面粉糊化特性

目 录 中文摘要………………………………………………………………………………………1 Abstract………………………………………………………………………………………2 1 引言…………………………………………………………………………………………3 1.1 酶制剂……………………………………………………………………………………3 1.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………5 1.3 淀粉………………………………………………………………………………………6 1.4 氧化剂……………………………………………………………………………………6 1.5 主要研究内容……………………………………………………………………………7 2 材料与方法…………………………………………………………………………………8 2.1 材料………………………………………………………………………………………8 2.2 设备………………………………………………………………………………………8 2.3 试验方法…………………………………………………………………………………8 2.3.1 面包基本配方……………………………………………………

1、吸水率

吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。 2、形成时间

形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 3、稳定时间

稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 4、弱化度

弱化度是指面团达最大稠

面粉加工

2002年6月第17卷第3期

中国粮油学报

JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation

Vol.17,No.3

Jun.2002

不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标注

邵春水　田纪春　张永祥

(山东农业大学农学院,山东泰安　271018)

摘　要　以5个小麦品种为材料,利用快速粘度分析仪)拌值与其它淀粉糊化特性指标的关系。结果表明,响。搅拌值与面团筋力无一致性,、,、低谷粘度、粘度破损值、。同时求出了这5项淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程。

α-淀粉酶　关键词　小麦　搅拌值　糊化特性　淀粉　粘度　RVA

0　前言

快速粘度分析仪(RapidViscoAnalyser,RVA)在

95℃下3min时所测定的粘度值称之为搅拌值(Stir2ringNumber,SN)。搅拌值是小麦淀粉糊化特性的重要指标之一,但是前人对此研究较少,在国内尚未见报道。本试验以5个不同筋力的小麦品种为材料,利用α-淀粉酶改变搅拌值的方法,研究了不同品种间搅拌值的差异及用搅拌值指标代替降落值测定小麦α-淀粉酶活性的应用可行性。

1.2　试验方法

1.2.1　湿面筋测定GB5506-85

1.2.2　小麦面团稳定时间测定G/T14614

两种α-淀粉酶对小麦粉降落数值及糊化特性影响的研究

方婳婳1王凤成，张强涛，王晓玲

1

2

1

（1河南工业大学，河南郑州市450001；2中粮（新乡）小麦有限公司，河南新乡 453000） 摘要：本文分别对添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶的小麦粉的降落数值和糊化特性进行对比研究，结果表明：随着这2种α-淀粉酶的添加，小麦粉的降落数值均呈下降趋势，其中细菌α-淀粉酶对小麦粉降落数值影响更显著；对于糊化特性，真菌α-淀粉酶的添加，对其影响并不显著，而细菌α-淀粉酶的添加，使其除糊化温度外的各项粘度指标均呈下降趋势。

关键词：真菌α-淀粉酶；细菌α-淀粉酶；降落数值；糊化特性

The effect of two α-amylase on Falling Number and Gelatinization

Characteristics of Wheat Flour

Abstract: The falling number and gelatinization characteristics of wheat flour which were added with fungal α-amylase and bacteria α-amylase are

武汉工业学院

设计题目：日处理小麦

课 程 设 计

设 计 说 明 书

200吨粉厂普通面粉工艺流程设计

姓 名 郭 勋 学 院 食品科学与工程 专 业 粮食工程 课 程 谷物加工工程 指导教师 黄学林

2012年 5月 24日

目 录

一、前 言??????????????????????? 1

1.设计目的 ???????????????????? 1 2.设计要求 ???????????????????? 1 二、设计任务书 ???????????????????? 2 三、麦路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 3

1.麦路各工序的确定 ???????????????? 3 2.生产能力的计算 ????????????????? 5 3.风网的确定 ??????????????????? 7 4.设备的选用及台数的确定 ????????????? 7 5.麦路设备清单 ?????????????????? 8 四、粉路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 9

武汉工业学院

设计题目：日处理小麦

课 程 设 计

设 计 说 明 书

200吨粉厂普通面粉工艺流程设计

姓 名 郭 勋 学 院 食品科学与工程 专 业 粮食工程 课 程 谷物加工工程 指导教师 黄学林

2012年 5月 24日

目 录

一、前 言??????????????????????? 1

1.设计目的 ???????????????????? 1 2.设计要求 ???????????????????? 1 二、设计任务书 ???????????????????? 2 三、麦路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 3

1.麦路各工序的确定 ???????????????? 3 2.生产能力的计算 ????????????????? 5 3.风网的确定 ??????????????????? 7 4.设备的选用及台数的确定 ????????????? 7 5.麦路设备清单 ?????????????????? 8 四、粉路工艺流程分析及设计计算 ???????????? 9

面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料，在国内通用的烘焙配方标准中，首先是以面粉100％作为其他物料添加比例的标准，而在我们日常的生产过程中，由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70％以上，所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用。但在市场走访中，我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分、灰份和面筋含量，实际上，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。

所谓的面团流变学特性分析，就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性，并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据，国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供，由于人为因素被最大限度的减少了，所以可以非常客观的用以判断面粉的质量。

我们通常将整个面包比喻为一座大厦，面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架，如果框架不好，良好的产品质量就无从谈起。在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，他们分工明确，分别用来体现面团中的延展性和弹性。我们在烘焙产品上发现的缺陷，多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果：比如

面粉含水量与面粉吸水率

在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。霉菌生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。第一个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。但是，这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。

实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素

面粉含水量与面粉吸水率

在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。

面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。霉菌生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。第一个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。但是，这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。

实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素

PVC糊树脂制造知识简介

PVC糊树脂最早在德国1937年开始工业化生产，当时有两种方法：一种是间歇式，一种是连续聚合法。因后一种方法存在乳化剂用量大，品种变化少，控制困难，质量不稳定等缺点没有得到更大发展；当前世界上还是间歇式聚合为主，目前世界总产量约有1000万吨的生产能力。

我国糊树脂工业起步较晚，50年代中期开始研究PVC糊树脂，60年代初在武汉葛化集团（当年厂名武汉建汉化工厂）实现工业化。而后上海天原化工厂，牡丹江糊树脂厂，南通糊树脂厂及西安化工厂先后投产，总产量约6000吨/年，工艺方法几乎是一样的，种子乳液法；历经20多年的发展，特别是80年代中期国内PVC生产厂纷纷引进国外技术，无论从生产能力和生产糊树脂技术进入一个崭新的阶段。

（一） 我国PVC糊树脂生产简况

（1） 目前国内各厂生产装置能力列表

（2） 什么是PVC糊树脂？什么是普通PVC树脂？主要区别

是什么？

PVC糊树脂——将氯乙炔烯单体（VCM）在引发剂乳化剂水的作用下，在一定的温度下经聚合反应而得到白色乳液，进而喷雾干燥得到白色粉末，可与增塑剂制糊脂状流体用来加工应用。

PVC普通树脂——将氯乙烯单体在引发剂，分散剂，水等作用下，在一定的温度下纯合反应而得到白色悬浮液，进而离心