食品风味化学与分析

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉

概 述

图1 食品产生的感官反应及分类

感官反应：

分类：

味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)

化学感觉 物理感觉 心理感觉

较狭义的观点： 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉

味感： 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉

世界各国对味感的分类：

日本：甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有：清凉味、碱味等

在生理学上，只有4种基本味感： 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值：能感受到该物质的最低浓度

( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小，表示其敏感性越强

表1

几种物质的味的阈值

名蔗 食 柠 檬

称糖 盐 酸

味甜 咸 酸

感25º C 0

食品化学与分析习题

一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“N”。 1. VA与VA元对热不稳定。

2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。 3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。 4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。 5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。 7. VA中基团-CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。 8. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。 9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。 10. 一般AW<0.6，生化反应停止。 11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物 12. 抗氧化剂宜早加入。

13. 分子量越小，化合物气味强度越强

14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强

15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。

1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

2. 油脂精炼过程包括________，________

一、实训楼设备

119 121 124 131 141 145 146 155 156 157 159 160 161 162 163 164 168 169 170 171 172 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 207 225 236

不锈钢汤勺 长把汤勺 毛巾 抓饭锅 木质菜墩 门牌号 各房间功能牌 锅铲 吸水拖把 刮子 纤维嘴尖嘴分刀 不锈钢木柄分刀 纤维嘴有齿分刀 纤维有齿面包刀 空心菊花模 空心菊花模 空心圆模 空心圆模 空心圆模 活动心型模 固定心型模 贝壳模 桃型模 六层半园模 蛋糕模 大蛋型蛋糕模 大小菊花蛋挞模 大中菊花模 椭圆花模 尖梅花模 曲奇模 有盖不沾多士盒 大号蛋糕盒 油压蛋糕盒 油压蛋糕盒 蛋糕裱花嘴 糖花花嘴 进口温度计 台布 口布 口布 口布 电烤箱 双门保鲜柜 电烤箱

50 厘米

个 把 条 个 个 个 个 个 个 个 把 把 把 把 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 100 5

30 30 500 5 40 16 18 30 30

一、实训楼设备

119 121 124 131 141 145 146 155 156 157 159 160 161 162 163 164 168 169 170 171 172 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 207 225 236

不锈钢汤勺 长把汤勺 毛巾 抓饭锅 木质菜墩 门牌号 各房间功能牌 锅铲 吸水拖把 刮子 纤维嘴尖嘴分刀 不锈钢木柄分刀 纤维嘴有齿分刀 纤维有齿面包刀 空心菊花模 空心菊花模 空心圆模 空心圆模 空心圆模 活动心型模 固定心型模 贝壳模 桃型模 六层半园模 蛋糕模 大蛋型蛋糕模 大小菊花蛋挞模 大中菊花模 椭圆花模 尖梅花模 曲奇模 有盖不沾多士盒 大号蛋糕盒 油压蛋糕盒 油压蛋糕盒 蛋糕裱花嘴 糖花花嘴 进口温度计 台布 口布 口布 口布 电烤箱 双门保鲜柜 电烤箱

50 厘米

个 把 条 个 个 个 个 个 个 个 把 把 把 把 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 个 100 5

30 30 500 5 40 16 18 30 30

华中农业大学食品化学课件

食品的气味化学

第一节第二节 第三节

化合物气味与分子结构 第四节 动物性食品的风味食品中气味形成的途径 第五节 香味增强 植物性食品的风味 第六节 风味分析

华中农业大学食品化学课件

一 基本概念 嗅感：是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的反映。令人喜爱的称为香气，令人生厌的 称为臭气。 嗅觉理论： 1.立体化学理论：

化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异， 人的嗅觉的空间位置也有差别。如果呈香物质与 嗅觉的空间位置相匹配，则人体能感觉到气味。

华中农业大学食品化学课件

2

微粒理论

动物的鼻腔中有嗅觉感受器，其中的嗅 细胞发生直接感受。嗅细胞的表面为水样的 分泌液的分子依极性按一定方向排列，当挥 发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面 的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末 梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。

华中农业大学食品化学课件

二基本气味

气味分类代表化合物

基本气味与代表性化合物

薄荷香花 香

薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇香叶醇、 -紫罗酮、苯乙醇、松油醇 吡喃酮、呋喃酮、环酮 环十六烷酮、雄甾烷-3- -醇 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇

焦糖香 麝 香

樟脑香

鱼腥臭汗 臭

三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷异戊

篇一：作文教案《介绍自己喜欢的食品》

作文：《介绍自己喜欢的风味食品》

执教：张玉琳

教学目的：

1，能从颜色、外形、味道、制作方法、食用方法、背景故事等角度介绍食品 2，能准确、形象地介绍该食品特色。

3，在交流自己喜欢的风味食品的同时，增进对故乡的了解，激发对故乡的热爱。 教学重、难点：能形象具体、有条理地介绍该风味食品的特色。

教学过程：

一、 从“食”谈起

师：我的父亲暑假说要去他当年当兵的地方看看，就在厦门，离普宁很近。到时他还想到普宁看我，我自然十分高兴，于是我就想热情地招待他呀！带他去爬大南山看藏莲寺带他去惠来看海。可是有个问题让我犯难了，潮汕地区有着悠久的历史和文化，这些我还略知一二，可是我该请父亲吃什么呢？父亲大老远的跑来，我总得让他不虚此行，吃点有特色的风味食品吧！可对普宁这附近的风味食品我还真了解得少，怎么办呢？我就想啊同学们不就是地道的潮汕人吗，或许你们能帮我推荐推荐啊？ [情境表演：招待远方来的客人]

生：略

[学生上台板书所说风味食品名称]

师：咱们把最有特色的食品称为风味食品，大到一个国家，小到一座城市，凡是有独特风味和味道的食品就叫风味食品。它包括早点、夜宵、小吃、零食等。

[板书：风味食品]

二、 交流“食”的经验，总结食品特色

师：潮

篇一：介绍自己喜欢的风味食品

冰糖葫芦

谈起冰糖葫芦，那味道简直就是一个字“绝"!

糖葫芦的样子很美，一个个酸溜溜的小山楂，串在一起，像红色的小灯笼，邮箱姑娘家的麻花辫，色泽 红润，诱人极了！我拿着竹签，迟迟不肯吃它，可看到它那通红通红的外衣，口水又情不自禁地流了下来。唉。我心里想：买回来就是吃的，不吃干吗！我想用舌尖轻轻的舔了一下那光亮光亮的糖外衣。啊！这味道实在是令我终生难忘！甜滋滋的，然后吃里面的山楂，吃山楂时，你可要小心了，因为它非常酸。 冰糖葫芦不仅色泽诱人，味道香，而且做法也十分简单。

首先，要用小刀把山楂里的籽给挖掉，然后用干净的竹签把山楂穿起来，一串差不多七八个就够了，穿好之后的一个步骤就是熬糖，先把糖倒入锅中，然后加上适量的水，熬一会儿，再把山楂串放入锅中，沾上甜滋滋的糖浆，摆在太阳底下晾上几分钟，令人垂涎三尺的冰糖葫芦就做好了。

我细细品味这这美味，酸中带甜，甜中带酸，顷刻间，我的每寸肌肤，每根神经，都给它刺激到了，这滋味保准让你吃了第一口，还想第二口，吃了第二口还想第三口，第四口，令人百吃不厌。

怎么样？听了我的介绍，你们是不是心动了？不要犹豫了，赶紧拿起手中的钞票，买一串吧！

冰糖葫芦是中国人喜爱的一种零食，尤其受到北方人