知到食品化学期末答案

食品化学试卷一

得分 评卷人 一、单项选择题（每小题 1 分，共 10 分）

在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代码写

在题干后面的括号内。不选、错选或多选者，该题无分。 1、结合水的重要特点为 （ ）

A 可以作为溶剂使用 B 可以自由移动 C 在－40℃以上不能结冰 D 可以被微生物使用

2、以下属于低聚糖的是 A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 果糖 D 淀粉

3、香蕉、苹果、梨等在切开时发生的褐变现象称 A 非酶褐变 B 酶促褐变 C 美拉德反应 D 焦糖化反应

4、属于简单蛋白质的是

Ⅰ 题型

一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 二、填空题：（每空1分，共15分）

三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分） 五、论述题：（共10分）

Ⅱ 复习要点

第一章 绪论

食品化学定义:是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分

子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科学

食品化学的研究范畴、研究方法

研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法 研究范畴：

第二章 水分

水在食品中的作用

1.水在食品储藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应产物。2水在微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期。3水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构。4水还能发挥膨润等作用，影响食品的加工性。

食品体系中水的存在类型、定义与特点

食品中的水分为体相水和结合水 结合水又称固定水 通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水 特点 ：呈现低的

食品化学

水

1、

食品中水的存在状态

邻近水 （Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力 ；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。 多层水：

体相水：

2、

BET单分子层水

在MSI区间I的高水分末端位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子层水（BET）。

3、

水分活性、吸附等温线

4、

净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）

5、

吸附等温线的作用、意义、应用

6、

液态水为何为结缔状态

①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。

②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 ③静电效应。

7、

水分活性在冰点上下的差别

8、

半氢结构

在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01?，距离氢键结合的氧为1.76±0.01?。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这

本答案由寻梦2016-1-17编辑完成。满分 选择题红色的为正确 判断题有颜色的为错误 1

后学院科学实质产生于（）的科学研究成果。 A、 学院 B、 学会 C、 企业 D、 社会 2

四因说是指（）。 A、

本原因、形式因、动力因、目的因 B、

本原因、形式因、逻辑因、目的因 C、

质料因、形式因、动力因、目的因 D、

质料因、形式因、逻辑因、目的因 3

RNA的类型不包括（）。

A、

信使RNA B、

转运RNA C、

核糖体RNA D、

传输RNA 4

诺贝尔奖获得者诺曼的（）可以极大地简化过去量子力学繁琐的计算，成了具有标志性的成就。 A、

路径积分表述 B、

量子电动力学 C、 费曼图 D、

费曼规则 5

哥白尼之后到（）之前的时代被人们称为哥白尼革命。 A、 伽利略 B、 笛卡尔 C、 牛顿 D、 瓦特 6

有康熙“钦定”的名义的较为全面的初等数学百科全书是（）。 A、

《大测》 B、

《律历渊源》 C、

《测量全义》 D、

《御制三角形论》 7

在提出狭义相对论（）年后，爱因斯坦提出了广义相对论。 A、 5 B、

10

C、 15 D、 20 8

斐波那契（Fibonacci）的斐波那契数列是在（）年提出于他的著作《算盘书》

仅供参考！（红色字体为不确定的部分）

食品工艺学思考题

1、食物与食品有何区别？

食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

、食品的功：营养功能（第一功能 ）， 感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）

食品的特性：安全性 方便性 保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性 营养性 营养性 嗜好性

食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值

4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。

食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇 果蔬制品工艺。 第一章 果蔬的干制

1、 食品干燥机理是什么？

果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用： 外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程

2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化

①干缩和干裂

食品工艺学期末复习

1、合理选用干燥条件的原则是什么?

（1）使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中，若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率，则表面会迅速干燥，表层温度升高到介质温度，建立温度梯度，更不利于内部水分向外扩散，而形成干硬膜，如温度高会焦化。 办法：需降低空气温度和流速，提高空气相对湿度；

降低温度有利于减小温度梯度；提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发，防止干裂；

（2）恒率干燥阶段，食品物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量主要用于水分的蒸发，物料表面温度就是湿球温度。 为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（3）在开始降率干燥阶段时，应设法降低表面水分蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度（一般为90℃）

一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿

一、

页脚内容1 医用基础化学期末模拟试题

无机及分析化学部分

一、选择题（每小题2分，共10分）

1．化学反应速度随反应物浓度增加而增加的原因是（ ）

A ．活化分子数增加，有效碰撞次数增加

B ．活化分子百分数增加，有效碰撞次数增加

C ．活化能降低

D ．反应速率常数增大

2．AgCl 的溶度积为101056.1-?，欲使每升含有4100.2-?mol +Ag 的溶液产生AgCl 沉淀，所需-Cl 离子的浓度为（ ）

A ．14101.3-?1L mol -?

B ．12101.3-?1L mol -?

C ．7108.7-?1L mol -?

D ．10100.1-?1L mol -?

3．O H 2分子和2O 分之间存在着（ ）

A ．取向力，诱导力

B ．诱导力，色散力

C ．取向力，色散力

D ．氢键

4．在标定NaOH 溶液浓度时，某一学生的测定结果分别为0.1023、0.1024、0.1022、

一、

页脚内容2 0.10231L mol -?，而实际结果应为0.10381L mol -?，该学生的测定结果（ ）

A ．准确度较好，但精密度较差

B ．准确度较好，精密度也好

C ．准确度较差，但精密度较好

第一~ 第一~七单元 (60分钟 (60分钟 100分 100分)

可能用到的相对原子质量： 可能用到的相对原子质量：H-1 Cl- Cl-35.5 K- K-39 Ca- Ca-40

C- C-12 Fe- Fe-56

O- O-16

一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分) 45分 选择题(本题包括15小题，每小题3 15小题 1.如图所示的实验中，发生了化学变化的是( 1.如图所示的实验中，发生了化学变化的是( 如图所示的实验中 )

解析】 中干冰升华是干冰由固体变为气体， 【解析】选B。A中干冰升华是干冰由固体变为气体，只是 状态发生了变化； 状态发生了变化；B中CO2溶于水后与水发生了化学反应生 成了碳酸； 中是通过比较同体积的空气和CO 成了碳酸；C中是通过比较同体积的空气和CO2质量的方法 确定CO 的密度;D项过滤液体,只是分离出杂质, ;D项过滤液体 确定CO2的密度;D项过滤液体,只是分离出杂质,未生成新的 物质。 物质。

2.我们身边的下列物质中，属于纯净物的是( 2.我们身边的下列物质中，属于纯净物的是( 我们身边的下列物质中 A.碘酒 A.碘酒 C.自来水 C.自来水 B.液态空气 B.液态空气 D.冰水共存物 D.

第一~ 第一~七单元 (60分钟 (60分钟 100分 100分)

可能用到的相对原子质量： 可能用到的相对原子质量：H-1 Cl- Cl-35.5 K- K-39 Ca- Ca-40

C- C-12 Fe- Fe-56

O- O-16

一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分) 45分 选择题(本题包括15小题，每小题3 15小题 1.如图所示的实验中，发生了化学变化的是( 1.如图所示的实验中，发生了化学变化的是( 如图所示的实验中 )

解析】 中干冰升华是干冰由固体变为气体， 【解析】选B。A中干冰升华是干冰由固体变为气体，只是 状态发生了变化； 状态发生了变化；B中CO2溶于水后与水发生了化学反应生 成了碳酸； 中是通过比较同体积的空气和CO 成了碳酸；C中是通过比较同体积的空气和CO2质量的方法 确定CO 的密度;D项过滤液体,只是分离出杂质, ;D项过滤液体 确定CO2的密度;D项过滤液体,只是分离出杂质,未生成新的 物质。 物质。

2.我们身边的下列物质中，属于纯净物的是( 2.我们身边的下列物质中，属于纯净物的是( 我们身边的下列物质中 A.碘酒 A.碘酒 C.自来水 C.自来水 B.液态空气 B.液态空气 D.冰水共存物 D.

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【关键字】化学

09-10上化学试卷

2009-12-25

可能用到的相对原子质量：H-12 N-14 0-16 F-19 Cl-35.5 Na-23 一、

选择题(每小题只有1个选项符合题意。共15个小题，共20分。)

1．物质是变化的，我们生活在多姿多彩的物质世界里。下列变化中没有新物质生成的是 A ．白雪缓慢消融 B ．葡萄酿成红酒 C ．石蕊遇酸变红 D ．铜器锈蚀变绿

2．下列物质的用途只与其物理性质有关的是

A ．干冰可作致冷剂用于人工降雨

B ．氢气可作清洁燃料

C ．食醋可除去水壶中的水垢

D ．二氧化碳可以灭火

4．下列关于双氧水（H202)组成的叙述正确的是

A ．它是由H2和02组成的

B ．它是由两个氢原子和两个氧原子组成的

C ．它是由氢、氧两种元素组成的

D ．它是由水和氧原子组成的

5．下列物质属于纯净物的是

A ．清新的空气

B ．冰红茶

C ． 干冰

D ．矿泉水 6．为进一步优化我市旅游环境，某同学提出如下建议：①使用无磷洗衣粉；②使用无铅汽油；③禁止焚烧秸秆；