食品分析思考题答案

食品分析思考题

第一章 绪论

1. 作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2. 要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3. 选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章 食品样品的采集与处理

1. 采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2. 了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？

4. 常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？

第三章 食品的感官检验

1. 说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2. 简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？

3. 如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？

4. 常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？

5. 举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章 食品的物理检测法

1. 简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？

2. 密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

3. 简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？

从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。 要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：

可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容

《食品原料学》思考题

第一章：

1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）

①禾谷类作物 其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物 其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物 其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物 其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。

2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）

①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。

③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。

④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）

①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容

4---8紫外吸收光谱 法测定维生素b12针剂 的含量 实验中,参比溶液是如何选择的?为什么?：

a 试液及显色剂均无色，蒸馏水作参比溶液。b 显色剂为无色，被测试液中存在其他有色离子，用不加显色剂的被测试液作参比溶液。c 显色剂有颜色，可选择不加试样溶液的试剂空白作参比溶液。d 显色剂和试液均有颜色，可将一份试液加入适当掩蔽剂，将被测组分掩蔽起来，使之不再与显色剂作用，而显色剂及其他试剂均按试液测定方法加入，以此作为参比溶液，这样就可以消除显色剂和一些共存组分的干扰。e 改变加入试剂的顺序，使被测组分不发生显色反应，以此溶液作为参比溶液消除干扰。 2---2苯系物的气相 色谱分析

1归一化法中是否严格要求进样量 很准确?操作条件稍有变化对定量结果有无 明显影响?为什么?

不是,稍有变化对结果无明显影响,归一化法是把样品中各个组分的峰面积乘以各自的相对校正因子并求和,,此值相当于所有组分的总质量,即为 归一所以操作条件稍有稍有变化对定量无明显影响,但要求样品中所有组分必须出峰,并在色谱注上显示色谱峰.

2归一化法在应用上受到那些条件的限制?

归一化法兼具内标和外标两种方法的优点，不需要精确控制进样量，也不需要样品的前处理；缺点在于要求样品中

$1绪论

食品机械如何分类？ $2食品供排料机械

1食品厂常用的输送带有哪些？

2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。

3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。 4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？

5简述斗式提升机的结构、优缺点及适用范围。

6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用？何谓极距，有何实际意义？ 7掌握斗式提升机的卸料方式的理论分析及结论。 8食品厂用的容积泵类型有哪些？各有何结构和原理？ 9各种气力输送装置有何特征？主要零部件有哪些？

10气力输送装置中供料器有何作用？类型有几种？各有何用途？ $3搅拌及微粒化机械

1何谓搅拌？搅拌起何作用？

2搅拌机械如何分类？各有何用途？

3搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？ 4说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。 5旋桨式搅拌器在容器中安装位置对搅拌有何影响？ 6双轴卧式调粉机有几种？各有何特点？ 7简述滚笼式调粉机的型式、特点和用途。

8卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途？ 9怎样选择打蛋机的浆叶？

10固体混合机有几类？各有何特点和用途？

11旋转容器式混合机的临界转速对混合有何影响？ 12简述胶体磨的结构、工作原理及适用范围。 1

$1绪论

食品机械如何分类？ $2食品供排料机械

1食品厂常用的输送带有哪些？

2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。

3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。 4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？

5简述斗式提升机的结构、优缺点及适用范围。

6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用？何谓极距，有何实际意义？ 7掌握斗式提升机的卸料方式的理论分析及结论。 8食品厂用的容积泵类型有哪些？各有何结构和原理？ 9各种气力输送装置有何特征？主要零部件有哪些？

10气力输送装置中供料器有何作用？类型有几种？各有何用途？ $3搅拌及微粒化机械

1何谓搅拌？搅拌起何作用？

2搅拌机械如何分类？各有何用途？

3搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？ 4说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。 5旋桨式搅拌器在容器中安装位置对搅拌有何影响？ 6双轴卧式调粉机有几种？各有何特点？ 7简述滚笼式调粉机的型式、特点和用途。

8卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途？ 9怎样选择打蛋机的浆叶？

10固体混合机有几类？各有何特点和用途？

11旋转容器式混合机的临界转速对混合有何影响？ 12简述胶体磨的结构、工作原理及适用范围。 1