烹饪工艺基础教案

烹饪基础知识

备课本 目录

第一章中国烹饪概述

第二章烹饪原料知识

第三章原料成形与配菜

第四章冷菜制作方法及菜品

第五章热菜烹调方法及菜品

第六章面点基础知识

第七章筵席知识

第八章地方菜系

组织教学：清点人数 安定课堂秩序 讲授新课：

第一章 中国烹饪概述 第一节 烹饪的意义

一、烹饪的基本概念：

原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。 其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。

现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。 二、烹饪的基本内容：

1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。 2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。 三、烹饪的社会作用：

1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为

烹饪工艺与营养专业的发展

韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。

在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。

专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。

中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。

我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的

服装工艺基础教案

第一章 绪论

（2课时）

教学目的要求：

– 了解成衣工艺发展史、我国服装生产发展趋势与前景； – 了解成衣生产工艺基本概念与流程； – 了解成衣生产的常用名词术语； 本章重点：

– 成衣工艺发展史；

– 成衣成产工序的组成； – 部分专业术语；

引言 成衣工艺受到那些因素影响？

? 1、服装加工的工具 ? 2、服装材料的发展 ? 3、服装品种的发展。

? 这些因素是相互作用相互影响的推动这成衣工艺的发展，成衣工艺的发展也同样作

用于它们。

第一节 成衣工艺的发展史

? 1、成衣工艺的历史与发展趋势

? 原始阶段

? 利用动物筋> > > 线、针

? 兽皮、树叶> > >衣片> > >包裹身体 ? 人类最早的服装

? 古代阶段

? 约在14世纪> > >铜针> > >手工作坊至18世纪

? 近代阶段

? 19世纪> > >英国人> > >手摇链式缝纫机

? 19世纪30年代> >法国人> > >链式线迹缝纫机 ? 英国人> > >600r/min全金属链式线迹缝纫机 ? 手工操作进入人力机械操作至19世纪末 ? 现代阶段

? 20世纪40年代：300r/min > >3000r/min> >3600r/min> >720

烹饪工艺与营养专业培养方案

一、专业培养目标和规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

2．工作范围

面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。

（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）

表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表

能力构成 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 人文具备必要

技工学校理论课教案（首页）（代号- ）

章节第四单元第一、

二节

标

题

烹饪图案写生、变化

授课时间课时 2

授课班级

授课方式1、授课法

2、多媒体演示法

3、讨论法

教学目的通过本单元学习，明确图案写生的意义，图案写生

的形式、方法，学会图案写生；明确并掌握图案变

化的几种方法并能灵活运用烹饪图案的构图，在实

际运用中有所创新和发展。

选

用

教

具

挂

图

重点1、烹饪图案写生的方法；

2、烹饪图案的变化

难点1、烹饪图案的变化

教学回顾1、烹饪图案的平面构成分成哪两类？

2、单独纹样的分类？

3、连续纹样的分类？

4、烹饪图案的立体构成分类

说

明

审阅签名：日期：

教学过程【导入】

烹饪图案是指按照烹饪美术的要求，经过艺术创作的装饰性纹样。烹饪图案的创作以生活为基础，从生活中去寻找素材，寻找灵感。

【讲授新课】

一、烹饪图案写生

1、定义：对照实物进行描绘，其主要目的是熟悉物象、

了解物象、

研究物象、记录物象，为创造图案收集素材，积累资料。

2、写生的形式：

（1）速写

?定义：顾名思义就是快速的画。

?要求：抓住对象的特征，用简练、流畅、肯定的线条快速地画下来。

?作用：经常速写有利于培养整体地观察对象，抓住特征，概括形象的能力

（2）默写

?定义：也称记忆画，也是收集素材的一种写生形式。当看到好的物象，当时

1 一 月 产品名称 数量 金额 利润 合 计 四 月 产品名称 合 计

数量 金额 利润 合 计 产品名称 五 月 数量 金额 利润 产品名称 合 计 六 月 数量 金额 利润 合 计 二 月 合 计 三 月 利润 产品名称 数量 金额 利润 产品名称 数量 金额 教华北航天工业学院教案

教研室：机制工艺 授课教师：陈 明

教案9——共6页第1页

课程名称 机械加工基础 主 要 教 学 内 容

高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。 3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。 2．就业岗位如下：

（1） 初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2） 目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能， 能适应现代餐饮业、 酒店业发展需

热处理工艺基础培训教案

-.金属材料性能

纯金属与合金统称为金属材料。工业上的金属材料分为黑色金属和有色金属两大类；以

铁为基础的合金称为黑色金属，如钢和铁，除此以外的金属称为有色金属，如铜及铜合金、铝及铝合金。

制成零件的金属材料在使用过程中表现出来的性能，叫做使用性能，如机械性能、物理性能、化学性能等。

金属材料对于各种加工的接受能力以及加工的难易程度，叫做加工性能或工艺性能。 学习热处理，就是要利用热处理的方法来提高或改变材料的性能，来满足零件的使用要求，延长零件的使用寿命，降低其制造成本。

1. 金属材料的机械性能

金属材料的机械性能主要包括：强度、塑性、硬度、弹性、冲击韧性以及疲劳强度等。 强度是金属材料对外力作用所引起的变形或断裂的抵抗能力。根据外力的作用形式，强度可分为抗拉强度、抗压强度、抗弯强度等，机械制造中，常用抗拉强度作为金属材料机械性能的主要指标。测定金属材料的抗拉强度，广泛采用静力拦伸试验法。

金属材料在外力作用下，产生永久变形而不破坏的能力叫做塑性；金属塑性指标有两个：一个是延伸率，另一个是断面收缩率。

冲击韧性是金属材料抵抗冲击力的作用而不被破坏

江海职业技术学院关于增设 烹饪工艺与营养专业的论证材料

江海职业技术学院工商管理系旅游管理专业1999年启动论证，在省市教育主管领导、省招生考试院、省市旅游局等单位支持下，于2000年9月起招收第一届专科生，迄今招收专科生12届，人数724人，其中毕业生达460余人。根据旅游业市场的需求和现有师资、设备设施条件，同时自2011年民办高职高专院校实行“注册入学”招生，我院也面向中职学校参加对口招生的中职生招生，全省2013年参加烹饪专业技能加试的考生有750名，2014年以后中职学校烹饪专业学生会逐年增加，我们认为将现有的旅游管理（餐饮管理方向）扩建烹饪工艺与营养专业的条件已成熟。

一、

增设烹饪工艺与营养方向的必要性分析：

1、我国餐饮业发展速度极快，发展趋势极好，但极缺称职的管理人才和优秀的服务人才。

近年来，随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。我国餐饮业进入快速发展阶段，餐饮业营业额已连续 20年以每年15％以上的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下

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教学内容 第十二章 装配的基础知识

第一节 装配工艺概述

教学目的 1、了解机器的组成

重、难点 教法选择 教 具 教学进程

基本概念 2、掌握装配工艺的四个过程及工作内容 3、掌握装配工作的组织形式

4、掌握装配工艺的制定方法

1、掌握装配工艺的四个过程及工作内容

2、掌握装配工艺的制定方法

用挂图分析讲解 挂图

由旧课引入新课：

上几次课我们学习了第十一章钳工常用设备及工具的有关内容，使我们掌握了钻床的种类及其传动系统和有关的计算，以及钻床附具的种类、结构及使用注意事项等。从这一次课我们将学习第十二章装配的基础知识。

第一节 装配工艺概述

一、装配的定义

按规定的技术要求，将若干零件结合成部件或若干个零件和部件结合成机器的过程称为装配。

二、机器的组成

基本概念 1、零件

基本概念 基本概念 重、难点 构成机器的最小单元，如一根轴、一个螺钉等。

2、部件

（1）、两个或两个以上零件结合形成机器的某部分，

如车床主轴箱、进给箱、滚动轴承等都是部件。 （2）、部件是通称，其可划分为多层次。 3、装配单元

可以独立进行装配的部件称