饼干是发酵类食品吗

各类食品营养价值上海交通大学附属第一人民医院 凌轶群

食品来源和性质

动物性食品 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点

食品来源和性质植物性食品 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 动物性食品 畜禽肉类 奶类 蛋类 水产品类等

食品制品 加工制作食品，油、糖、 酒、罐头、糕点

中国营养学会把我国食物 分为五类豆.奶及其制品 油脂

动物性食物 蔬菜水果类

粮谷类及薯类

食品营养价值概念 食品所含营养素和能量满足人体营养需要的 程度。 食品营养营养价值，取决于 种类、数量、相互比例、消化吸收 营养价值相对的 营养素构成不同，食品的营养价值不同 同种食品，品种、部位、产地、加工方法

食品营养价值的评定

营养素种类及含量种类+含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分 析法 日常 食物成分表 初步确定 营养素质量 营养素的质和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验 营养素加工烹调中的变化 淘洗、温度、时间、豆制品

食品营养价值的评定营养质量指数INQ方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较

附件

食品生产许可分类目录

食品、食品添加剂类别 类别编号 类别名称 品种明细 备注 0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 大米(大米、糙米、其他) 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面 粮食加工品 0102 大米 0103 挂面 1?

?

食品、食品添加剂类别 类别编号 类别名称 品种明细 备注 0104 其他粮食加工品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备

第一章 焙烤类食品加工工艺实验

1.蛋糕的制作及质量检验

1 实验目的

(1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。

2 实验原理

蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。

3仪器设备及材料

3.1原辅材料

面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备

不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。

4实验内容

4.1 工艺流程

蛋黄、泡打粉

细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉

→混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白

细砂糖

关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知

国质检食监〔2006〕646号

各省、自治区、直辖市质量技术监督局：

为进一步完善食品生产监管体系，将28大类食品的所有品种全部纳入食品质量安全市场管理，完成市场准入制度对食品的全覆盖。按照2006年食品监管工作的部署，总局组织制定和修订了26个食品生产许可证审查细则（见附件），现印发你们。审查细则自发布之日起执行。

附件： 1. 食用植物油生产许可证审查细则（2006版）

2. 其他粮食加工品生产许可证审查细则（2006版） 3. 食用油脂制品生产许可证审查细则（2006版） 4. 食用动物油脂生产许可证审查细则（2006版） 5. 调味料产品生产许可证审查细则（2006版） 6. 肉制品生产许可证审查细则（2006版） 7. 乳制品生产许可证审查细则（2006版）

8. 婴幼儿配方乳粉生产许可证审查细则（2006版）

9. 婴幼儿及其他配方谷粉产品生产许可证审查细则（2006版） 10. 饮料产品生产许可证审查细则（2006版） 11. 方便食品生产许可证审查细则（2006版） 12. 罐头食品生产许可证审查细则修（2006版）

13蜂花粉及蜂产品制品生产许可证审查细则（2006版）

14. 速

浅谈发酵食品与发酵技术

说起发酵食品, 人们很容易就想到酱油、 腐乳、 豆豉、 咸菜等具有独特色香味的常见食品。但人们往往也容易把它们与细菌和腐烂联系起来。到底什么是发酵食品呢？

发酵食品是指利用乳酸菌或曲菌制成的食品。相对于普通食品而言, 发酵食品有着更为丰富的营养成分; 由于发酵的作用, 食品中的蛋白质被有效降解, 此类食品更易消化吸收。同时, 由于大多数致病菌只适应中性偏碱环境, 而发酵工艺产生的是酸性环境, 所以发酵食品更耐贮存。此外, 食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。 发酵食品分为5 种 ,一 种 是 酒类, 比如啤酒、 黄酒、白酒和葡萄酒; 一种是氨基酸类, 比如味精(其主要成分为谷氨酸); 一种是有机酸类, 如柠檬酸; 一种是蛋白质水解类, 大部分为传统酿制产品, 如酱油、腐乳、 醋都属于此类; 还有一种是酶制剂, 主要用于工业生产。

发酵技术有着悠久的历史，作为现代科学概念的微生物发酵工业，是在 20 世纪 40 年代随着抗生素工业的兴起而得到迅速发展的，而现代发酵技术又是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程、分子修饰和改造等新技术。由于微生物发酵工业具有投资少、见效快、污染小、外源目

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气

第1章 绪 论 一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。 3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。 5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。 二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备