四洛克鸡尾酒

第一章 概述

第1节 鸡尾酒的性质及其特点

—、鸡尾酒的定义

鸡尾酒是西方人在洋酒饮品方式上的—种创造，使之具有西方文化的内涵和洋溢出一种欢乐明快的情调，因此很快受到了世界各国人民的欢迎。鸡尾酒的名称是从英文COCKTAIL意译而来，在法国则被称为“美国饮料”。鸡尾酒的本身并不属于哪种酒类，它是一种“以洋酒为主再与其他饮料等材料混合而成的饮料酒”。 1、美国《韦氏辞典》定义：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以郎姆酒、威士忌或其他烈酒，或用葡萄酒为基酒(酒底)，再配以果汁、鸡蛋、比特酒(一种苦酒，或称苦精)及糖等材料，用搅拌或摇荡法调制而成；最后饰以柠檬片或薄荷叶。 2、我国1989年版的《辞海》将鸡尾酒释义为：是配制酒的一种。由两种或两种以上的酒或以酒与其他饮料(如苏打水、桔子原汁、牛奶等)配制而成。也可添加水果或其他辅料以增加色香味。通常搅拌调制，也有利用各种色酒或其他饮料的密度不一，按一定操作方法逐—加入，形成色彩各异的分层。风味随配方而各具特色。 毫无疑问，鸡尾酒的定义是随着鸡尾酒的发展而不断变化的。现在我们可以这样定义鸡尾酒：鸡尾酒是一类特殊的混合酒；它由一种或一种以上的基酒配以多种果汁等液态调料和糖粉等固态

鸡尾酒配方

鸡尾酒标准配方表

鸡尾酒配方

白俄罗斯 White Russian 新加坡司令 Singapore Sling

大都会 Cosmopolitan

伏特加 咖啡酒 三花淡奶 金酒 樱桃白兰地 柠檬汁 红糖水 苏打 瑞典柠檬味 君度 红梅汁 红糖水 原橙皮

1.5 oz 0.5 oz 1 oz 1.5 oz 0.5 oz 0.5 oz 0.3 oz 适量 2 oz 1 oz 2 oz 0.3 oz 若干片

摇和法：

古典杯

调和法：

高杯、红樱桃串柠檬 片

螺丝刀 Screw Driver 蓝色夏威夷 Blue Hawaii

伏特加 橙汁 朗姆酒 蓝橙 青柠汁 菠萝汁 雪碧 性感沙滩 伏特加 Sex on the 蜜桃酒 Beach 红莓酒 轰炸机 咖啡酒 百利甜 B52 君度 天使之吻 咖啡酒 Angel’s kiss 三花淡奶 脑溢血 蜜桃酒 Brain 百利甜 Hemorrhage 红糖水 林宝坚尼 咖啡酒 Lamborghini 加利安奴 (鸡尾酒杯) 蓝橙 百利甜 (子弹杯) 森布卡 (白兰地杯)

摇和法： 橙皮油喷 在杯口， 再用火机 烧橙皮油 到调制好 酒表面， 最后放一 块橙皮到 酒里。 1.5 oz 调和法 3 oz 1.5 oz 调和法 0

鸡尾酒的调配方法 （1）彩虹

红糖水， 绿薄荷， 白橙皮， 顺风酒（2/3）（分层法）

（2）B-52

咖啡密， 百利酒， 顺风酒 （分层法） （3）玛格丽特

龙舌兰酒（2OZ）， 百橙皮（1OZ）， 糖水（1/2）， 青柠汁1/2 （ 杯口撒圈细盐装饰） （4）干马天尼

金子酒（1OZ）， 干味美思（1/2）， （橄榄，柠檬皮做装饰） （5）白兰地亚历山大

白兰地（2/3OZ顺风酒）， 拧可可（2/3OZ）， 牛奶（2/3OZ豆莞粉装饰） （6）迈阿密

白朗姆（1OZ）， 绿薄荷（3/4OZ）， 青拧汁（1/2OZ摇合法） （7）螺丝刀

伏特加（1OZ红牌）+橙汁（2/3OZ摇合法） （8）红粉佳人

金酒（1OZ）， 牛奶（3/4OZ）， 红糖水（1/6OZ加樱桃做装饰） （9）威士忌酸

威士忌（红方1OZ）， 青拧汁（1/2OZ）， 糖水（1/2） （10）蓝色电波

伏特加（1OZ），蓝橙（1/2）， 青拧汁（1OZ加雪碧用柠檬装饰) (11)蓝色敢死队

伏特加 (1OZ), 蓝橙（1/2）， 青拧汁(1/2) (12)蓝色夏威夷

白郎姆(1OZ),

鸡尾酒的调配方法 （1）彩虹

红糖水， 绿薄荷， 白橙皮， 顺风酒（2/3）（分层法）

（2）B-52

咖啡密， 百利酒， 顺风酒 （分层法） （3）玛格丽特

龙舌兰酒（2OZ）， 百橙皮（1OZ）， 糖水（1/2）， 青柠汁1/2 （ 杯口撒圈细盐装饰） （4）干马天尼

金子酒（1OZ）， 干味美思（1/2）， （橄榄，柠檬皮做装饰） （5）白兰地亚历山大

白兰地（2/3OZ顺风酒）， 拧可可（2/3OZ）， 牛奶（2/3OZ豆莞粉装饰） （6）迈阿密

白朗姆（1OZ）， 绿薄荷（3/4OZ）， 青拧汁（1/2OZ摇合法） （7）螺丝刀

伏特加（1OZ红牌）+橙汁（2/3OZ摇合法） （8）红粉佳人

金酒（1OZ）， 牛奶（3/4OZ）， 红糖水（1/6OZ加樱桃做装饰） （9）威士忌酸

威士忌（红方1OZ）， 青拧汁（1/2OZ）， 糖水（1/2） （10）蓝色电波

伏特加（1OZ），蓝橙（1/2）， 青拧汁（1OZ加雪碧用柠檬装饰) (11)蓝色敢死队

伏特加 (1OZ), 蓝橙（1/2）， 青拧汁(1/2) (12)蓝色夏威夷

白郎姆(1OZ),

IBIZA Cocktail IBIZA鸡尾酒

Long Island Ice Tea 1100ml 238rmb /jug 长岛冰茶 380ml 70 rmb / glass 成份 Ingredients:

金酒15ml 伏特加15ml 郞姆 15ml 特吉拉15ml 君度15ml 青柠汁少量 Finesl CALL 酸甜汁15ml 可乐八成

Gin 15ml Vodka15ml Rum15ml Tequila15ml Cointreau15ml Lime Juice 15ml Sweet&Sour Mix15ml Cola 80% 制作Procedure 加冰摇合法，可乐八成

Shake with ice into glass,Top with cola 80% 载杯Glass:柯林杯Collins Glass 装饰Garnish:柠檬角Slice lemon

Gin

Cocktail Training 2

目录介绍吧台用具 对于装饰水果的切法 实操部分

吸管和装饰物的摆放

在鸡尾酒做好后 1.先放吸管，放在杯子的右侧，吸管要 直放，不可替客人折弯。 2.最后放装饰物，同样要放在杯子的右 侧，但要放在吸管的前面。

吸管的摆放数量

1 净饮无冰 == 0 吸管 2. 有冰块 == 1个吸管 3. 有碎冰 == 2个吸管

-----------兑和法-----------此法是将原材料直接倒入酒杯中，并 只用吧匙搅拌的简单操作方法。

实操

黑俄罗斯 ----- P 8 自由古巴 ----- P16 约翰科林 ----- P26 汤姆科林 ----- P52 生锈钉 ----- P43 螺丝钻 ----- P46

* *

Cocktail Training 3

单位的书写及标准

1盎司=30毫升 1茶勺(tsp)=5毫升 1 点(dash)=约一毫升=4-5滴 1滴=1/5毫升 1茶杯=200毫升

兑和法注意事项

杯子是否选用正确 冰块的选用(较干，干净，晶莹剔透) 冰块的数量？ 注意杯子的窗口

调和法 --- Stirring

此法是将冰和原材料放入混合杯中用吧匙 迅速搅动的技法

鸡尾酒技艺

一、 是鸡尾酒？如何分类？其特点？

1.酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体他说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitter）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。

2.调制方法，鸡尾酒可分为长饮和短饮两大类。 按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种：

(1)以金酒为酒基的鸡尾酒，如：金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。 (2)以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。 (3)以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。 (4)以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。 (5)以伏特酒为酒基的鸡尾酒，如：黑俄罗斯、血玛丽、螺丝钻等。 (6)以中国酒为酒基，如青草、梦幻洋河、干汾马提尼等。 3.现代鸡尾酒应有如下特点： （1）鸡尾酒是混合酒

鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中

可浓主题实验餐厅

“鸡尾酒营销策划活动”

----第二实训小组

策 划 书 二零一一年九月十五日

一 活动名称：自助鸡尾酒 二 活动内容简介

为了让校园师生了解可浓鸡尾酒的存在，为了能让小组成员的调酒这一专业技能得以展现，我们将经济效益与教学效益相结合。鸡尾酒毫无疑问的成为了此次营销活动的主要产品，有助于吧台经济的复苏，争取让吧台利润更上一台阶。

三 鸡尾酒市场分析

根据我们的访谈，市场调查以及数据分析发现（详见，下表），目前在华大周围的休闲吧，并没有提供鸡尾酒的产品，零竞争对手对于可浓来说是一个很好的发展机会，因此我们应该抓住机遇，创造顾客需求。此外，我们走访了F1酒吧（丰泽区美食街北段温陵市场2区），然后我们进行了对比分析： 可浓 F1酒吧 价格 便宜，性价比高 昂贵 服务 服务好 服务相对较差 产品 品种较少 品种多 结论：此表表明可浓在价格与服务方面具有优势，所以可浓在经营的前期可以利用招徕定价法与体验式享受来吸引顾客前来消费。

（一）问卷调查

“鸡尾酒”问卷调查

您好：

世界上最经典的十大鸡尾酒排名：[1]

TOP1：玛格丽特(Margarita)

口感浓郁，带有清鲜的果香和龙舌兰酒的特殊香味，入口酸酸甜甜，非常的清爽。 诞生地：墨西哥

配料：30mL龙舌兰酒，15mL白色君度橙酒，15mL酸橙汁，食盐、柠檬适量。 调制方法：取一个鸡尾酒碟，将杯子置于冰箱内冰冻后取出，倒扣于盐上旋转几次，使其沿口沾上一层“盐霜”，将3种配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，倒入鸡尾酒碟后上桌。（注：许多人会把这款酒的盐边用柠檬抹一圈湿边后去沾盐边，这样是错误的。）Margarita(玛格丽特)鸡尾酒：1949年，美国举行全国鸡尾酒大赛。一位洛杉矶的酒吧调酒师Jean Durasa参赛。这款鸡尾酒正是他的冠军之作。之所以命名为

Margarita cocktail，是想纪念他的已故恋人Margarita。1926年，Jean Durasa去墨西哥，与Margarita相恋，墨西哥成了他们的浪漫之地。然而，有一次当两人去野外打猎时，玛格丽特中了流弹，最后倒在恋人Jean Durasa的怀中，永远离开了。于是，Jean Durasa就用墨西哥的国酒Tequila为鸡尾酒的基酒，用柠檬汁的酸味代表心中的酸楚，用盐霜意喻怀念的泪水。如今，Margari

世界上最经典的十大鸡尾酒排名：[1]

TOP1：玛格丽特(Margarita)

口感浓郁，带有清鲜的果香和龙舌兰酒的特殊香味，入口酸酸甜甜，非常的清爽。 诞生地：墨西哥

配料：30mL龙舌兰酒，15mL白色君度橙酒，15mL酸橙汁，食盐、柠檬适量。 调制方法：取一个鸡尾酒碟，将杯子置于冰箱内冰冻后取出，倒扣于盐上旋转几次，使其沿口沾上一层“盐霜”，将3种配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，倒入鸡尾酒碟后上桌。（注：许多人会把这款酒的盐边用柠檬抹一圈湿边后去沾盐边，这样是错误的。）Margarita(玛格丽特)鸡尾酒：1949年，美国举行全国鸡尾酒大赛。一位洛杉矶的酒吧调酒师Jean Durasa参赛。这款鸡尾酒正是他的冠军之作。之所以命名为

Margarita cocktail，是想纪念他的已故恋人Margarita。1926年，Jean Durasa去墨西哥，与Margarita相恋，墨西哥成了他们的浪漫之地。然而，有一次当两人去野外打猎时，玛格丽特中了流弹，最后倒在恋人Jean Durasa的怀中，永远离开了。于是，Jean Durasa就用墨西哥的国酒Tequila为鸡尾酒的基酒，用柠檬汁的酸味代表心中的酸楚，用盐霜意喻怀念的泪水。如今，Margari