食品快速检测技术

浙江经贸职业技术学院 农产品与食品质量检测技术教学资源库项目办

附件3：

职业教育农产品与食品质量检测技术教学资源库

《食品快速检测技术》课程标准

2014年11月 制订

适用专业：食品营养与检测 参考学时：48学时

一、课程概述

1、课程性质

食品快速检测技术课程是高职食品营养与检测专业必修课程，与之相对应的职业能力是快速检测方法、标准的查阅能力，常用快速检测仪器使用调试能力，农药兽药等有毒有害物质、食品添加物及掺假、食品成分等的快速检测能力及检测结果的判断能力。本门课程与食品质量安全检测技术、食品微生物检验技术是平行课程，共同支撑培养学生从事农产品质量安全检测岗位工作的能力。其前导课程为分析化学、微生物学及操作技术、食品标准与法规。

2、内容简介

本课程面向食品安全基层监管快速检测岗位，通过职业岗位、工作过程与工作任务分析确定本课程的主要内容为残留物的快速检测、生物安全快速检测、食品添加物及掺假快速检测、食品成分快速检测。本门课程是农产品质量安全检测员资格考试的支撑课程之一。

二、教学目标

通过本课程的学习，学生具备农药残留、兽药残留、生物毒素、微生物

食品中农兽药残留快速检测技术研究进展

食品是人类生存的必需品，食品安全关系着人类身体的基本安全。在市场经济的背景下，许多商家为达到利益最大化，不惜采取一些违规违法的手段来降低成本。众多问题食品安全之一的农兽药不规范使用成为重灾区。根据全国食品样品监督抽检通告显示2017年第二季度食品中农兽药残留指标不合格问题占不合格总数的22.0%，比一季度高7.0个百分点，其趋势并不乐观。因此，为了加强食品安全监管，保证食品的质量安全，保护消费者的生命健康，研究快速、简单、高灵敏度、大批量检测食品的农兽药残留检测方法具有重要意义。

快速检测技术概述

食品安全快速检测技术是指在对食品进行检测时，一般实验室快速检测要求包括样品制备在内，能够在2小时以内出具检测结果；现场快速检测能在30分钟内出具检测结果。现有的实验室精密仪器分析方法准确度、灵敏度很高，稳定性好，但是检测成本高，对检测人员要有完整的系统的培训和经验要求，尤其对检测环境要求严苛，检测时间过长，无法满足大批量样品现场快速检测的需求。因此，快速?z测技术以其检测速度快、时间短、成本低、对检测人员要求低等

特点，正逐渐成为食品安全检测中的主流技术。 常用快速检测技术

酶抑

农产品与食品质量检测技术教学资源库

《食品质量安全检测技术》课程-微教材

微课编号 所属模块（章节） 关键词 是否通用 微课类型 W2101 微课名称 食用油中黄曲霉毒素总量快速检测 子模块 生物毒素的快速检测 生物安全快速检测 食用油；黄曲霉毒素总量；快速检测 通用 农产品 √食品 实验实训型 微课形式 是否重点建设 实地拍摄式 √是 否 教学设计模式 直观演示法 1、 了解黄曲霉毒素的危害 教学目标 2、 掌握黄曲霉毒素总量快速检测的样品前处理方法 3、 掌握黄曲霉毒素总量快速检测的检测方法 知识点 1、 黄曲霉毒素相关知识及危害 教学内容 2、 食用油中黄曲霉毒素总量快速检测的前处理知识 技能点 1、 食用油中黄曲霉毒素总量快速检测的前处理操作技术 2、 食用油中黄曲霉毒素总量快速检3、 食用油中黄曲霉毒素总量快速检测测的检测基本操作技术 的基本检测知识 知识讲解

1、黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和

《食品快速检测产品评价标准技术规范》编制说明

(送审稿)

一、标准起草的基本情况

（一）任务来源、起草单位、起草人

1.任务来源

根据《江西省市场监管局关于下达2019年第六批江西省地方标准制修订计划的通知》（赣市监局函〔2019〕22号）要求，由江西省食品检验检测研究院负责《食品快速检测产品评价标准技术规范》的起草工作，项目编号：DB36-2019-6-10。

2.起草单位

江西省食品检验检测研究院、南昌大学、厦门大学。

3. 起草人

章志超、吴鑫、朱应飞、冷远逵、刘国坤、张威、郭平、匡佩琳、王栋。

（二）简要起草过程

2019年11月，任务下达后，由江西省食品检验检测研究院负责，由院内开展快检评价工作的技术骨干人员组成了起草小组。随后召开项目启动会，拟定了工作方案并进行了人员分工。

为了进一步了解快速检测产品评价工作现状，梳理工作中遇到的难点，2019年11月到2020年1月，起草小组对本单位开展过的快检产品工作进行了分析和总结，涉及15个快检项目、17种基质和21种快检产品。同时，对主要的快检产品生产商，如北京智云达、北京力德力诺、中德生物、厦门斯坦道和广州达元等生产的快检产品现状进行了仔细考察。

2020年2月-4月，起草小组一方面是在参考相关国家标准、行业标

《食品安全检测技术》题库

一、单项选择题

1、在食品卫生标准中，检测重金属指标时，最常见的是（ A ）。 A：砷、铅、铜 B：金、银、铜 C：镉、铬、汞 D：铜、钼、锌 2、在食品安全检测分析中，精密度高的检测数据，准确度肯定（ D ）。 A：高 B：低 C：不变 D：不一定高

3、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最适宜的测量条件，应注意以下几点：（ D ）

A：入射光波长的选择 B：控制适当的吸光度范围 C：选择适当的参比溶液 D：以上全是

4、分光光度法检测食品中亚硝酸盐时选择最大吸收波长是（ A ）。 A：538 nm B：570 nm C：438 nm D：以上不是

5、在食品样品预处理时， 应能使被测定物质（A ）到最低检出限以上浓度，使测定能得到理想的效果。

A：浓缩 B：稀释 C：混匀 D：以上不是 6、 紫外-可见分光光度计的光源一般是（ A ）。

A.氘灯与卤钨灯B.氢灯与氘灯C.钨灯与汞灯D.氢灯与汞灯 7、在标准加入法测定水中铜的实验中用于稀释标准的溶剂是。（ D ） A．蒸镏水 B.硫酸 C.浓硝酸 D.（2＋100）稀硝酸 8、在气相色谱法中，用于

中宁食安委办[2011] 12号

关于申请购置食品安全快速检测设备的报告

县人大常委会：

食品安全是一项重大民生问题，它事关人民群众身体健康和生命安全，事关社会和谐稳定，事关党和政府形象。自《食品安全法》颁布及《国务院办公厅关于认真贯彻实施食品安全法的通知》下发以后，县人民政府高度重视，把贯彻实施《食品安全法》摆在政府工作的重要位置，多次作出安排部署，要求加强食品安全监管，完善监管措施，认真落实监管责任，切实抓好食品安全工作。

为深入贯彻《食品安全法》，积极有效开展食品安全监管工作，必须定期对食品生产、流通、经营各环节进行抽样检测，以保证广大人民群众吃上安全、放心的食品。为此，县人民政府安排了专项资金对餐饮服务业食品、公共场所用具进行抽样检测，并对抽样检测情况及时向社会进行公告，让群众知情消费，对检测不合格的产品及时进行依法处理，

起到了很好的监管效果。但目前食品行业监管对象面广量大，食品又源于各种不同渠道，食品安全隐患又存在于许多方面的原因，而我县各食品安全监督部门食品检测设备严重不足，检测手段滞后，农药残留检测、重金属污染指标检测、食品添加剂检测等对人体有严重危害的检测指标因没有检测设备而无法开展，给食品监管工作带来了很大困难。因此，为有效

中宁食安委办[2011] 12号

关于申请购置食品安全快速检测设备的报告

县人大常委会：

食品安全是一项重大民生问题，它事关人民群众身体健康和生命安全，事关社会和谐稳定，事关党和政府形象。自《食品安全法》颁布及《国务院办公厅关于认真贯彻实施食品安全法的通知》下发以后，县人民政府高度重视，把贯彻实施《食品安全法》摆在政府工作的重要位置，多次作出安排部署，要求加强食品安全监管，完善监管措施，认真落实监管责任，切实抓好食品安全工作。

为深入贯彻《食品安全法》，积极有效开展食品安全监管工作，必须定期对食品生产、流通、经营各环节进行抽样检测，以保证广大人民群众吃上安全、放心的食品。为此，县人民政府安排了专项资金对餐饮服务业食品、公共场所用具进行抽样检测，并对抽样检测情况及时向社会进行公告，让群众知情消费，对检测不合格的产品及时进行依法处理，

起到了很好的监管效果。但目前食品行业监管对象面广量大，食品又源于各种不同渠道，食品安全隐患又存在于许多方面的原因，而我县各食品安全监督部门食品检测设备严重不足，检测手段滞后，农药残留检测、重金属污染指标检测、食品添加剂检测等对人体有严重危害的检测指标因没有检测设备而无法开展，给食品监管工作带来了很大困难。因此，为有效

实验五 脂肪含量的测定（索氏提取法）

一、实验原理

将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的为粗脂肪。由于索氏提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。

此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。

二、材料、仪器与试剂

1. 材料：谷物、豆类等。

2. 仪器：索氏提取器、烧瓶（150ml）、恒温水浴。 3. 试剂：无水乙醚或石油醚；海砂。 三、测定方法

滤纸筒的准备：取20cm × 8cm的滤纸一张，卷在光滑的圆形木棒上，木棒直径比索氏抽提器中滤纸筒的直径小l～1.5mm，将一端约3cm纸边摺入，用手捏紧，形成袋底。除中间纸筒底部衬一块脱脂棉，用木棒压紧，纸筒外面用脱脂线捆好，在100～105℃烘干至恒重。

1. 样品处理

①固体样品：精确称取于100～105℃烘干并研细的样品2～5g（可

实验五 脂肪含量的测定（索氏提取法）

一、实验原理

将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水乙醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，最后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的为粗脂肪。由于索氏提取法中所使用的无水乙醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。

此法是经典方法，适用于脂类含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。

二、材料、仪器与试剂

1. 材料：谷物、豆类等。

2. 仪器：索氏提取器、烧瓶（150ml）、恒温水浴。 3. 试剂：无水乙醚或石油醚；海砂。 三、测定方法

滤纸筒的准备：取20cm × 8cm的滤纸一张，卷在光滑的圆形木棒上，木棒直径比索氏抽提器中滤纸筒的直径小l～1.5mm，将一端约3cm纸边摺入，用手捏紧，形成袋底。除中间纸筒底部衬一块脱脂棉，用木棒压紧，纸筒外面用脱脂线捆好，在100～105℃烘干至恒重。

1. 样品处理

①固体样品：精确称取于100～105℃烘干并研细的样品2～5g（可

HIV抗体快速检测

SOP文件

科室： 检验科

目 录

第一部分 工作制度 ........................................................................................................................ 2

实验室工作制度 ....................................................................................................................... 2 HIV标本采集与接收登记制度 ............................................................................................... 3 艾滋病实验室保密制度 ........................................................................................................... 3 艾