高锰酸钾滴定法 1.原理 ○

样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。○2.适用范围

GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。

3.试剂 ○

除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。 4.1 6mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。 4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。

4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。 4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。

4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸

碳水化合物的测定

碳水化合物的测定第一节 概述 (一)定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植 物性原料中)。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。

碳水化合物的测定

③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、 多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果 胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。

碳水化合物的测定

还原糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖

碳水化合物的测定

非还原糖 蔗糖、多糖

碳水化合物的测定

醛糖 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖

碳水化合物的测定

酮糖 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖

碳水化合物的测定

四、食品中糖类物质的测定方法① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法物理法

相对密度法 折光法 旋光法

④酶 法⑤ 发酵法 ⑥ 重量法

碳水化合物的测定

容量法 化学法

直接滴定法 (改良的兰—爱农法) 高锰酸钾法 萨氏法碘量法 3,5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法

比色法

第十四章

碳水化合物

《第十四章 碳水化合物》学习指导1、掌握糖的分类、命名和主要化学性质。 2、熟悉重要的糖类化合物。 3、理解单糖的构型、变旋光现象、环状 结构。 4、掌握单糖的Fisher投影式、Harworth 透视式的表示方法及其相互转化。

糖类化合物广泛存在于自然界，是绿色植 物进行光合作用的产物。 植物在日光的作用下，经叶绿素催化，将 空气中的二氧化碳和土壤中吸收的水分转化成 葡萄糖，同时将太阳能转化为化学能贮藏在植 物体内，并放出氧气：6CO2 + 6H2O日光 叶绿素

C6H12O6 + 6O2

葡萄糖在植物体内还进一步结合生成多 糖——淀粉及纤维素。 地球上每年由绿色植物经光合作用合成的 糖类物质达数千亿吨。它既是构成植物的组织 基础，又是人类和动物赖以生存的物质基础， 也为工业提供如粮、棉麻、竹、木等众多的有 机原料。

碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自 然界的生物物质中，碳水化合物约占3/4,植物 体中含量最丰富，约占其干重的85%~90%, 其中又以纤维素最为丰富。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量 的主要来源，人类摄取食物的总能量中大约 80%由碳水化合物提供。

糖的概念葡萄糖的分子式为C6H12O6, 可表示为 C6

习题七、碳水化合物的测定

一、填空题

1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶液由两种溶液组成，分别是 碱性酒石酸铜甲液 ，碱性酒石酸铜乙液 ，应单独贮存，用时才混合；

2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。常用的方法是 使用澄清剂 ，常用澄清剂有三种： 醋酸锌及亚铁氰化钾 ， 碱性硫酸铜 ， 中性醋酸铅 。弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有 碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂， 滴定时在沸腾下进行， 次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂 ， 预滴定与正式滴定家册标准一致 。

食品中的总糖是指 具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖和蔗糖的总量 。 二、选择题

1.（ 1 ）测定时糖类定量的基础。

（1）还原糖 （2） 非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉 2.直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中（3 ） （1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定

（3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定

3.直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4）作指示剂。 （

碳水化合物作业汇总

一名词解释

① 碳水化合物:多羟基醛、多羟基酮、酮化合物的缩合物

以及这些物质的衍生物的总称。

② 吸湿性：指糖在湿度较高的情况下从周围环境吸收水

分的能力

③ 保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下保持自身水分

不被蒸发到周围环境的能力。

④ 黏度：是指糖溶液相对运动产生的摩擦力大小。 ⑤ 果胶物质：是高等植物存在的一类以半乳糖醛酸为主

要构成单元的多糖，属于阴离子型聚电解质和酸性多糖。

⑥ 淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放

臵后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

⑦ 食品凝胶：是有高分子通过氢键、疏水相互作用、范

德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区、网孔中充满了液相，液相是由低相对分子质量的溶质和部分共聚物组成的水溶液。

⑧ 脐点：淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶

结构和无定形结构，在结晶区淀粉分子链是有序排列的，而在无定形区淀粉分子链是无序排列的，这两种结构在密度和折射率上存在差别。在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折

射现象，即黑色的偏光十字。偏光十字的交叉点即淀粉粒的脐点。

⑨ 酯化度：果胶分子中的半乳糖醛酸残基上的羧基是部

分甲酯化的，果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基的百分数。

⑩

碳水化合物作业汇总

一名词解释

① 碳水化合物:多羟基醛、多羟基酮、酮化合物的缩合物

以及这些物质的衍生物的总称。

② 吸湿性：指糖在湿度较高的情况下从周围环境吸收水

分的能力

③ 保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下保持自身水分

不被蒸发到周围环境的能力。

④ 黏度：是指糖溶液相对运动产生的摩擦力大小。 ⑤ 果胶物质：是高等植物存在的一类以半乳糖醛酸为主

要构成单元的多糖，属于阴离子型聚电解质和酸性多糖。

⑥ 淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放

臵后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

⑦ 食品凝胶：是有高分子通过氢键、疏水相互作用、范

德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区、网孔中充满了液相，液相是由低相对分子质量的溶质和部分共聚物组成的水溶液。

⑧ 脐点：淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶

结构和无定形结构，在结晶区淀粉分子链是有序排列的，而在无定形区淀粉分子链是无序排列的，这两种结构在密度和折射率上存在差别。在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折

射现象，即黑色的偏光十字。偏光十字的交叉点即淀粉粒的脐点。

⑨ 酯化度：果胶分子中的半乳糖醛酸残基上的羧基是部

分甲酯化的，果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基的百分数。

⑩

含碳水化合物最高的60种食物

膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 下表中为碳水化合物含量最高的60种食物： 每100克每100克每100克的碳水化的碳水化的碳水化食物名称 食物名称 食物名称 合物含量合物含量合物含量(克) (克) (克) 1.白砂糖 4.什锦糖果 7.酸三色糖 10.宝宝福 13.橘子晶 16.藕粉 19.胶姆糖 99.9 98.9 98.4 97.3 96.5 93 91.9 2.冰糖 99.3 3.绵白糖 6.酸梅晶 98.9 98.4 5.鲜桃果汁糖 98.8 8.水晶糖 98.2 9.固体桔子饮97.5 料 12.红糖 15.鲜桔晶 18.山楂球 21.泡泡糖 24.麻香糕 27.淀粉（小麦） 30.米粉 36.苹果脯 39.淀粉（甘薯） 42.粉条 45.葡萄干 48.菠萝豆 51.茯苓 96.6 95.9 92.6 89.8 88.7 86 85.8 84.9 84.4 84.2 83.4 82.9 82.6 11.猕猴桃晶 97.1 14.山楂晶 17.桔饼 23.淀粉（大米） 26.麻烘糕 29.米花糖 95.9 92.9 20.豌

碳水化合物重点

12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。 13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质

依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide）

单糖：碳原子数目：戊糖、己糖； 官能团：葡萄糖、果糖 低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖）

单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、 杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖）

功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。供热）

功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构）

多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖） 2、（植物、动物、微生物）多糖 3、（结构性，储藏性，功能性）多糖

14、旋光性： 旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。 所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时

第三章 蛋白质、脂类、碳水化合物

一、生命的基础物质—— 蛋白质

1、按营养价值，蛋白质可分为三类：1、完全蛋白质： 牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆制品。 2、半完全蛋白质： 小麦、玉米。 3、不完全蛋白质： 牛筋、猪肉皮。

富含蛋白质的食物

2、蛋白质的功能： 构成机体和修复组织蛋白质分布在人体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、指 甲、头发等。

增强机体免疫力体内的免疫球蛋白可提高人体的抵抗力

供给能量碳水化合物和脂肪供应不足时，由蛋白质向机体供能

维护皮肤弹性等在人的皮肤中，胶原蛋白含量高达71.9%

3、蛋白质的消化率与利用率1、蛋白质消化率愈高，利用的可能性愈大，营养 价值也愈高。

eg:大豆整粒食用时，消化率60%;加工成豆制品后， 消化率提高至90%。

2、营养价值：动物性食物>植物性食物几种日常食物蛋白质的消化率： 奶类97-98%,蛋类98%,肉类92-94%,米 饭82%, 面包79%,玉米窝窝头66%

5、蛋白质的互补作用1、概念：把几种营养价值较低的蛋白质混合 食用，可以取长补短，提高营养价值，这种 作用称为蛋白质的互补作用。 2、生活实例：粗细搭配、荤素搭配、粮菜 搭配等

6、膳食蛋白质的食物来源动物性食物 植物性食物食用菌、藻类

2016年公卫执业助理医师考点：碳水化合物寡糖考试资料

1、放牙钳钳喙与病牙长轴方向一致在摇动时可导致

A.牙槽骨骨折 B.牙龈损伤 C.邻牙损伤

D.颊组织损伤 E.舌侧粘膜损伤

2、颧骨骨折复位的主要标准是

A.开口活动无障碍 B.闭口活动无障碍 C.面部无畸形

D.说话正常 E.无复视

3、某孕妇经产前检查，诊断出胎儿有严重缺陷。做出这一诊断的行为属于医疗保健机构为育龄妇女和孕产妇提供的孕产期保健服务活动中的 B

A.母婴保健指导

B.孕妇、产妇保健

C.胎儿保健

D.母婴健康检查

4、颧骨骨折复位的主要标准是

A.开口活动无障碍 B.闭口活动无障碍 C.面部无畸形

D.说话正常 E.无复视

5、学校卫生保健机构的设立正确的是 B

A.配备卫生技术人员的比例为1000﹕1

B.不足600人的学校可配备专职或兼职保健教师

C.所有院校均应设校医院或卫生科

D.所有的院校均应设卫生室

6、下颌磨牙缺失的病员，下牙槽神经阻滞麻醉口内注射法的标志是在病员大张口时

A.上.下颌蓰槽嵴相距的中上1/3交点外侧3-4mm处

B.上.下颌牙槽赔嵴相距的中下1/3交点外侧3-4mm处

C.上.上颌牙槽嵴相距的中点上

D.上.下颌牙槽嵴相距的中点外侧3-4mm处

E.上.下颌牙槽嵴相距的中点内侧3-4mm