果蔬采后生理生化实验指导

《果蔬采收生理》

实验与实训指导书

目 录

项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验……………………………3 项目（实验）二 果蔬冰点的测定…………………………………………4 项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）…5 项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）……6 项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定………………………………7 项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定………………………………9 项目（实训）七 维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10 项目（实训）八 采后果蔬的加工——番茄酱制作………………………12 项目（实训）九 参观食品加工厂（果蔬加工基地）……………………13

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项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验

一、实验目的

叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。

二、实验原理

在酸性环境中，H易取代叶绿素中的Mg而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更

《果蔬采收生理》

实验与实训指导书

目 录

项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验……………………………3 项目（实验）二 果蔬冰点的测定…………………………………………4 项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）…5 项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）……6 项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定………………………………7 项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定………………………………9 项目（实训）七 维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10 项目（实训）八 采后果蔬的加工——番茄酱制作………………………12 项目（实训）九 参观食品加工厂（果蔬加工基地）……………………13

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项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验

一、实验目的

叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。

二、实验原理

在酸性环境中，H易取代叶绿素中的Mg而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更

实验一 植物组织游离氨基酸含量测定—茚三酮试剂显色法 P199

原理：游离氨基酸与茚三酮共热时能定量生成二酮茚-二酮茚胺，产物呈蓝紫色，称Rubemans紫。其吸收峰在570nm，且在一定范围内吸光度与游离氨基酸浓度成正比，因此可用分光光度法测定其含量。 ①微酸、90℃：氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，茚三酮被还原成还原型茚三酮。

②脱水：还原型茚三酮与另一分子茚三酮和一分子氨进行缩合脱水，生成二酮茚-二酮茚胺。

材料：清水浸种吸涨的水稻、清水浸种萌发两天的水稻。

实验步骤：

分别取1g萌发、未萌发水稻于研钵中，加入5ml醋酸（使蛋白质变性，沉淀），研磨成匀浆后，用无氨蒸馏水稀释至100ml。用干燥滤纸过滤到三角瓶中。如下操作 试管编号 试剂 样品提取液ml 无氨蒸馏水ml 0.1抗坏血酸ml 水合茚三酮ml 570nmOD值 每管含氮量 0 0 空白1 0 2.0 0.1 3 0.130 1.26 样品1（未萌发） 2 2 0 0.1 3 0.123 1.19 3 2 0 0.1 3 0.188 1．83 样品2（萌发） 4 2 0 0.1 3 0.168 1.83 5 2 0 0.1 3 置于沸水中加热15min，取出用

生化实验报告

实验一 过氧化物酶（POD）的提取与活性测定

一、 实验目的

1. 学习和了解酶的提取及活性测定的一般流程。

2. 掌握过氧化酶（POD）的提取及活性测定的基本方法和原理。 3. 掌握分光光度计的操作技能。

二、实验原理

过氧化物酶(POD)是一种以血红素为辅基的氧化酶，可催化H2O2分解而产生H20，但需有一个可提供电子的化合物（如酚类或胺类）作为电子供体存在。愈创木酚法是测定POD活性的较为常用的方法，在POD的催化作用下，H2O2可将愈创木酚氧化成茶褐色产物，此产物在470nm处有最大吸光度，故可通过测定470nm波长下的吸光度的变化速率来反映POD活性。

三、材料、试剂和设备

（一）材料

马铃薯表皮。

（二）主要试剂与配制

0.2M pH 6.0磷酸缓冲液（PBS）

反应混合液(0.2M PBS pH6.0 、0.05M愈创木酚、2%H2O2)（现配先用）

（三）设备

分光光度计、离心机、研钵及电子天平。 四、操作步骤

称取马铃薯外皮在另一支比色皿中加入 15uL酶液，再加入2.50ml反应混合液，立即放入分光光度计中，每30s记录一次光密度值。 0.40g，加入2.00ml磷酸缓冲液一起在

第一章

1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。

2.国外果蔬加工业发展趋势： （1）产业化水平日趋提高 （2）加工技术与设备日趋高新化 （3）深加工产品趋于多样化 （4）资源利用更加合理

（5）产品标准体系与质量控制体系更加完善 第二章

1. 根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类

核果类：桃、油桃、李、梅、杏等 仁果类：苹果、梨

浆果类：草莓、树莓、黑莓 , 醋栗与乌饭树 , 葡萄与番茄 柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等 2. 果胶与加工的关系：

（1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

（2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶

非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

（3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。

（4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。

4.水果中以香蕉（1～2％）、苹

生物化学实验指导

海洋学院生物化学课程组编

2008年7月22日

目 录

实验室守则 ???????????????????????????????? 2 实验一 糖类的定量测定 ???????????????????????? 4 实验二 薄层层析法分析氨基酸 ????????????????????? 7 实验三 氨基酸含量的测定 ??????????????????????? 9 实验四 酪蛋白的制备 ????????????????????????? 11 实验五 考马斯亮蓝G-250 法测定蛋白质含量 ????????????? 13 实验六 垂直板聚丙烯酰胺凝胶电泳法 ????????????????? 17 实验七 DNA的提取制备 ???????????????????????? 29 实验八 酶活性的测定 ????????????????????????? 33 实验九 过氧化物酶同工酶分析 ????????????????????? 37 海洋学院实验记录的基本要求 ???????????????????????42 实验报告撰写要求 ????????????????

第

24卷第4期

2002年8月江西农业大学学报(自然科学版)ActaAgriculturaeUniversitatisJiangxiensisVol.24,No.4Aug.,2002文章编号:1000-2286(2002)04-0477-07

猕猴桃采后生理及贮藏技术研究进展

陈金印1,曾荣2,李平2

(1.江西农业大学科研处,江西南昌330045;2.江西农业大学农学院,江西南昌330045)

乙烯代谢、激素水平的变化、酶生理、果实内含物的变化以及贮藏技术等六个方面综述了摘要:从呼吸生理、

国内外近年来对猕猴桃采后生理及贮藏技术的研究状况。

关键词:猕猴桃;采后生理;贮藏技术

中图分类号:S663.4　　文献标识码:A

AdvanceofResearchonKiwifruitand12,LIPing2

　　(1.,JAU,Nanchang330045,China;2.CollegeofAgronomy,JAU,NanchangChina)

　　Abstract:Thispaperreviewstheresearchonkiwifruitstorageinrecentyears,includingrespiratoryphysiology,ethylenemeta

食品工艺学果蔬部分

实验讲义

孙庆申

黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业

目 录

实验一 果蔬护色综合设计实验 ........................................................................................... 1

1.实验目的与要求： ........................................................................................................ 1 2.实验所需仪器设备： .................................................................................................... 1 3.实验所需试剂： ............................................................................................................ 1 4.实验主要内容： ...

葡萄与果蔬简报

2013—4期（总第106期）

南平市葡萄协会、南平市俱丰果蔬专业合作社 2013年7月10日 一、闽北葡萄又增一个绿标基地

七姑村地处建阳市东郊，距城区约12公里，境内群山环抱，溪流清澈，树木葱郁，没有矿山，企业的生态环境优良。十分适合种植生产绿色食品。全村现有葡萄种植560亩。在南平市俱丰果蔬专业合作社的指导下七姑村成立了分社，全面推广绿色葡萄管理技术体系，全面实行“四统一”管理体制（统一技术标准和技术指导，统一购进和分发生产资料，统一商标品牌包装，统筹产、供、销活动），对葡萄产品进行分类、编码，实行可追溯制度。有效地提高了七姑葡萄的产品质量，各项检测指标均达到A级绿色葡萄标准，2013年七姑“俱丰”葡萄顺利通过国家绿色发展中心的检验认证，成为闽北地区鲜食葡萄第三家通过绿色标准的合作社基地。

二、我市积极发展葡萄园休闲养生观光旅游。

南平市地处福建海西绿色腹地，历史悠久文化底蕴深厚，山清水秀，风光无限。近年来，各地积极发展生态农业，现代农业，依托葡萄产业，借鉴外地先进的经验，建成了一批具有田园风光的、引人入胜的葡萄休闲养生观光园。武夷山市有下梅的双世遗休闲采摘葡萄园，南源岭的农家观

生鲜（果蔬）损耗控制

在生鲜商品经营中，保持进、存、销之间的动态平衡关系是生鲜经营管理的关键。那怎样才能合理处理三者间的关系而保证生鲜类商品的正常管理于销售呢？ 一、合理订货 订货，是销售的前提，也是损耗的源头。作为果蔬来说，合理的订货不仅是销售的保障更是减少损耗最有力的方法。因此，果蔬订货时应考虑以下因素：商品是否做促销，季节性商品，必须根据自己的销售情况加大叫货量（以销订货），要参照商品的前一天的销售量和订货当天的销量及剩余库存量、陈列位置、进货价格以及天气情况等因素，确定以上因素后再进行合理订货。其中，与采购员保持良好的信息沟通，是确保订货合理性以及选择主推商品时的重要依据。这样，可以减少不必要的库存损耗（因订货不合理造成库存量大，往往货在仓库还没到卖场陈列就已损耗掉，不但无毛利，连成本都丢了）。 二、收货

越来越多的消费者认同了超市内的生鲜商品“新鲜、多样、低价、干净、方便”，为了将顾客培养成稳定客户并带动更多的客流量，商品质量是我们销售的前提。这就要求员工收货时，要把好商品质量关，这主要依据商品是否新鲜；蔬菜、水果有无病虫及枯萎的现象；外观质量，有畸形或腐烂的商品要坚持剔除；对于有包装商品，须查看其包装是否完整，商品保质期是否标注等