粮油加工工艺学重点

粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类

按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定）

大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。

大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。

影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。

稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量

单选题：A.B.C.D.

① 小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（ ）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层

② 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ③ 在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白 ④ 在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ ）A.钙 B.铁 C.VB1 D.VB12 ⑤ 在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ ）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉 ⑥ 淀粉对面筋的形成所起的作用是（ ）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂

⑦ 在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包

⑧ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间

⑨ 在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性

⑩ 在以下选项中，不属于

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10

粮油加工工艺学

绪论 食品——经过加工制作的食物统称为食品

1、食品工艺学是一门应用技术，以化学、物理学、机械、材料学、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。 食品工艺学以了解食品原料性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量食品为目标。食品工艺学涉及的范围包括人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

2、粮油食品工艺学在农产品加工领域的地位

粮油食品工艺学是食品工艺学的主要组成部分，主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，以烘烤食品、面条制品、膨化食品、淀粉制品及传统谷物、豆类、薯类制品为主，是农产品初级加工、油脂加工初级原料在食品工业上的再加工和应用，也是粮食工程、油脂工程和食品工程的结合点。

粮油食品工艺学是在农产品初级加工基础上的再加工，是农产品变成最终商品（食品）不可缺少的环节，是农产品加工企业进行深加工增值的主要领域和发展方向。 3、粮油食品工艺学在粮食工程中的地位和作用

粮食工程以粮食，主要是谷物的贮藏、运输、初级加

制药工艺学重点

名解：

先导化合物：即原型物，是通过各种途径或方法得到的具有某种生物活性的化学结构。它具有确定的药理活性，因存在某些缺陷，无法直接药用，但却作为线索物质为进一步的优化提供前提。

制药工业：以药物的研究与开发为基础，以药物的生产和销售为核心的制造业，包括原料药和制剂的生产。 药物的工艺路线：一个化学药物往往具有多种不同的制备途径，通常将具有工业生产价值的制备途径称为该药物的工艺路线。

类型反应法：利用常见的典型有机化学反应与合成方法进行合成路线设计的方法。即包括各类化学结构的有机合成通法，又包括官能团的形成，转换或保护等合成方法。

分子对称法：具有分子对称性的化合物往往可用两个相同分子经化学反应制得，或在同一步反应中将分子的相同部位同时构建起来。

追溯求源法：从药物分子的化学结构出发，将其化学合成过程一步一步逆向推导进行寻源的思考方法。 模拟类推法：对化学结构复杂，合成路线设计困难的药物，模拟类似化合物的合成方法进行合成路线设计的方法。

倒推法：就是从最终产品的化学结构出发，将其合成过程一步一步地逆向推导进行寻源的思考方法。该法又称追溯求源法。

一锅合成：若一个反应所用的溶剂和产生的产物对

发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。 发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。

下酒：传统发酵中将主发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。

煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%

糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和铺助原料中的不溶性高分子物质，分解或可溶性的低分子物质的过程。 糖化的方法：煮出糖化法、浸出糖化法、双醪糖化法。

糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。 大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏感性。

活性干酵母：由特殊培养的新鲜酵母经压榨干燥脱水后，仍然保持强的发酵能力的干酵母制品。

浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。

啤酒按照是否灭菌可以分为：鲜啤酒、熟啤酒、纯生啤酒。

大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。 麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

麦汁煮沸的目的：蒸发多余的水分、杀菌和钝化、溶出酒花有效成分、蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性、排出特异臭味、降低麦

食品工艺学复习重点

第1章 绪 论

1 食品的3大功能：

营养功能（第一功能）； 感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能） 2 食品的3大特性：

（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全 （2）保藏性： 有一定的货架寿命 （3）方便性： 贮藏、运输、销售、消费

3 食品工艺的定义：

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章 食品的腐败变质及其控制 一、 食品腐败变质的主要原因

举例:食品在保藏过程中的变质

蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；

果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； 1、生物学因素

引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等

b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易

粮油加工工艺期末总结 第二章：植物油脂制取

1、油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

答：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不仅不出油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。而剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。在制油过程中这些物质会溶入毛油中，造成毛油色泽深、含蜡高、精炼处理困难。剥壳后制油，毛油质量好，精炼率高。而油料带壳制油，体积大造成设备能力下降，皮壳坚硬造成设备磨损，影响轧坯效果。

油料经剥壳处理后，还需进行仁壳分离，仁壳分离的方法主要有筛选法和风选法。 2、轧坯的要求？

答：料坯厚薄要均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。（简：不成团，少成粉，不露油）

3、什么是油料生坯的挤压膨化？挤压膨化的目的？ 答：油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成膨化颗粒物料的过程。生坯经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

目的：油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化，这使得膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善，浸出溶剂比减小，浸出速

铸造 将液态金属浇筑到铸型中，待其冷却凝固，已获得一定形状尺寸和性能的毛坯或零件的成型方法 影响浇筑要素 流动性 +充型能力+越复杂件 温度+粘度—流动时间+充型能力+ 低压离心+ 逐层凝固 糊状（结晶温度范围宽）中间 缩孔 集中在上部或最后凝固部位面积较大的孔洞 缩松 分散在铸件某区域内的小孔 安防冒口和冷铁 实现顺序凝固

热应力由于壁厚不均匀 冷却速度不同同一时间内收缩不一致引起 浇道开在薄壁处 厚壁处放冷铁 机械应力 厚薄均匀 对称 预先反变形量 析出性气孔 侵入性气孔 反应性气孔

灰铸铁 片状石墨 塑韧性-- 分 珠光体 铁素体 三种 可锻铸铁 白口铸铁石墨化退火 团絮状 塑韧性+ 黑心KTH 珠光体KTZ 白心KTP 球墨铸铁 铁液加球化剂孕育剂 不可锻造 蠕墨铸铁 短片状 端圆头略强于灰铸铁

浇筑位置 重要加工面朝下 大平面朝下 将面积较大的薄壁至于下部或处于垂直倾斜 圆周表面高要求时立柱

分型面选择 平直数量少 避免不必要的型芯活快大部分下箱 起模斜度 方便取出 平行起模方向的表面增加斜度

避免起模方向有外部侧凹 分型面为平面 凸台筋板便于起模 垂直分型面不加工表面有结构斜度 少用型芯

《食品工艺学概论》复习概论

绪论

【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章 食品加工保藏原理

【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t） 、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：

（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂?） （2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制?）

（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装?） （4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调?）

第二章 食品干制

【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制