食品风味化学发展趋势
“食品风味化学发展趋势”相关的资料有哪些?“食品风味化学发展趋势”相关的范文有哪些?怎么写?下面是小编为您精心整理的“食品风味化学发展趋势”相关范文大全或资料大全,欢迎大家分享。
食品风味化学
食品风味化学Food Flavors Chemistry
第一章 绪 论
食品风味的重要性:是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念:利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域:
探索食品风味物质的分离和鉴定方法; 研究食品风味成分的形成机理; 改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味
? “风”指的是飘逸的,挥发性物质,一般引起嗅觉反应; ? “味”指的是水溶性或油溶性物质,在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的,涉及很多因素。
食品的感官反应分类
感觉 感官的刺激因素 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 运动感觉 滑、干、 视觉 色、形状、 感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉 根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 食品风味概念
广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和,是一种感觉。 狭义: 食品的香气、滋
试卷--食品风味化学
风味物质:是指体现食品风味的某些化合物。
味感:是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
比甜度:以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。
嗅感基团:具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料:为了提高食品的风味而添加的香味物质。 (关键化合物)。(绝对阈值、差别阈值)。(生物碱、萜类)。(减少、加强)。(相乘作用)。(越少,越强)。(咸、苦)。(甜、苦或甜而苦)。(新糖精)。(AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说)。(碱金属和铵离子、硬碱性负离子)。(立体结构学说、渗透和穿刺学说)。(甜味、酸味)。(酒精、非酒精)。(发酵酒、蒸馏酒)。
(对错对对错对错对错对对错对对对错). 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?
答:特点:①种类繁多,相互影响;②含量极微,效果显著;③风味物质浓度、沸点范围广,挥发性极好;④稳定性差,易被破坏;⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡;⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么?
答:呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合
试卷--食品风味化学
风味物质:是指体现食品风味的某些化合物。
味感:是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
比甜度:以在水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物,用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。
嗅感基团:具有在嗅感过程中能产生功能作用复合物的结构特征。 食用香料:为了提高食品的风味而添加的香味物质。 (关键化合物)。(绝对阈值、差别阈值)。(生物碱、萜类)。(减少、加强)。(相乘作用)。(越少,越强)。(咸、苦)。(甜、苦或甜而苦)。(新糖精)。(AH/B生甜团学说、AH/B三点接触学说)。(碱金属和铵离子、硬碱性负离子)。(立体结构学说、渗透和穿刺学说)。(甜味、酸味)。(酒精、非酒精)。(发酵酒、蒸馏酒)。
(对错对对错对错对错对对错对对对错). 1.食品中的风味物质一般具有哪些特点?
答:特点:①种类繁多,相互影响;②含量极微,效果显著;③风味物质浓度、沸点范围广,挥发性极好;④稳定性差,易被破坏;⑤某些风味物质与食品其他组分存在动态平衡;⑥风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。 2.味感产生的基本途径是什么?
答:呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合
海洋食品产业现状及发展趋势
中国海洋食品产业发展现状及趋势
原本品牌管理 研究中心
海洋食品由于具有安全、优质、营养和有利人类健康的天然属性,被世界公认是绿色食物和人类未来食品安全的重要保障。
近年来,中国海洋食品产业取得了长足发展,2009年全国海洋生产总值31964亿元,占国内生产总值的9.53%。根据国家统计局资料显示,近三年海洋生产总值年增长率达到10%左右,海洋食品产业也随之保持着快速增长,海洋食品销售已经从传统的沿海地区开始向内地市场扩张,消费者群体越来越大。但是,高速增长的背后,海洋食品产业发展至今也暴露出越来越多的问题:
首先,海洋食品产业的食品安全问题,海洋食品本身应是最具安全性、营养性的绿色食品,但是近年来海洋食品却屡屡出现海洋食品安全问题,这其中包含企业自身的食品安全管控问题也包含外部力量的意外作用,如7月份发生在大连的石油管道爆炸。其次,海洋食品产业整体发展仍然停留在初级加工阶段,据销售数据统计,目前海洋食品中约50%左右是冻品形态。再次,海洋食品产业中缺乏大型龙头企业的产业引导力量和强势品牌的认知力量。最后,海洋食品销售的市场区域性较强,内地市场消费者认知程度低,海洋食品仍处于多数人知道,少数人了解的尴尬境地。
原本品牌管理经过多年的水产行业
食品机械发展现状及发展趋势
国内外食品机械的发展现状及发展趋势
许军强
(黑龙江八一农垦大学食品学院本科生)
摘要:论述了目前国内外食品机械的发展现状及食品机械的发展趋势,提出了发展我国食品机械的一些措施。 关键词: 食品机械 发展 现状 趋势
The Present Situation and the Tendency of Developments in the
Domestic and Foreign Food Machin-ery/Li Xianfa(Mianyang College of Economy and Technology,Mianyang,621000)Abstract:The present situation and the tendency of developments in the domestic and foreign food
ma-chinery were discussed, Some measures to develop the food machinery in China were put forward.Key words:food machinery;development;present situation; te
食品机械发展现状及发展趋势
国内外食品机械的发展现状及发展趋势
许军强
(黑龙江八一农垦大学食品学院本科生)
摘要:论述了目前国内外食品机械的发展现状及食品机械的发展趋势,提出了发展我国食品机械的一些措施。 关键词: 食品机械 发展 现状 趋势
The Present Situation and the Tendency of Developments in the
Domestic and Foreign Food Machin-ery/Li Xianfa(Mianyang College of Economy and Technology,Mianyang,621000)Abstract:The present situation and the tendency of developments in the domestic and foreign food
ma-chinery were discussed, Some measures to develop the food machinery in China were put forward.Key words:food machinery;development;present situation; te
食品化学——第十章 食品的风味物质
§10. 食品的风味物质 (Food Flavor Substances)§10.1一、风味的概念食物入口后产生的一种感觉
概 述
图1 食品产生的感官反应及分类
感官反应:
分类:
味觉(甜、苦、酸、咸) 嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、软、粘、热) 运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等) 听觉(声音等)
化学感觉 物理感觉 心理感觉
较狭义的观点: 味觉、嗅觉 —— 化学感觉 较广义的观点: 味觉、嗅觉、触觉等 —— 化学感觉 物理感觉 更广义的观点: 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉 物理感觉 心理感觉
味感: 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激 而产生的一种感觉
世界各国对味感的分类:
日本:甜、苦、酸、咸、辣 5类 欧美:甜、苦、酸、咸、辣、金属味 6类 印度:甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、 不正常味 8类 我国:甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 7类 还有:清凉味、碱味等
在生理学上,只有4种基本味感: 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值 阈值:能感受到该物质的最低浓度
( mol/m3, % , mg/kg )阈值越小,表示其敏感性越强
表1
几种物质的味的阈值
名蔗 食 柠 檬
称糖 盐 酸
味甜 咸 酸
感25º C 0
食品行业现状及发展趋势
中国食品行业现状及发展趋势
一、食品行业定义与分类
食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门,与人们生活密切相关。
它包括门类非常广泛,通常大致分为十类,即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。
而根据第三次工业普查的分类方法,食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。
二、食品行业的发展概述
中国食品工业是我国国民经济的重要支柱产业,对推动农业发展、增加农民收入,改变农村面貌,推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。
按2011年修订的GB4754《国民经济行业分类》标准,中国食品工业包含农副食品加工业、食品制造业、酒和饮料、精制茶制造业、烟草制造业等四大类、22个中类、57个小类,共计2万多种食品。
2011年,全国食品工业增长较快,规模继续扩大,效益有所提高,市场供应丰富。据今年1月至9月统计,规模以上食品工业企业31461家,从业人员644.91万人,完成工业总产值55541亿元,同比增长31%。按此增长比例预测,2011年全国食品工业总产值预计将达到7万多亿元。
当前,中国食品工业存在的主要
中国食品行业发展趋势分析及预测
www.manaren.com 管理人网-免费海量下载
中国食品行业发展趋势分析及预测
第一节 恩格尔系数与中国食品工业
改革开放以来,我国食品工业得到了迅猛的发展。至80年代末,基本上由过去的供不应求、凭票供应达成了供求的大致平衡。
90年代后,食品工业继续稳定快速增长,据国家权威部门统计,近十年来,我国食品业的发展每年平均以10.2%的增速提升。
1999年,食品工业全行业完成工业总产值6317.86亿元(按1990年不变价格计算,统计范围包括:采盐业、食品加工、食品制造、饮料和烟草工业),占全国工业总产值的9.38%;2000年全国食品工业完成销售收入7829.89亿元,成为国内第一大产业,一些主要产品的产量已跃居世界前列。
伴随着生产的增长和整个经济发展水平的提高,带来了城镇居民收入水平的提高和食品消费结构的变化:食品在整个消费品支出中的所占比重即\恩格尔系数\逐渐降低(如表10-1所示),并呈现多元化、结构性替代的趋势。
表9-1 九十年代城镇居民家庭恩格尔系数走势(%)
年份 1991年 1992年 1993年 1994年 1995年 恩格尔系数 53.8 5
HID车灯发展发展趋势
HID车灯发展发展趋势
HID的英文全称是Hight Intensity Discharge,随着近年来HID氙气前照大灯已经逐步成为爱好时尚的车主共同追逐的对象。HID氙气前照大灯最早应用在1995年出厂的新款奔驰E级轿车上,从那时起气体放电式前照大灯(HID氙气灯)开始逐步代替普通的卤素前照大灯成为高级轿车新的配置标准,与卤素灯泡不同的是,HID灯泡没有灯丝,它依赖电源稳定器产生的高压脉冲电压,激动灯泡内的惰性气体以放电的方式发出灿烂的白色光,HID氙气前照大灯35W的耗电量为普通卤素前照大灯的一半,可以为汽车电力系统减轻许多负担。此外,HID灯发出的光色正好是最白又略带紫蓝色、接近中午日光的颜色,提供给驾驶者较好的夜间行驶环境及更广宽的视野空间,减低夜间行车时眼睛的疲惫程度,提高夜间行车的安全系数。HID氙气前照大灯已经成为国际市场上中高档汽车的标准配置,例如奔驰全系列、BMW 全系列、福特RS Mondeo、三菱Pajero、日产Infiniti、丰田Lexus等车型都配置了HID氙气前照大灯。国内一汽丰田的REIZ锐志、皇冠、上海大众PASSAT领驭、华晨宝马全系列、北京奔驰E280、E200K、奇瑞东方之子等车型配置了HID氙气前