精酿啤酒酿造技术

啤酒发酵实验心得

在新学期来临之际，我们也开始了一个从未接触的实验，那就是啤酒发酵实验，本次实验的目的主要是熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。

啤酒主发酵是静止培养的典型代表。是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体，因而前者降糖较快（所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5米深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶氧，也能改善液体各成份的流动，最终加快菌体的生长过程。

在经过一个星期的实验中，我们不但对本次实验的目的有了充分的了解，还学习到了一些在日常生活中不知道的知识和能力。从而我认识到，实践是大学学习的一个重要环节，可以把所学的知识运用到实际工作中打下基础。 由于我们是最后一个班级，老师要求我们做全麦啤酒，在工艺流程上，与前两个班的生啤发酵有一定的区别， 高级纯生啤酒酿造工艺规程 大米 —→ 粉碎 —→ 糊化 麦糟 酒花 ↓ ↑ ↓ 麦芽 —→ 粉碎

饮食

小麦芽用于啤酒酿造

王海明

2008-5-8

漯河·小麦芽应用与推广交流会

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报告内容

一．小麦概况

二．小麦与大麦的不同

三．小麦芽生产

四．小麦芽酿造特性

五．使用小麦芽带来的问题及解决方案六．质量变化

七．经济效益分析

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一、小麦概况

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1、小麦的分类

?根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小

麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。

?根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。?根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的

为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，

含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜

做面包。

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2、小麦的成分

⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%4.7823.7351.432.5907.4610.568.93果皮种皮13.936.4115.646.8208.1653.166.54糊粉层 6.322.469.7425.12015.0437.633.24胚0.450.152.723.5478.930.6812.9187.60胚乳 2.182.768.104.3263.072

玉米淀粉在啤酒酿造中的应用探讨

周国泉 程远东 王国川

（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 泉州 362100）

[摘要] 本文就啤酒酿造中使用玉米淀粉做为辅料，可能出现的泡沫性能下降、啤酒口味较淡薄、淀粉糊化过程容易粘锅影响加热速度等问题进行探讨，着重对糊化、液化工艺进行实践分析，提出全玉米淀粉出现的粘锅问题的解决思路。

[关键词] 啤酒 玉米淀粉 糊化、液化工艺 应用

随着啤酒原料的大幅度涨价，消化成本的巨大压力摆在了每一位酿造技术工作者的面前，目前每吨玉米淀粉的平均价格比大米便宜500多元，其无水浸出率又比大米高10%左右，对降低粮耗节约成本来说十分有利，替代大米做为辅料成了重要的研究课题。

使用玉米淀粉酿造的啤酒整体口味比起使用大米会淡薄些，泡沫性能也差些，玉米淀粉在糊化过程粘度大、加热速度较慢、易粘锅。这些缺点只要在酿造工艺过程加以调整应对，同样能够做出风味并未发生大的改变的好啤酒。 1 玉米淀粉的成分

玉米淀粉颗粒大部分呈压碎状的多角形，其颗粒较小，粒径范围为4~26μm。玉米淀粉和大米及玉米粉粒的对比分析见表1。从表1中可看出，玉米淀粉是一种纯的淀粉质产品。啤酒厂担心的玉米

第二章 果酒酿造

第一节 概述

所有果酒均含有糖分，给予适当处理都能酿酒。果品的酿造酒，称为果酒。溶有CO2的果酒，称为香摈酒。酒度稀薄的香摈酒，则称为果汁汽酒。果品酿造蒸馏酒称为白兰地。以果汁或果子香精作重要配料的配制酒，称为配制果酒。

果酒是国际性传统饮料，公元五百年前，美索不达米亚已酿造葡萄酒，果酒在我国也有悠久历史，公元前119年汉武帝时代即开始有了葡萄酒，《史记. 大宛传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒万余石，久者数十年不败”以之以葡萄酒著名于世的法国还早700-800年。

果酒是营养丰富的饮料，它保存了果汁中原有的维生素、氨基酸等，而且经过发酵产生酒精，风味更好，适用饮用，有益健康。

在果品加工中，利用果品酿造不仅久陈不坏而且愈陈愈香。因此，果酒酿造是发展农村商品生产增加农民收入的一项重量途径。

世界果酒的产量在数量上仅次于啤酒，如就其酒精量而论，两者大体是差不多的。全世界共有葡萄面积1亿5千万亩，而且还有增加的趋势，所产葡萄主要用于酿酒，葡萄酒产量波动在3千3百万吨左右，最高年达3千5百万吨以上。目前世界上已形成几个葡萄酒生产大国。种植葡萄在两千万亩以上的有西班牙法国和意大利，

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

安全标准化实施细则

山东省啤酒酿造企业

安全标准化复评申请表

企业名称：

申请级别：

年月日

1

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化复评申请表

2

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化自评报告

附：啤酒酿造企业安全标准化自/复评汇总表

3

安全标准化实施细则

企业安全标准化自/复评汇总表

4

安全标准化实施细则

安全标准化实施细则

6

安全标准化实施细则

山东省啤酒酿造企业

安全标准化复评报告

企业名称：

复评机构：

年月日

7

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化复评报告

8

安全标准化实施细则

9

安全标准化实施细则

啤酒酿造企业安全标准化考核评级标准

10

安全标准化实施细则

11

安全标准化实施细则

12

安全标准化实施细则

安全标准化实施细则

14

安全标准化实施细则

企业安全标准化考评检查表

一、基础管理考评检查表

安全生产责任制考评检查表No.101

职业安全健康规章制度考评检查表No.102

15

安全标准化实施细则

16

安全标准化实施细则

机构与人员考评检查表No.104

职业安全健康教育考评检查表No.105

17

安全标准化实施细则

事故管理考评检查表No.106

安全设施“三同时”管理考评检查表No.107

18

安全标准化实施细则

班组安全管理考评检查表No.108

安全操作规程考评检查表No.109

19

安全标准

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

精酿啤酒项目

可研报告

规划设计/投资分析/产业运营

承诺书

申请人郑重承诺如下：

“精酿啤酒项目”已按国家法律和政策的要求办理相关手续，报告内容及附件资料准确、真实、有效，不存在虚假申请、分拆、重复申请获得其他财政资金支持的情况。如有弄虚作假、隐瞒真实情况的行为，将愿意承担相关法律法规的处罚以及由

此导致的所有后果。

公司法人代表签字：

xxx投资公司（盖章）

xxx年xx月xx日

项目概要

现如今，已有数亿资金涌入了精酿啤酒行业中，具有精酿啤酒概念的

小型啤酒厂和啤酒品牌开始受到各大厂家的青睐，逐渐聚合、壮大，成为

成市场上的一股重要力量。在“精酿化”趋势下，未来国内精酿啤酒发展

有可能出现“井喷”。在国内，精酿啤酒俨然成为高端啤酒的一个代名词。从2017年开始，啤酒迎来全方位的消费升级，在销量稳定的前提下，价格

将逐渐上升，迎来质变时代，而质变时代最为突出的是以精酿啤酒为首的

众多个性化啤酒品牌。

啤酒消费者的变化将是这个风口强有力的后盾。

上一代的中青年在消费啤酒时保留着大口喝酒、边吃边喝的消费习惯，对

啤酒口味也没有鉴赏力，但对价格敏感。因此以“制作工艺单一、口味单

一固化”为特点、均价7元以下的传统工业啤酒，能够占据中国啤酒市场

份额80%以上。

这样的市场状况一直维持到新

精酿啤酒项目

可行性计划

规划设计/投资方案/产业运营

报告说明—

该精酿啤酒项目计划总投资17363.40万元，其中：固定资产投资12588.91万元，占项目总投资的72.50%；流动资金4774.49万元，占项目总投资的27.50%。

达产年营业收入33486.00万元，总成本费用25183.58万元，税金及附加308.65万元，利润总额8302.42万元，利税总额9756.23万元，税后净利润6226.82万元，达产年纳税总额3529.42万元；达产年投资利润率47.82%，投资利税率56.19%，投资回报率35.86%，全部投资回收期4.29年，提供就业职位521个。

随着国内的消费升级，消费者在各类消费商品选取上更注重个性化需求以及商品的质量。在啤酒方面，习惯了工业淡啤的消费者这回终于在精酿上有了更多的需求。目前国内精酿啤酒消费规模仍然较小，未来具备较大的发展潜力。

在2011-2016年期间，我国精酿啤酒的消费量在持续增加，其中2016年约为39万千升，占国内啤酒市场的份额不足1%，远低于美国精酿啤酒市场规模(精酿啤酒在美国啤酒市场的市占率超过20%);同时我国精酿啤酒的消费增速近年来保持在40%以上，现阶段中国精酿啤酒市场仍处于快速导入

2016年中国精酿啤酒市场现状调研与发展

趋势预测分析报告

报告编号：1652701

中国产业调研网 www.cir.cn

中国产业调研网Cir.cn 2016年中国精酿啤酒市场现状调研与发展趋势预测分析报告

行业市场研究属于企业战略研究范畴，作为当前应用最为广泛的咨询服务，其研究成果以报告形式呈现，通常包含以下内容：

投资机会分析 市场规模分析 市场供需状况 产业竞争格局 行业发展现状 行业研究报告 发展前景趋势 行业政策法规 重点企业分析 行业宏观背景

一份专业的行业研究报告，注重指导企业或投资者了解该行业整体发展态势及经济运行状况，旨在为企业或投资者提供方向性的思路和参考。

一份有价值的行业研究报告，可以完成对行业系统、完整的调研分析工作，使决策者在阅读完行业研究报告后，能够清楚地了解该行业市场现状和发展前景趋势，确保了决策方向的正确性和科学性。

中国产业调研网Cir.cn基于多年来对客户需求的深入了解，全面系统地研究了该行业市场现状及发展前景，注重信息的时效性，从而更好地把握市场变化和行业发展趋势。

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