食品加工保藏的四大原理

实验一 食品的腌渍保藏

（一）、实验目的和要求

1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果； 2.熟悉常规腌渍保藏操作； 3.掌握常规腌渍保藏条件；

4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；

（二）、实验原理：通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期； （三）、仪器、设备和材料

1.仪器、设备：

瓷罐（带盖）；刀；盆 ；塑料桶；切菜板等；

2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；

（四）、实验内容：

1.实验操作

（1）. 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐，用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水，10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）→密封坛口，置通风处→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异） （2）黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土（晒干

韶关学院 英东食品科学与工程学院13级

食品加工与保藏原理复习资料

13年考点（友情提示）：

大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调

名词解释：G值，TTT，真空包装，MA贮藏

简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）

食品的腌制和糖制

1.食品的腌制和糖制的作用

答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。 2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响

答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度RTD?N?6r?D--扩散系数； R--气体常数，的影响还与溶液的粘度有关。

8.314J/(K.mol)；NA—阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K；r--扩散物质微粒直径，m；η --介质粘度，P

韶关学院 英东食品科学与工程学院13级

食品加工与保藏原理复习资料

13年考点（友情提示）：

大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调

名词解释：G值，TTT，真空包装，MA贮藏

简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）

食品的腌制和糖制

1.食品的腌制和糖制的作用

答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。 2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响

答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度RTD?N?6r?D--扩散系数； R--气体常数，的影响还与溶液的粘度有关。

8.314J/(K.mol)；NA—阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K；r--扩散物质微粒直径，m；η --介质粘度，P

食品加工与保藏原理复习题

一、 名词解释

1、 呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼

吸漂移。

2、 后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟

度过度的过程。

3、 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大

量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

4、 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

5、 商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，

残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。 6、 指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循

环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 7、 热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细

菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。

8、 Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9、 杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的

时间。 1

食品加工与保藏原理复习题

一、 名词解释

1、 呼吸漂移：果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼

吸漂移。

2、 后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟

度过度的过程。

3、 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大

量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

4、 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

5、 商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，

残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，也就是说它是一种部分无菌。 6、 指数递减时间（D值）：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循

环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。 7、 热力致死时间（TDT值）：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细

菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。

8、 Z值：指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。 9、 杀菌值（F值）：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的

时间。 1

如有你有帮助，请购买下载，谢谢！翡翠颜色评估的四大原则

一般来说，颜色是由色相、色调及色彩三大要素而呈现在人的肉眼，透过这三大要素，再加上颜色均匀度的分级，就是翡翠颜色的分级，按笔者的研究概括为浓（色调）、正（色相）、鲜（色彩）、匀（均匀）四大原则。

1．浓( Intensity)

颜色的浓度，是指其饱和度，又可比喻为颜色的深浅，极浓为黑色，而极淡为无色（白色），在此之间的变化即为浓度。

“若以纯浓的绿墨水为例，其饱和度为100（即最深色），然后一直按比例冲淡，它的饱和度就随之降低，即颜色逐渐变淡，直到完全无色，饱和度等于零。”

在评价翡翠颜色时，颜色的浓度可以说是有无颜色，颜色有多少，浓淡如何。颜色的深浅是比较直观的，一般人均可以观察到，问题是如何分级，一般人只将颜色分深、中、浅的程度。颜色学上习惯将颜色深浅度分成一百分，100色是最浓的绿色，90色次之，以此类推。为方便评估，详见下表。

浓度对价值的影响。行内人习惯将翡翠颜色的浓度以“老”称之，浓的称之为“老”；淡的称之为“嫩”。浓度并非愈浓愈佳，而是以70% - 80%为最佳，高档的翡翠的浓度多为此级别。过高的浓度会呈黑色，过淡的则呈无色，价值反之会下降。地区及年龄亦对翡翠浓度有异。中国北方及台湾省

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一般来说，颜色是由色相、色调及色彩三大要素而呈现在人的肉眼，透过这三大要素，再加上颜色均匀度的分级，就是翡翠颜色的分级，按笔者的研究概括为浓（色调）、正（色相）、鲜（色彩）、匀（均匀）四大原则。

1．浓( Intensity)

颜色的浓度，是指其饱和度，又可比喻为颜色的深浅，极浓为黑色，而极淡为无色（白色），在此之间的变化即为浓度。

“若以纯浓的绿墨水为例，其饱和度为100（即最深色），然后一直按比例冲淡，它的饱和度就随之降低，即颜色逐渐变淡，直到完全无色，饱和度等于零。”

在评价翡翠颜色时，颜色的浓度可以说是有无颜色，颜色有多少，浓淡如何。颜色的深浅是比较直观的，一般人均可以观察到，问题是如何分级，一般人只将颜色分深、中、浅的程度。颜色学上习惯将颜色深浅度分成一百分，100色是最浓的绿色，90色次之，以此类推。为方便评估，详见下表。

浓度对价值的影响。行内人习惯将翡翠颜色的浓度以“老”称之，浓的称之为“老”；淡的称之为“嫩”。浓度并非愈浓愈佳，而是以70% - 80%为最佳，高档的翡翠的浓度多为此级别。过高的浓度会呈黑色，过淡的则呈无色，价值反之会下降。地区及年龄亦对翡翠浓度有异。中国北方及台湾省

服装店陈列的四大原则

www.zhongguosyzs.com 编辑：中国商业展示门户

服装店陈列是现代商场中非常重要的展示环节，是一个服装品牌展示形象的重要方法，下面分四个方面讲述一下服装店陈列重点和方法。

1、焦点

焦点是指重点款式的塑造。焦点在店铺陈列当中非常重要，除了奢侈品牌和个限量款式的特殊风格店铺以外，都需要多运用焦点陈列原则。焦点陈列原则最简单的讲就是重复陈列。

品牌男装服装店的陈列设计

在实际的店铺运用中，首先要选择订货量较大的款式来做焦点款。在不同的色系陈列区域当中，都把该款放在较为重点的区域进行展示。当顾客在店铺内走动时，看到最多的就是这些焦点款。这样，不但因为增加了展示频率而加深顾客的印象，还会让顾客认为这款一定是店铺的畅消款才这样去陈列的。 其次，要注意与这些焦点款的搭配效果。一般来讲，这些焦点款在陈列时会有非常多的搭配效果（如模特、正挂等陈列方式），在选择与之相搭配的款式时，首先应考虑与其搭配的效果，然后再考虑与其搭配的款式的库存数量。因为这些搭配款是起到辅助作用的，如果搭配效果不好，只会起到反作用。

再次，焦点款不宜多。很多人认为店铺里重点展示的款式越多其机会就会越大，其实恰恰相反。全都

一、名词解释

1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

z值：指D值 (或热力致死时间 TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。 D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循 环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。

F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的 时间。 2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机

食品保藏原理讲义

绪论 1、引言

2、食品保藏的概念

食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。 食品贮藏的类型：

1/维持食品最低生命活动的保藏法

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。

2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法

属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。

这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。

即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

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第一章 食品的腐败变质及其控制 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.1生物学因素 1.1.1微生物

微生物引起食品腐败变质的特点

细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中