基础营养学考试重点

一、名词解释

1氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。计算法-将各种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必须氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的～。

2 RNI：即推荐摄入量，指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。

3 维生素A原：某些有色植物中含类胡萝卜素，其中小部分可在小肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。 4 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质。

5 GMP：食品良好生产规范，为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程一系列措施、方法和技术要求。 6 食品的腐败变质：食物在微生物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质或物理性质变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。（食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。） 7 食品添加剂：为改善食品品质和色香味,以及防腐和加工工艺需要，而加入食品中的化学合成或天然物质。 8 D值：DRT，指一定温度下细菌死亡99%所用的时间。

9 辐照灭菌：用放射线辐照食品，使微生物DNA损伤，借以延长食品保藏期的技术。

10 ADI：人体每日容许摄入量，人类终生每日摄入该

第6讲：临床营养学

1.营养学

? 预防医学组成部分

? 研究食物成分和食物成分在人体内的功能及其代谢过程的科学 2.临床营养学 ? 营养学分支

? 研究合理应用食物和营养素预防、治疗相关疾病，增进健康，延缓衰老的科学 3.营养

? 机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质，以维持生命活动的过程 4.营养素

? 食物中含有的具有营养功能的有效成分 5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）

? 一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

? 在1940’s美国首次提出的“膳食营养素供给量（RDA）”的基础上发展而来 ? 2000年，我国制定“中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs)” 6. 能量

? 能量代谢是生命活动的基本特征之一

? 机体在物质代谢过程中伴随着能量的释放、转移和利用 ? 人体维持各种生命活动和从事体力活动需要消耗能量

7.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物提供 ? 9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨 酸（婴儿）

8.必需氨基酸构成比：是指蛋白质所含必需氨基酸的种类、数量及比例 分类

必需氨基酸

生命效应

举例

完全 蛋白质

种类齐全 数量充足

读书之法,在循序而渐进,熟读而精思

第二章 医学基础

1.构成人体的基本结构和功能单位是细胞； 除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质、细胞核组成； 2.人体结构：细胞---组织----器官

3.人体有四大类基本组织：上皮组织，结缔组织，肌组织，神经组织。结缔组织包括脂肪组织、软骨、骨骼、血液、疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织；

4.人体九大系统：运动，消化，呼吸，循环，免疫，泌尿，生殖，神经，内分泌；

5.线粒体是细胞呼吸、代谢的场所，是细胞进行氧化供能的主要场所，有“动力工厂”之称； 3.运动系统由骨、骨连接、骨骼肌三部分组成；骨质包括有机质和无机质，前者主要由骨胶原纤维和粘多糖组成，后者主要由钙盐（如磷酸钙、碳酸钙）组成； 4.成人有206块骨；

5.骨为体内最大的钙库，人体内的钙99﹪存在于骨中。 6.消化系统：消化管，消化腺。

消化管：口腔，咽，食管，胃，小肠（十二指肠，空肠，回肠），大肠（盲肠，结肠，直肠）. 消化腺：口腔唾液腺、肝、胰及消化管内的小腺体； 7.人的一生中，先后有两组牙发生，第一组称为乳牙，6个月萌出，3岁初出全，共20颗，六岁开始先后自然脱落，第二组为恒牙替换全部乳牙，恒牙共32

食物的成酸成碱作用：指摄入的某些食物经过消化，吸收，代谢后变成酸性或碱性的“残渣”。

膳食纤维：膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。

必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸 碳水化合物：有碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物。

必需微量元素：为人体的生理活性物质，有机结构中的必需成分，不洗通过食物摄入，当从膳食中摄入的量减少到某一低限值时，会导致某一种或某些重要生理功能的损伤。

淀粉的糊化：淀粉在55摄氏度以上加热，吸水膨胀，溶于水肿，体积达到原来的数百倍。 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。

基础代谢：人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。 能量密度：指每单位重量的食物和饮料内可利用的能量

食物能值：即食物彻底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值 ”，或称“总能值”。

生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同，但要考虑到机体对它们的消化、吸收情况。蛋白质在体内的氧化并不完全，尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出，再要考虑到

CORE FITNESS

健身初阶-运动营养学基础（通用）

本篇只对运动营养学基础及其应用做浅谈，以解决绝大部分实际操作所产生的疑问。对于深层次的原理及应用不做解答。

前言

人体所需的营养素共有6种,分别为碳水化合物，蛋白质，脂类，矿物质，维生素和水。 其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在膳食中占比很大，故称之为宏量营养素。 维生素和矿物质在膳食中占比较少，故称之为微量营养素。

营养素和食物的关联是什么？举例说明 100g熟米饭（碳水来源） 含有25g碳水化合物 因此饮食计划中的营养素含量 并不是 实际食物的重量。 热量单位：kcal（简称大卡）和 kJ（简称千焦） 换算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS

三大宏量营养素

1. 碳水化合物：人体最直接同时也是最主要的能量来源。每1g碳水化合物含有4kcal

能量。

存在的形式：分别是单糖、双糖、多糖以及纤维素。其中只有纤维素（膳食纤维）

是人体所无法吸收的，但由于它促进消化吸收的功能性，每日至少应保证摄入30~40g的膳食纤维。膳食纤维大量存在于蔬菜当中，因此每日要保证一定量的蔬菜摄入。

来源：在生活中就是我们所说的主食、糖、水果这些，值得注意的是有些

营养学基础

一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。

A．EAR与AL之间 B．EAR与UL之间 C．RNI与UL之间 D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间

2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％ B．10％ C．15％ D．20％ E．1％ 3．真蛋白质消化率是评价＿＿。

A．摄入食物中未被吸收部分 B．摄人蛋白质未被排出部分 C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分 E．肠道细菌中所含的氮

4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。

A蛋白质消化率 B．蛋白质利用率 C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率 E．氨基酸评分 5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。

A．消化率 B．表观消化率 C．真消化率 D．转化率 E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率 B．真消化率 C．生物价 D．氨基酸评分 E．含量

7．公式：

储留氮吸收

营养学基础练习题

一、单项选择题

1.下列物质中，属于必需脂肪酸的是（） A.硬脂酸 B.亚油酸 C.软脂酸 D.醋酸 2.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（ ） A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠

3.一日三餐中，午餐提供的热能应占全天总热能的（ ） A.10% B.20% C.30% D.40%

4.人体皮下的7-脱氢胆固醇能经日晒转化成（ ）

A.维生素D B.胡萝卜素 C.维生素A D.维生素E 5.乳类特有的碳水化物是（ ）

A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖 6.脂肪有助于下列哪种物质的吸收？（）

A.维生素B1 B.维生素C C.维生素A D.维生素B2 7.下列食物中，碱性食品是（） A.大米 B.食醋 C.鸡蛋 D.猪肉 8.下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（） A.维生素E B.维生素C C.烟酸 B D.尼克酸 9.酵母发面可以大大增加面团中（）

A.淀粉含量 B. B族维生素的含量 C.蛋白质的含量 D.钙的含量 1

第四章 人群营养基础 第一节 孕妇营养

孕妇营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：①早产及新生儿低出生体重发生率增加②胎儿先天性畸形发生率增加③围生期婴儿死亡率增高④影响胎婴儿的体格和智力发育。 一、孕期生理特点及代谢的改变 （一）孕期内分泌的改变 1.母体卵巢及胎盘激素分泌增加 2.孕期甲状腺及其他激素水平的改变 （二）孕期消化功能的改变

受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛，张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱胀感以及便秘等。 （三）孕期血液容积及血液成分的改变

血液容积随孕期进展逐渐增加，最大增加量为50%，约1.3-1.5L。红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。 （四）孕期肾功能改变 （五）孕期体重增加 1.孕期体重的增加及其构成

不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为12.5KG。 2.孕期适宜增重

二、孕期营养需要及膳食参考摄入量 （一）能量

2000年? DRIs ?推荐孕妇铁AI为25mg/d，UL值为60mg/ d。推荐孕中期后能量在非孕基础上增加836kj（200kcal）每天。 （二）宏

在此特别感谢下陈爽、杨子寒、梁铭芳、谢伊颖、吴雪丽、李天琪、徐丹、何芸、杨柳依依同学一起帮我出题目，才会这么高效率，鼓掌~！哈哈哈，么么~~~~食品班的亲们大家一起加油啦！！

（综述题答案只是参考，大家多多写一些自己的意见和想法哈） 名词解释：

营养(Nutrition)：营养的含义是谋求养生，即人类获得必需的营养素并利用它们来合成人体需要物质的过程，包括人体摄入、消化、吸收、利用或代谢营养物质的过程，是人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程

食物特殊动力作用（SDA）:指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗

蛋白质的互补作用:几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用

必需脂肪酸:在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸（EFA）

膳食指南:根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。//膳食指南是国家的医学卫生部门或权威性的科学团体提出的，对人民维护健康、减少疾病的一种权威性的膳食科学指导。 食品添

营养概述

营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。保证机体维持正常的生长发育、组织更新和良好的健康状况，提高免疫力。

营养素：人体为了维持生存与健康，保证生长发育与体力劳动，自外界以食物的形式摄入的物质。

人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。 1、营养是人体优生学的基础

新生儿的体重、新生儿的死亡率、胎儿的畸形 2、 营养与体格发育

日本：第二次世界大战对儿童体格发育的影响

中国：60年代初自然灾害，食物短缺对青少年体格发育的影响 3、 营养与人体寿命

延长寿命、延缓衰老 4、 营养性疾病

营养不良、营养素缺乏症、营养素过多症

蛋白质（protein）

一、蛋白质概述

（一）蛋白质的构成单位--氨基酸（amino acid），氨基酸间以肽键相联。

（二）消化：食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用，小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物--氨基酸至关重要。 （三）吸收：氨基酸的吸收是主动吸收的过程。在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体。 二、蛋白质的