食品风味化学题库

试题与答案（第2部分）

第九部分

一、填空（30×1′）

1、酶的本质是 蛋白质 , 酶可以分为 氧化还原酶 、 转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、 合成酶 。养水转译裂合

2、常见的糖酶主要有 淀粉酶 、 果胶酶 、 纤维素酶 、 转化酶 、 乳糖酶 。 3、酶的抑制作用可分为 可逆抑制作用 和 不可逆抑制作用 两种。 4、请写出水分活度AW的公式 AW= p/p0 ，纯水的水分活度为 1 。 5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为 辅因子 。 6、生物氧化的方式包括 加氢 反应和 脱氢 反应。

7、碳水化合物是 多羟基醛 或 多羟基酮 及其缩合物和衍生物的总称。 8、在糖类物质中最甜的糖是 果糖 。

9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红 二、判断题(1分×10＝1

食品风味化学Food Flavors Chemistry

第一章 绪 论

食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。

食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域：

探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 研究食品风味成分的形成机理； 改良和模拟天然食品的风味。

1. 1 食品风味

? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； ? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。

食品的感官反应分类

感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念

广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

风味物质：是指体现食品风味的某些化合物。

味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。

比甜度：以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物，用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。

嗅感基团：具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料：为了提高食品的风味而添加的香味物质。 （关键化合物）。（绝对阈值、差别阈值）。（生物碱、萜类）。（减少、加强）。（相乘作用）。（越少，越强）。（咸、苦）。（甜、苦或甜而苦）。（新糖精）。（AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说）。（碱金属和铵离子、硬碱性负离子）。（立体结构学说、渗透和穿刺学说）。（甜味、酸味）。（酒精、非酒精）。（发酵酒、蒸馏酒）。

（对错对对错对错对错对对错对对对错）. 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?

答：特点：①种类繁多，相互影响；②含量极微，效果显著；③风味物质浓度、沸点范围广，挥发性极好；④稳定性差，易被破坏；⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡；⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么？

答：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合

第二章稀溶液依数性练习题

一、是非题（共10题）

1. 溶液的沸点是指溶液沸腾温度不变时的温度。（）

2. 溶液与纯溶剂相比沸点升高、凝固点降低是由于溶剂摩尔分数减小引起的。（） 3. 等物质的量硝酸钾和碳酸钾分别加入等量的水中，该两溶液的蒸气压下降值相等。（） 4. 凡是浓度相等的溶液都是等渗溶液。（）

5. 溶液的蒸气压下降和沸点升高仅适用于难挥发的非电解质溶质，而凝固点降低及渗透压则不受此限制。（）

6. 电解质浓溶液也有依数性变化规律，但不符合拉乌尔定律的定量关系。（）

7. 一定量的电解质加入纯水中，此溶液的沸点一定高于100℃，但无法定律计算。（ ） 8. 任何两种溶液用半透膜隔开，都有渗透现象发生。（）

9. 分散质粒子大小在合适的范围内，高度分散在液体介质中就能形成稳定的溶胶。（） 10. AlCl3、MgCl2、KCl三种电解质对负溶胶的聚沉值依次减小。（）

二、选择题 ( 共11题 )

1. 以下论述正确的是---------------------------------------------------------------------------（）

（A）饱和溶液一定是浓溶液

（B）甲醇是易挥发性液

一、选择题：

1. 下列酸中对硅酸盐垢溶解能力最强的是(C)。（A）盐酸；（B）硫酸；（C）氢氟酸；（D）

硝酸。

2. 书写化学方程式要遵守地原则是（C）。（A）用等号连接；（B）生成物是气体时，要标

↑；（C）质量守恒定律；（D）符号大写。 3. 下列关于氯气的描述中，正确的是（A）。（A）氯气以液态形式存在时，可称为氯水或

液氯；（B）氯气不能与非金属反应；（C）氯气无毒；（D）氯气有杀菌消毒作用。 4. 王水是（A）的混合物。（A）盐酸和硝酸；（B）硫酸和盐酸；（C）硝酸和硫酸；（D）

盐酸和磷酸。

5. 氢氧化钠中常含有少量地碳酸钠，是因为其具有很强的（C）。（A）碱性；（B）氧化性；

（C）吸湿性；（D）还原性。 6. 中和反应地实质是（A）。（A）H+ + OH- ==H2O；（B）PH改变；（C）生成盐类物质；（D）

化合价不变。

7. 给水加氨的目的是（D）。（A）防止铜腐蚀；（B）防止给水系统结垢；（C）调节给水PH

值到碱性；（D）调节PH值，防止钢铁腐蚀。 8. 能有效去除水中硅化合物的是（C）。（A）强酸阳树脂；（B）弱碱阴树脂；（C）强碱阴

树脂；（D）弱酸阳树脂。

9. 混床再生之后，充入压缩空气的作用是（C）。（A）擦洗树脂；

环境化学试题库

第一章 绪论

一、选择题

1、五十年代日本出现的痛痛病是由__A___污染水体后引起的。

A Cd B Hg C Pb D As

2、五十年代日本出现的水俣病是由__B____污染水体后引起的。

A Cd B Hg C Pb D As

四日市哮喘是由S02引起

3、黄河含沙量达__D____kg/m3，为世界之最。

A 13 B 73 C 27 D 37

4、联合国已将每年的__C____定为“世界水日”，提醒人们注意水资源的开发、管理和保护。

A 4.22 B 3.28 C 3.22 D 6.22

5、属于环境化学效应的是（在各种环境条件的影响下，物质之间的化学反应所引

起的环境效果，如环境的酸化、土壤的盐碱化、地下水硬度的升高、光化学烟雾的发生）

A 热岛效应 B 温室效应 C 土壤的盐碱化 D 噪声 二、填空题

1、 世界环境日为___6月5日_____。

2、造成环境污染的因素有物理、化学和生物的三方面，其中化学物质引起的约占___90%_____。

3、人

1

常量分析与半微量分析划分界限是: 被测物质量分数高于__1__%为常量分析; 称取试样质量高于__0.1__g为常量分析。 2

试液体积在1mL~10mL的分析称为 半微量 _分析。 3

试样用量在0.1mg~10mg的分析称为_ 微量_分析。 4试样用量为0.1 ~ 10 mg的分析称为-------- ( C )

(A) 常量分析 (B) 半微量分析 (C) 微量分析 (D) 痕量分析 5试液体积在1 ~ 10 mL的分析称为------------( B )

(A) 常量分析 (B) 半微量分 (C) 微量分析 (D) 痕量分析 Chap 1 定量分析化学概论

6若每1000g水中含有50 mg Pb2+, 则可将Pb2+的质量浓度表示为__50_?g/g。

7已知某溶液含71 ?g/g Cl-,其密度为1.0 g/mL,则该溶液中Cl-的浓度为__2.0310-3__ mol/L。[Ar(Cl)=35.5] (71/35.5)31.0310-3 8某水样中含有

I 分析化学概论

一、选择题

1下列数据中有效数字为四位的是 ( D )

(A)0.060 (B)0.0600 (C)pH = 6.009 (D)0.6000 2 下列数据中有效数字不是三位的是（C）

(A)4.00×10-5 (B)0.400 (C)0.004 (D)pKa = 4.008 3 为了消除0.0002000 kg 中的非有效数字，应正确地表示为（D） (A)0.2g (B)0.20g (C)0.200g (D)0.2000g 4下列数据中有效数字不是四位的是（B）

(A)0.2500 (B)0.0025 (C)2.005 (D)20.50 5 下面数据中含有非有效数字的是（A）

(1) 0.02537 (2) 0.2009 (3) 1.000 (4) 20.00 (A)1,2 (B)3,4 (C)1,3 (D)2,4 6 下列数据中为四位有效数字的是（C）

(1) 0.068 (2) 0.06068 (3) 0.60

1

常量分析与半微量分析划分界限是: 被测物质量分数高于__1__%为常量分析; 称取试样质量高于__0.1__g为常量分析。 2

试液体积在1mL~10mL的分析称为 半微量 _分析。 3

试样用量在0.1mg~10mg的分析称为_ 微量_分析。 4试样用量为0.1 ~ 10 mg的分析称为-------- ( C )

(A) 常量分析 (B) 半微量分析 (C) 微量分析 (D) 痕量分析 5试液体积在1 ~ 10 mL的分析称为------------( B )

(A) 常量分析 (B) 半微量分 (C) 微量分析 (D) 痕量分析 Chap 1 定量分析化学概论

6若每1000g水中含有50 mg Pb2+, 则可将Pb2+的质量浓度表示为__50_?g/g。

7已知某溶液含71 ?g/g Cl-,其密度为1.0 g/mL,则该溶液中Cl-的浓度为__2.0310-3__ mol/L。[Ar(Cl)=35.5] (71/35.5)31.0310-3 8某水样中含有