食品风味化学与分析答案

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食品风味化学

标签:文库时间:2025-02-19
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食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性:是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念:利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域:

探索食品风味物质的分离和鉴定方法; 研究食品风味成分的形成机理; 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应; ? “味”指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和,是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

试卷--食品风味化学

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风味物质:是指体现食品风味的某些化合物。

味感:是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度:以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团:具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料:为了提高食品的风味而添加的香味物质。 (关键化合物)。(绝对阈值、差别阈值)。(生物碱、萜类)。(减少、加强)。(相乘作用)。(越少,越强)。(咸、苦)。(甜、苦或甜而苦)。(新糖精)。(AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说)。(碱金属和铵离子、硬碱性负离子)。(立体结构学说、渗透和穿刺学说)。(甜味、酸味)。(酒精、非酒精)。(发酵酒、蒸馏酒)。

(对错对对错对错对错对对错对对对错). 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答:特点:①种类繁多,相互影响;②含量极微,效果显著;③风味物质浓度、沸点范围广,挥发性极好;④稳定性差,易被破坏;⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡;⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么?

答:呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合

试卷--食品风味化学

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风味物质:是指体现食品风味的某些化合物。

味感:是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度:以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团:具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料:为了提高食品的风味而添加的香味物质。 (关键化合物)。(绝对阈值、差别阈值)。(生物碱、萜类)。(减少、加强)。(相乘作用)。(越少,越强)。(咸、苦)。(甜、苦或甜而苦)。(新糖精)。(AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说)。(碱金属和铵离子、硬碱性负离子)。(立体结构学说、渗透和穿刺学说)。(甜味、酸味)。(酒精、非酒精)。(发酵酒、蒸馏酒)。

(对错对对错对错对错对对错对对对错). 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答:特点:①种类繁多,相互影响;②含量极微,效果显著;③风味物质浓度、沸点范围广,挥发性极好;④稳定性差,易被破坏;⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡;⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么?

答:呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合

食品化学——第十章 食品的风味物质

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§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉

概 述

图1 食品产生的感官反应及分类

感官反应:

分类:

味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)

化学感觉 物理感觉 心理感觉

较狭义的观点: 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点: 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点: 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉

味感: 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉

世界各国对味感的分类:

日本:甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美:甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度:甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国:甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有:清凉味、碱味等

在生理学上,只有4种基本味感: 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值:能感受到该物质的最低浓度

( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小,表示其敏感性越强

表1

几种物质的味的阈值

名蔗 食 柠 檬

称糖 盐 酸

味甜 咸 酸

感25º C 0

食品化学与分析习题

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食品化学与分析习题

一、判断下列各题正确与否,正确的填“Y”错误的填“N”。 1. VA与VA元对热不稳定。

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。 3. 和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。 4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的,故它们均能被人体消化利用。 7. VA中基团-CH2OH被酯化(或氧化)后,失去其生理功效。 8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。 9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 10. 一般AW<0.6,生化反应停止。 11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物 12. 抗氧化剂宜早加入。

13. 分子量越小,化合物气味强度越强

14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低,氧化速度越慢。

二、填空题:将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内,两者用“,”隔开。

1. 单糖受碱的作用,连续烯醇化,在有氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在________

处;无氧化剂存在的条件下发生热降解,断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________,________

民族风味食品加工设备采购清单

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一、实训楼设备

119 121 124 131 141 145 146 155 156 157 159 160 161 162 163 164 168 169 170 171 172 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 207 225 236

不锈钢汤勺 长把汤勺 毛巾 抓饭锅 木质菜墩 门牌号 各房间功能牌 锅铲 吸水拖把 刮子 纤维嘴尖嘴分刀 不锈钢木柄分刀 纤维嘴有齿分刀 纤维有齿面包刀 空心菊花模 空心菊花模 空心圆模 空心圆模 空心圆模 活动心型模 固定心型模 贝壳模 桃型模 六层半园模 蛋糕模 大蛋型蛋糕模 大小菊花蛋挞模 大中菊花模 椭圆花模 尖梅花模 曲奇模 有盖不沾多士盒 大号蛋糕盒 油压蛋糕盒 油压蛋糕盒 蛋糕裱花嘴 糖花花嘴 进口温度计 台布 口布 口布 口布 电烤箱 双门保鲜柜 电烤箱

50 厘米

个 把 条 个 个 个 个 个 个 个 把 把 把 把 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 100 5

30 30 500 5 40 16 18 30 30

民族风味食品加工设备采购清单

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一、实训楼设备

119 121 124 131 141 145 146 155 156 157 159 160 161 162 163 164 168 169 170 171 172 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 207 225 236

不锈钢汤勺 长把汤勺 毛巾 抓饭锅 木质菜墩 门牌号 各房间功能牌 锅铲 吸水拖把 刮子 纤维嘴尖嘴分刀 不锈钢木柄分刀 纤维嘴有齿分刀 纤维有齿面包刀 空心菊花模 空心菊花模 空心圆模 空心圆模 空心圆模 活动心型模 固定心型模 贝壳模 桃型模 六层半园模 蛋糕模 大蛋型蛋糕模 大小菊花蛋挞模 大中菊花模 椭圆花模 尖梅花模 曲奇模 有盖不沾多士盒 大号蛋糕盒 油压蛋糕盒 油压蛋糕盒 蛋糕裱花嘴 糖花花嘴 进口温度计 台布 口布 口布 口布 电烤箱 双门保鲜柜 电烤箱

50 厘米

个 把 条 个 个 个 个 个 个 个 把 把 把 把 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 100 5

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9章风味化学(2)

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华中农业大学食品化学课件

食品的气味化学

第一节第二节 第三节

化合物气味与分子结构 第四节 动物性食品的风味食品中气味形成的途径 第五节 香味增强 植物性食品的风味 第六节 风味分析

华中农业大学食品化学课件

一 基本概念 嗅感:是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的反映。令人喜爱的称为香气,令人生厌的 称为臭气。 嗅觉理论: 1.立体化学理论:

化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异, 人的嗅觉的空间位置也有差别。如果呈香物质与 嗅觉的空间位置相匹配,则人体能感觉到气味。

华中农业大学食品化学课件

2

微粒理论

动物的鼻腔中有嗅觉感受器,其中的嗅 细胞发生直接感受。嗅细胞的表面为水样的 分泌液的分子依极性按一定方向排列,当挥 发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面 的部分电荷发生改变,产生电流,使神经末 梢接受刺激而兴奋,传递到大脑的嗅区。

华中农业大学食品化学课件

二基本气味

气味分类代表化合物

基本气味与代表性化合物

薄荷香花 香

薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

焦糖香 麝 香

樟脑香

鱼腥臭汗 臭

三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷异戊

食品化学答案

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食品化学习题集(第二版)参考答案

第二章 水 一 选择题

1.BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二 填空题

1.-40℃以上不结冰,不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水,多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成 5.结合水、自由水

三 判断题

1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√

四 名词解释

1.水分活度:水分活度——食品中水分逸出的程度 ,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线:在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对Aw作图得到水分吸着等温线。(等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。)

3.滞后现象:对于食品体系,水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠,一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象(解析过程中试

食品生物化学 - 习题与答案

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试题一 一、选择题

1.下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸:

A.亮氨酸 B.酪氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.苏氨酸

2.构成多核苷酸链骨架的关键是:

A.2′3′-磷酸二酯键 B. 2′4′-磷酸二酯键 C.2′5′-磷酸二酯键

D. 3′4′-磷酸二酯键 E.3′5′-磷酸二酯键

3.酶的活性中心是指:

A.酶分子上含有必需基团的肽段 B.酶分子与底物结合的部位

C.酶分子与辅酶结合的部位 D.酶分子发挥催化作用的关键性结构区

E.酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域

4.下列化合物中,除了哪一种以外都含有高能磷酸键: A.NAD+ B.ADP C.NADPH D.FMN

5.由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是:

A.果糖二磷酸酶 B.葡萄糖-6-磷酸酶 C.磷酸果糖激酶 D.磷酸化酶

6.下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化: A.仅在线粒体中进行