酶技术在食品加工技术中的应用

酶的固定化技术及其在食品工业中的应用

摘 要

酶的固定化是用人工方法把从生物体内提取出来的酶固定在特定的载体上，酶被限定在一定区域内，但仍保持其原有高效、专一、条件温和的催化功能。固定化酶在生物、医药、农业、食品、化工、能源开发、环境保护等方面得到了广泛应用。本文概述了固定化酶的制备方法及优缺点，总结了固定化酶在食品工业中的最新应用情况，并对其应用前景进行了展望。 关键词:固定化酶；制备；应用；食品工业

Technology of immobilized enzyme and its applications in

food industry

Abstract

Immobilization of enzyme is that enzyme, extracted from organic body, is fixed to a special vector.However,it has its original catalyzing functions with high efficiency, specificity and moderate reaction condition.Immobilized enzyme has been use

酶的固定化技术及其在食品工业中的应用

摘 要

酶的固定化是用人工方法把从生物体内提取出来的酶固定在特定的载体上，酶被限定在一定区域内，但仍保持其原有高效、专一、条件温和的催化功能。固定化酶在生物、医药、农业、食品、化工、能源开发、环境保护等方面得到了广泛应用。本文概述了固定化酶的制备方法及优缺点，总结了固定化酶在食品工业中的最新应用情况，并对其应用前景进行了展望。 关键词:固定化酶；制备；应用；食品工业

Technology of immobilized enzyme and its applications in

food industry

Abstract

Immobilization of enzyme is that enzyme, extracted from organic body, is fixed to a special vector.However,it has its original catalyzing functions with high efficiency, specificity and moderate reaction condition.Immobilized enzyme has been use

葡萄糖氧化酶 在食品加工中的应用

1.葡萄糖氧化酶EC1.1.3.4 葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase,EC1.1.3.4, 简称GOD),最先于1928年在黑曲霉和灰绿青霉中 发现。 最适温度：30~50℃,最适pH :5.6~6.5。 Ag+、Hg+、NaHSO3对它有强烈的抑制作用， Na+、Ca 、Mg2+、zn 、Mn 对其具有不同程度 的激活作用 催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢：

C6H12O6+O2 C6H12O7 +H2O2

2.反应机理

3.GOD在食品中的应用 葡萄糖氧化酶在食品工业上有广泛： ①除氧保鲜 ②去葡萄糖 适用于食品工业中许多的产品，例如啤酒、 果汁、油脂、奶制品、蛋黄酱、食品罐头 和饮料的除氧； 鱼、虾、蟹、肉等的保鲜； 蛋品加工、炸制食品的脱糖； 面食品的增筋等等。

3.GOD在食品中的应用四个方面： 一是去葡萄糖 二是脱氧杀菌 三是测定葡萄糖含量 四是其他应用

3.1去葡萄糖 葡萄糖氧化酶最重要的应用之一就是防止美拉德 反应。 蛋类制品脱糖：应用葡萄糖氧化酶进行脱糖，即 将适量的酶添加到蛋白液中，不断供给适量的氧 气，使葡萄糖完

纳米技术在食品加工和安全检测中的应用

摘要：纳米技术是在纳米尺度理解、控制和操纵物质世界的一项新技术，已在材料、化工、医药、食品等领域得到了广泛的应用。本文介绍了纳米技术在食品加工与安全检测方面的应用。

关键词：纳米技术 安全检测 食品加工

Nanotechnology application in food processing and safety

inspection

Abstract ：Nanotechnology was a new technology of understanding，controlling，and manipulating matters at the nanoscale.It had been widely used in the fields of materials ，chemical industry、medicine、food、and so on. This paper introduces the nanometer technology in food processing and safety testing applications. Key words：Nanotechnology secur

名词解释

1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。 3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。

4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。 5.碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。

7.混合果肉饮料：用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。

9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。

10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12.植物蛋

2012

7·第期太原城市职业技术学院学报

JournalofTaiYuanUrbanVocationalcollege

总第132期

Jul2012

任务驱动教学法在高职高专《功能食品加工技术》中的应用

刘娜丽，杨红，韩晓静

（山西药科职业学院，山西太原030031）

[摘要]论文讨论了任务驱动教学法在高职高专《功能食品加工技术》中的应用,任务驱动教学法激发

了学生学习热情,让学生在完成任务过程中掌握相关知识和技能的教学方法，达到了很好的教学效果。

《功能食品加工技术》；技能[关键词]任务驱动教学法；

[中图分类号]G718.5[文献标识码]A[文章编号]1673-0046（2012）7-0032-02任务驱动教学法是一种建立在建构主义学习理论——示范操作———学生实训练习的三段模式,虽然侧授—基础上的教学法，是将以往以传授知识为主的传统教学重于学生实践操作能力，但是由于高职学生学习能力理念，转变为以解决问题、完成任务为主的多维互动式差、不会自主学习，导致学生只是增强动手能力，分析解的教学理念；将再现式教学转变为探究式学习，使学生决问题的能力没有提高。处于积极的学习状态，每一位学生都能根据自己对当前二、“任务驱动”教学法最根本的特点问题的理解，运用共有

莲藕方便食品加工技术的研究

Development of processing technology of convenience food from lotus root 夏文水1 姜启兴1 张家骊2

XIA Wen-shui1 JIANG Qi-xing1 ZHANG Jia-li2

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214036）(1. School of food Science and Technology, Wuxi，Jiangsu 214036,China ；2. School of Biological Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036,China)摘要：目前我国莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品，莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强

固定化酶在食品中的应用

（生物科学与技术学院 袁定清 ）

摘要:固定化酶技术将酶工程提高到一个新水平，实现了酶的重复使用及产物与酶的分离。而且它已在食品领域得到了迅速的发展和广泛的应用。本文主要介绍了固定化酶技术的特点、固定方法、食品工业方面的应用和发展趋势的预测，是酶工程的核心技术之一。 关键词：固定化酶；食品制造；固定化技术

Application of immobilized enzyme in food

(College of biological science and technology Yuan Dingqing ）

Abstract: The technology of immobilized enzyme is one of the core

technology for enzyme engineering, it enzyme engineering to a new level, to achieve the separation of enzyme reuse and product with the enzyme. And it has been in the food area of rapid deve

莲藕方便食品加工技术的研究

Development of processing technology of convenience food from lotus root 夏文水1 姜启兴1 张家骊2

XIA Wen-shui1 JIANG Qi-xing1 ZHANG Jia-li2

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214036）(1. School of food Science and Technology, Wuxi，Jiangsu 214036,China ；2. School of Biological Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036,China)摘要：目前我国莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品，莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强

果胶酶在果汁加工中的应用

摘 要：随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。为了充分利用我国丰富的果品资源优势,提高我国农产品在国际市场上的竞争能力,必须大力发展果品加工业。但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。而目前有许多难题已经通过酶的应用得到了很好的解决。在果汁加工技术中，酶起着十分重要的作用。实际上，在苹果汁和浆果汁的生产中使用果胶酶和淀粉酶已经60多年的历史了。上世纪三十年代初，国外己开始将果胶酶用于澄清工艺制备果汁。我国在上世纪七十年代初在实验室范围内曾研究生产过微生物果胶酶用于罐头加工和果酒澄清，取得一些进展。上世纪八十年代以来在改革开放的形势下我国的水果种植和水果加工工业发展迅速，为果胶酶的开发和应用，提供了广阔的前景。 关键词：果胶酶；果汁；果胶

1果胶酶概述 1.1果胶酶

果胶是由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存在，广泛地分布于植物的果实、叶、茎、种子和根中，其基本结构是半乳糖醛酸以a-l，4糖昔键聚合