酒店行业成本控制

餐饮厨房成本控制与正确的核算方法

厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 理顺生产线流程

厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：

(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准

建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对

餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构

餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。 成本控制实战操作之一：降成本从6点着手 一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构

浅析出版行业成本控制

【摘要】改革开放以来，我国的各行各业都参与到了市场的竞争之中。随着时代的发展和社会的进步，文化产业也由计划经济时代走向了市场经济时代。出版行业开始做为一个独立的行业，自主经营。如何盈利成为出版行业必须考虑的一个问题。如何对出版行业的成本进行控制，更成为值得深思的一个问题。目前我国的出版行业在成本控制上存在着很大的问题。本文将指出所存在的问题以及应对成本控制问题的对策。

【关键词】出版行业成本财务

一、我国出版行业成本控制存在的问题

（一）出版行业资金不足

社会的发展以及我国经济体制的改革，已经把很多行业都推向了市场经济体制之中。我国的出版行业也属于企业经营的性质。在进行企业经营的过程中，出版行业存在着一系列的问题，比如，企业没有健全良好的机制，经营者的思想比较落后，资金运作较为保守等，这和企业善于利用财务杠杆有着很大的关系。自2008年以来，我国的金融市场发生了一系列的变化，我国为此也采取了一系列的货币政策。如何应对比较匮乏的资金问题成为出版行业必须考虑的一个问题。

（二）在成本控制中把高效率和高效益混淆

成本关系着企业的经济效益，很多企业致力于缩小成本不是没有道理的。低成本等同于高效率，但不等同于高效益。对于出版行业的成本控制主要是

浅析酒店财务管理中的成本控制

【摘要】面对日益激烈的市场竞争，传统的成本管理观念已不能适应现代成本理念，现代企业成本管理的内容不仅仅是孤立地降低成本，而应立足于整体战略目标及企业外部环境，从成本与效益的对比中寻找成本最小化。而良好的成本控制也体现了酒店管理者的水平，最终提升酒店的经济效益。

一、成本控制的三个结合

酒店成本是指酒店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各项费用的总和，成本控制的方法虽然很多，但无论是什么样的控制手段，其基本思想都是为了提高成本效率，他不仅是是对成本费用的控制，更重要的是它是对未来利润的规划，要达到成本控制的目的，首先是加强财务管理。酒店只有通过财务控制才能进行低成本运作。这就要求酒店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即：事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。

二、当前酒店成本控制中存在的不足之处

(一) 财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理

当前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部门经理，这样不利于财务总监（或财务经理）在成本控制中直接协调各部门的关系，无法有效控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采

学习课程：酒店餐饮成本控制单选题

1.成本控制整个科目运行操作、核算的过程是一项： 回答：正确

ff8080812658a1 手艺型学科 工具型学科 技术型学科 应用型学科

1. A 2. B 3. C 4. D

2.收货人员的最佳人选是： 回答：正确

ff8080812658a1 厨师长 砧板老大 厨房验收人员 后堂经理

1. A 2. B 3. C 4. D

3.目前最简便最有效的收货控制方法是： 回答：正确

ff8080812658a1 三方把关法 感官检验法 理化检验法 砧板老大检测法

1. A 2. B 3. C 4. D

4.在制作过程当中制作的基础是： 回答：正确

ff8080812658a1 原料

1. A

2. B 基本功 3. C 粗加工 4. D

工具

5.三菇六耳中第一个“耳”即指： 回答：正确

ff8080812658a1 1. A 银耳 2. B 桂花饵 3. C 黄耳 4. D

黑木耳

6.连锁企业在中国的发展比较迅速,连锁店一般利润比单独一家酒店要高：ff8080812658a1 1. A

如何加强酒店成本费用的管理和控制

义乌市供电局

施芬芳

摘要：成本控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的成本控制对提高酒店经济效益和竞争力有着重要意义。本文介绍了酒店成本费用的构成以及成本控制的原则，有侧重地提出了成本控制的措施。

关键词：酒店成本费用控制

酒店成本费用的管理与控制是现代酒店财务管理的核心内容。为了不断提高自身的市场竞争力，提高酒店的经济效益，在正确的财务政策和原则的指导下，酒店必须建立有效的经营全过程的成本费用控制体系，实行全员、全过程、全方位的科学控制，达到降低成本、减少浪费，以较少的物资消耗和劳动消耗，取得较大的社会效益和经济效益，实现酒店的可持续发展。

一、酒店成本费用的构成

酒店成本费用按经济内容不同可分为四个方面，营业成本、营业费用、管理费用和财务费用。按照营业成本占营业收入比重划分，可以分为人工成本、燃料能源成本、餐饮成本和客房成本。本文主要讨论营业成本的管理和控制。

此对客房成本进行有效控制是酒店成本控制的重大组成部分。

二、酒店成本费用的管理和控制原则

(一)全面性原则

在酒店经营活动中，成本控制应贯穿于成本形成的全过程，必须覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控。充分调动每个部门和每位员工关心成本、控制成本的主动性和积极性。将成本

如何加强酒店成本费用的管理和控制

义乌市供电局

施芬芳

摘要：成本控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的成本控制对提高酒店经济效益和竞争力有着重要意义。本文介绍了酒店成本费用的构成以及成本控制的原则，有侧重地提出了成本控制的措施。

关键词：酒店成本费用控制

酒店成本费用的管理与控制是现代酒店财务管理的核心内容。为了不断提高自身的市场竞争力，提高酒店的经济效益，在正确的财务政策和原则的指导下，酒店必须建立有效的经营全过程的成本费用控制体系，实行全员、全过程、全方位的科学控制，达到降低成本、减少浪费，以较少的物资消耗和劳动消耗，取得较大的社会效益和经济效益，实现酒店的可持续发展。

一、酒店成本费用的构成

酒店成本费用按经济内容不同可分为四个方面，营业成本、营业费用、管理费用和财务费用。按照营业成本占营业收入比重划分，可以分为人工成本、燃料能源成本、餐饮成本和客房成本。本文主要讨论营业成本的管理和控制。

此对客房成本进行有效控制是酒店成本控制的重大组成部分。

二、酒店成本费用的管理和控制原则

(一)全面性原则

在酒店经营活动中，成本控制应贯穿于成本形成的全过程，必须覆盖所有的部门和岗位，做到无所不控。充分调动每个部门和每位员工关心成本、控制成本的主动性和积极性。将成本

酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序

1. 审核手工收货记录：

1) Daily Market List:

审核Market List 的订货数量，根据前一天的采购品种和数量，审核本日

的采购数量，要求前一天的采购数量较大，本日原则上不予采购，除非厨房能够提供具体原因，比如有宴会等。

审核Market List的采购价格，所以价格必须按照批准的采购价格执行。 审核是否有无效涂改现象，所有更改必须有厨师长签字。

所有Market List单必须有厨师长签字和成本控制经理签字。

2) 采购订单

审核采购订单有无涂改现象、是否有有效批准人的签批。

采购订单的注销是否合乎手续，是否有登记。

收货记录的签收: 必须由部门经理签字或由部门经理指定的人员签字方

可生效。

3) 零星采购

审核是否有有效的送货单，送货单必须有供应商名称、所送货物的名称、

数量和使用部门经理或其指定收货人的签字。

2. 每天按照手工收货记录，审核录入电脑系统的收货记录，检查项目、数量、

规格、金额是否正确。

检查入帐期间是否与会计期间一致。

检查录入数量是否与手工收货记录的数量一致。

检查录入的项目、规格、单价是否与手工收货记录一致。

检查收货记录是否录入人的签字。

3.

成本管理之成本控制

成本控制

成本控制方案 成本控制方案是指为消除提高成本因素和发挥成本优势所采取的措施。（CCA2101：2005标准第2.6.5条）。成本控制方案是成本策划的结果，应针对提高成本因素和成本优势逐一制定。一般情况下，成本控制方案可能涉及到具体降低成本的目标、为实现目标所赋予有关职能和层次的职责和权限、提高成本因素、实现目标所采取的措施、方法和时间表、措施的实施效果及目标实现结果的评价、方案实施情况的检查和责任的追究等内容。成本控制方案与纠正措施是有区别的。 一、成本控制给企业带来的好处

1、明确物料、人工、水电等各种费用支出、消耗水平；

2、准确的成本数据是制定价格的依据，便于企业提高市场竞争能力； 3、直接经济效益的体现：成本的降低=增加收入=增加利润=增加净利润； 4、成本关联到财务、物流、生产3大核心业务，是企业管理的中心枢纽； 5、成本管理水平的提高可以带动和促进整个公司管理水平的提高。 二、企业在成本控制方面存在的核心问题：

1、成本计算不够全面、细致、科学、准确，而是非常粗略简单马虎，甚至推倒估算； 2、成本计算方法的规划设计不合理；

3、流程不合理，没有首先设计一个