餐饮人工成本控制

在生产经营过程中，以最少的投入获得最大的经济效益是企业始终追求的目标。人工成本往往是企业总成本中的主要组成部分之一。在一些行业中，人工成本甚至是企业经营总成本中的第一大成本。科学合理的人工成本，对留住和吸引高素质的员工具有十分重要的激励作用。

如何判断企业人工成本投入是否合理？如何平衡企业

发展与人工成本投入？如何设定企业年度人工成本预算？

解决这三个问题最有效的途径是构建科学的企业人工成本

分析模型和预算模型。

人工成本的基本定义和构成

我国统计制度将人工成本定义为：企业在一定时期内生产经营和提供劳务活动中因使用劳动力所发生的各项直接

和间接人工费用的总和。按现行企业财务会计制度，这些费用要纳入企业财务成本项目，所以称之为人工成本。

企业人工成本构成包括：职工工资总额、社会保险费用、职工福利费用、职工教育经费、劳动保护费用、职工住房费用、工会经费和其它人工成本支出等。

第一，职工工资总额：是指企业在一定时期内直接支付给本企业全部职工的劳动报酬总额。一般由计时工资、计件工资、奖金、津贴和补贴、加班加点工资、特殊情况下支付的工资六个部分组成。

第二，社会保险费用：是指国家通过立法对劳动者在生、老、病、死、伤残、失业时给予物质帮助的费用。社会保险费用是由国家、企业和

降低人工成本

一、人工成本与生产效率

人力是企业投入的重要要素，人力投入的实质是人工投入，人工投入必然产生人工成本。显然，投入的人工越少、产出的有效产品越多，则人工成本越低。

在成本管理中，人工成本是以单位产品的人工费用进行衡量的，人工成本降低并不意味着员工资就一定降低，也不意味着员平均工时工资就一定降低。

(一)、人工成本的构成

人工费用是企业向员工支付报酬和福利的总称，是总额的概念；而人工成本则是人工费用折算到单位产品所发生的费用水平。了解上述概念及其结构，才能找到降低人工成本的有效途径。

1、人工成本的衡量

在成本管理中，人工成本是以单位产品的人工费用进行衡量的，即每生产一个单位产品耗费的与人工直接相关的费用是多少，包括员工的工资、保险、福利（如津贴）等，其单位是“元/台”或每t多少元等（台和t 代表产品计量单位）。

2、区分人工工资与人工成本

人工工资员工为衡量对象，即员工获得的按劳动收入。如某员工2008年3月的工资为2000元、某企业一线员工平均工资2100元；人工成本以单位产品为衡量对象，即单位产品耗费的平均人工费用，如某微波炉生产企业2007年的人工成本为7.81元/台。

一般来说，人们提到降低人工成本就会直觉认为员工工资降低，实则不然。美国通用

**厂2015年人工成本控制激励方案

为推动P2厂人工效率提高，降低人工成本，制定本方案。

本方案以2014年各月单位成本为基准，目标全厂全年单位成本下降10%。 一、激励标准

考核周期：本方案实行每日监控，按季度考核； 奖金池（可为负值）：工序奖金总额=（2014年同季度单位成本-2015年当季度单位成本）*本工序当季度实际产量*20% 考核标准：

（1） 考核季度内，工厂各月产值均达标，季度单位成本同比下降10%及以上，达标工序

依据奖金池标准全额发放奖金，未达标工序扣罚奖金池标准的25%；

（2） 考核季度内，工厂有一个月产值不达标，季度单位成本同比下降10%及以上，达标

工序依据奖金池标准发放50%，未达标工序扣罚奖金池标准的50%；

（3） 考核季度内，工厂产值不达标月份大于1，达标工序奖金不发放，未达标工序扣罚

奖金池标准的100%；

（4） 改善建议奖：对工序提出改善建议，且工序立项执行，促使工序工效明显改善，提

供建议的个人或团队可获得改善建议奖。

改善建议奖在有关工序工效改善首季度进行考评独立发放。

改善建议奖=（A工序改善首季度奖金池+B工序改善首季度奖金池+……）*30%

二、管理方式

（1） 每月20日前，HRBP依据工厂次

有关指标解释。

表（一）

1.人工成本总额：反映企业在生产、经营和提供劳务活动中各项直接和间接人工费用的总和。“负担数”是指企业在当期成本费用中计提、直接列支或者资本化的人工成本金额；“实发数”是指企业当期实际发放或缴纳的人工成本金额。

2.从业人员人工成本总额：反映企业负担或实际发放的全部从事生产经营活动的人员的人工成本支出总额。

3.从业人员劳动报酬：反映企业全部从事生产经营活动的人员的工资、薪金、奖金、年终加薪、劳动分红、津贴等劳动所得。

4.社会保险费用：反映企业职工的养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等费用，包括企业上缴社会保险机构的费用和在此费用之外为职工负担的补充养老保险（年金）以及补充医疗保险等。

5.商业保险费用：反映企业在社会保险机构以外的各种商业保险机构为职工负担、支付的各种保险费用。

6.福利费用：反映企业在工资以外用于职工个人以及集体的福利费用。主要包括冬季取暖补贴费（也包括企业实际支付给享受集体供暖的职工个人的部分）、医疗卫生费、计划生育补贴、生活困难补助、文体宣传费、集体福利设施和集体福利事业补助及丧葬抚恤救济费等。企业在福利费中列支的各种社会保险以及商业保险费用，不在本项目中反映。

7.教育培训经

降低人工成本的途径和方法

降低人工成本的途径和办法

一、减员增效

减员不是单纯地为了减几个，其目的在于增效。增效包括两个方面的意思：

一是效率的提高。通过减员，克服人浮于事，效率低下的现象，实行优胜劣汰、择优上岗、人尽其才、提高劳动生产率、实现人力资本的增值。

二是效益的提高。通过减员，降低人工成本，以最少的人力投入取得最大的产出。

二、控制工资总量，搞活内部分配

"效率优先、兼顾公平"，是市场经济条件下企业分配的原则，只有充分发挥工资的约束机制、调控机制和激励机制的作用。才能得到投入产出的效益。要知道，工资不是福利，而是一种投入，投入的目的是有效益。盲目攀比的工资水平，不重视工资效益，不注重人工费用，最终会导致人工成本上升。只有在严格控工资总量的情况下，充分发挥其约束、调控和激励作用，搞活企业内部分配，建立工资能上能下的机制，才能有效地控制人工成本。

如何在不增加人工成本的前提下，使有限的工资投入转化为较大的产出，这就需要建立一套灵活有效的内部分配机制，工资向苦、脏、累、险岗位倾斜，向科技人员倾斜，以此来引导职工合理流动，激励他们的积极性，主动为企业的

降低人工成本的途径和方法

发展和经济效益的提高多做贡献，形成一个降低成本--提高企业经效

餐饮厨房成本控制与正确的核算方法

厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对

2013年人员定员预算表(汇总)编制依据：工资标准、人员编制 职责部门：人力资源部 序号 一 二 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 三 四 1 2 3 五 1 1.1 1.2 1.2.1 1.3 1.4 1.5 1.6 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 原料厂 试验厂 生产单位 总经办 计划财务部 审计部 供应部 技术部 人力资源部 党群工作部 矿产资源部 企业管理部 市场部 设备管理部 质量管理部 生产安环部 销售部 储运部 哈密成品库 项目 合计 高管 职能部门 2012年10 至12月 年均人数 全年预算 1月 2月 3月 -

2013年人员定员预算表（汇总）

编制依据：工资标准、人员编制

职责部门：人力资源部

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6 7 六 1

硫酸钾厂

-

-

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动力厂

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编织袋厂

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质量管理部--质量检验科 设备管理部--罗中总库 项目部 项目部 分管领导审批: -

部门领导审批: -

分管领导审批:部门领导审批:

4月 -

5月 -

6月 -

7月 -

8月 -

9月 -

10

酒店餐饮成本控制实施办法

一、计划采购，预先控制

1、建立原材料采购计划和审批流程。

1）餐饮厨房要根据酒店餐饮的营运特点，根据原料分类（如分为干货、调料、冰冻类等等），制订相应的计划采购周期。

2）每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和厨房仓库现有储存量，由厨师长指定专人制定原料采购量，并由厨师长把关审核。

3）重要昂贵的原料等要实行二级控制，经厨房申报，财务审核报总经理审批。昂贵原料必须计划采购。

4）对于计划外及大件物品（一次性采购费用在1000元及以上），必须通过呈报总经理批准进行采购。

2、建立严格的周期性询价、报价、定价制度并严格落实。

1）由财务采购人员、验收人员、厨房管理人员一起成立询价、定价组。 2）酒店对直接进厨房原料实行每15天为一个定价周期，询价、定价组需在报价前二天对市场、同行酒店进行行情询价、对比定价（验收员参与）后提出申请，报总经理审批。

3）询价、定价组要及时发现市场的价格变动情况，同时要主动搜集同行酒店时令菜肴、创新菜、美食活动等信息。 3、外出采购。

1）根据酒店预定情况：如大型会议、旅游团队等需要，由财务采购到相关市场集中采购。

2）干货、调料、冰冻类等原料，由财务采购按计划每月到上海采购1—2次。

2014年一季度建筑工种人工成本信息元/工日1 序号 工种 地区 建筑、 装饰普 工 100.87 93.00 100.00 95.00 128.00 83.00 100.00 117.00 98.00 124.00 88.00 150.00 94.00 95.00 76.00 93.48 140.00 155.00 125.00 78.78 88.00 83.00 103.00 68.00 105.00 100.00 100.00 105.00 118.00 104 2253 2 木工 (模板 工) 126.39 168.00 120.00 140.00 240.00 150.00 210.00 146.00 113.00 181.00 103.00 270.00 134.00 135.00 105.00 127.42 200.00 185.00 155.00 103.26 144.00 127.00 204.00 137.00 138.00 135.00 170.00 132.00 183.00 155 3361 3 钢筋工 118.01 163.00 125.00 135.00 240.00 155.00 200.00 141.00 1

餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构