果酒酿造实验报告

第二章 果酒酿造

第一节 概述

所有果酒均含有糖分，给予适当处理都能酿酒。果品的酿造酒，称为果酒。溶有CO2的果酒，称为香摈酒。酒度稀薄的香摈酒，则称为果汁汽酒。果品酿造蒸馏酒称为白兰地。以果汁或果子香精作重要配料的配制酒，称为配制果酒。

果酒是国际性传统饮料，公元五百年前，美索不达米亚已酿造葡萄酒，果酒在我国也有悠久历史，公元前119年汉武帝时代即开始有了葡萄酒，《史记. 大宛传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒万余石，久者数十年不败”以之以葡萄酒著名于世的法国还早700-800年。

果酒是营养丰富的饮料，它保存了果汁中原有的维生素、氨基酸等，而且经过发酵产生酒精，风味更好，适用饮用，有益健康。

在果品加工中，利用果品酿造不仅久陈不坏而且愈陈愈香。因此，果酒酿造是发展农村商品生产增加农民收入的一项重量途径。

世界果酒的产量在数量上仅次于啤酒，如就其酒精量而论，两者大体是差不多的。全世界共有葡萄面积1亿5千万亩，而且还有增加的趋势，所产葡萄主要用于酿酒，葡萄酒产量波动在3千3百万吨左右，最高年达3千5百万吨以上。目前世界上已形成几个葡萄酒生产大国。种植葡萄在两千万亩以上的有西班牙法国和意大利，

桑椹果酒酿造工艺研究的可行性报告

（一）目的意义

我国是蚕桑的发源地，桑椹资源十分丰富，其药用历史悠久，其栽桑养蚕药用和历史悠久，桑树种类品种以及桑堪产量均居世界首位，但大多数用于养蚕，即以叶用为主，相比较而言，桑椹仅作为附属产物。桑椹(Morus albl L.)系桑科植物桑的成熟果实，又名桑果、桑枣,呈椭圆形紫黑色或玉白色。成熟的桑椹营养丰富，油润、清香、酸甜适口，营养丰富。据测定，每100g成熟鲜桑椹含水分82.0g，糖分9.6g，胡萝卜素0.01g，维生素B10.03mg，维生素B20.06mg，维生素PP0.90mg，维生素C 19mg，同时富含人体所需要的各种氨基酸、矿物质以及芦丁、花青素甙、鞣质、矢车菊素、挥发油等成分。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。自古以来桑椹就是中医临床中常用的中药材。《本草经疏》中提到:“桑椹, 甘寒益血除热，为凉血补血益阴之药”。传统中医认为，桑椹具有滋阴、补肝、补肾、补血、名目、乌发养颜、治疗失眠和神经衰弱、抗疲劳、防治便秘等功效。现代医学研究表明，桑椹具有增强免疫功能、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、抗诱变、降血糖、抗病毒、抗

啤酒发酵实验心得

在新学期来临之际，我们也开始了一个从未接触的实验，那就是啤酒发酵实验，本次实验的目的主要是熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。

啤酒主发酵是静止培养的典型代表。是将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。由于酵母菌是一种兼性厌氧微生物，先利用麦芽汁中的溶解氧进行好氧生长，然后利用EMP途径进行厌氧发酵生成酒精。显然，同样体积的液体培养基用粗而短的容器盛放比细而长的容器氧更容易进入液体，因而前者降糖较快（所以测试啤酒生产用酵母菌株的性能时，所用液体培养基至少要1.5米深，才接近生产实际）。定期摇动容器，既能增加溶氧，也能改善液体各成份的流动，最终加快菌体的生长过程。

在经过一个星期的实验中，我们不但对本次实验的目的有了充分的了解，还学习到了一些在日常生活中不知道的知识和能力。从而我认识到，实践是大学学习的一个重要环节，可以把所学的知识运用到实际工作中打下基础。 由于我们是最后一个班级，老师要求我们做全麦啤酒，在工艺流程上，与前两个班的生啤发酵有一定的区别， 高级纯生啤酒酿造工艺规程 大米 —→ 粉碎 —→ 糊化 麦糟 酒花 ↓ ↑ ↓ 麦芽 —→ 粉碎

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

五粮型浓香白酒酿造工艺

一、工艺流程

原料验收（高粱）※ 稻壳、

↓ ↓ 粉碎 清蒸 饲料 ↓ 清蒸 丢糟

母糟 →蒸馏（清蒸酒）※ → 配料 → 量质摘酒 → 原酒 → 分级贮存 ↓ ↓

蒸煮、糊化（粮糟） 勾调

↓ ↓ 打量水

生物实验：果酒制作

制作：邹霖

果酒的制作原理：

①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖转化为CO2和H2O（反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O），并大量繁殖；缺氧时能进行酒精发酵将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2（反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH）。

②果酒制作的原料：新鲜水果（自带： ）白糖，酵母液，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶（4），注射器，记号笔等

③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃条件下；生活在偏酸环境中.

实验步骤：

1选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗， 榨汁；

2将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，加入适量酵母液，并迅速盖好瓶盖（密封）

3果酒放在室温下即可；

4定期观察果酒瓶中颜色，作好记录，每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；

5大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨

论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；

实验记录：

第一天 3月13日 第二

生物实验：果酒制作

制作：邹霖

果酒的制作原理：

①果酒发酵的菌种：酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸将葡萄糖转化为CO2和H2O（反应式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O），并大量繁殖；缺氧时能进行酒精发酵将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2（反应式：C6H12O6→2CO2＋2C2H5OH）。

②果酒制作的原料：新鲜水果（自带： ）白糖，酵母液，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶（4），注射器，记号笔等

③生长和发酵的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18-25℃条件下；生活在偏酸环境中.

实验步骤：

1选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗， 榨汁；

2将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，加入适量酵母液，并迅速盖好瓶盖（密封）

3果酒放在室温下即可；

4定期观察果酒瓶中颜色，作好记录，每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；

5大约10天左右，即可品尝果酒，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨

论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；

实验记录：

第一天 3月13日 第二

孝感学院生命科学技术学院实验报告

课程 学号 姓名 分数 国产50L发酵罐的使用

实验目的：了解发酵罐的使用方法以及调节控制参数 实验材料：国产50L发酵罐

实验1 发酵罐蒸汽灭菌系统及反应系统的使用

（1）蒸汽灭菌系统的介绍

①高温高压蒸汽对发酵罐的灭菌操作 ②高温高压蒸汽对发酵罐夹套的灭菌操作 （2）发酵罐罐体反应系统的介绍 ①发酵罐发酵参数的设定操作 ②发酵罐进样、接种和排污的操作

实验2 发酵罐使用前的清洗和各项参数的设定

①发酵罐罐体发酵前先用5%的NaOH清洗，然后用蒸馏水清洗至中性 ②发酵罐发酵温度、时间、pH值、搅拌时的转速等参数的设定

芦柑果酒、果醋酿造条件的探讨

实验目的：了解并掌握芦柑汁的防褐变和澄清处理的原理及方法；了解果酒果醋的基本过程

实验3 芦柑汁的防褐变和澄清处理

一．材料与仪器:新鲜芦柑；偏重亚硫酸钠；果胶酶；柠檬酸C6H8O7〃H2O；碳

酸氢钠NaHCO3；JYZ-A560榨汁机；PL-203电子天平器等。

二．实验步骤:选取个头饱满，色泽均一的芦柑，剥开，分离果皮、肉、瓤，

除籽、榨

饮食

小麦芽用于啤酒酿造

王海明

2008-5-8

漯河·小麦芽应用与推广交流会

饮食

报告内容

一．小麦概况

二．小麦与大麦的不同

三．小麦芽生产

四．小麦芽酿造特性

五．使用小麦芽带来的问题及解决方案六．质量变化

七．经济效益分析

饮食

一、小麦概况

饮食

1、小麦的分类

?根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小

麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。

?根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。?根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的

为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，

含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜

做面包。

饮食

2、小麦的成分

⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%4.7823.7351.432.5907.4610.568.93果皮种皮13.936.4115.646.8208.1653.166.54糊粉层 6.322.469.7425.12015.0437.633.24胚0.450.152.723.5478.930.6812.9187.60胚乳 2.182.768.104.3263.072

葡萄酒酿造与鉴赏结课论文

《葡萄酒酿造与鉴赏》结课论文

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葡萄酒酿造与鉴赏结课论文

一．本门课程的学习收获

1.葡萄酒的品种和产地

葡萄酒有很多品种，首先分为几大类：红葡萄酒、白葡萄酒、冰酒、香槟、白兰地（采用葡萄原酒蒸馏或葡萄皮渣蒸馏，相当老的白兰地叫XO）

原产法国的葡萄酒有：赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、美露、味而多、西拉、

原产西班牙：佳丽酿、歌海娜、弥生

原产意大利：内比奥罗、桑娇维塞、增芳德

原产美国：宝石

酿制调色葡萄酒的优良品种有：烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等，烟74原产于中国。

葡萄酒的命名方法有：区域命名法、品种命名法、酒厂或酒商名称命名发、商标命名法。 中国的葡萄酒的产地有：东北、渤海湾、沙城、清徐、银川、武威、吐鲁番、黄河故道、云南高原。

2.葡萄酒的酿造工艺

主要学习了白葡萄酒和红葡萄酒的酿造方法。

红葡萄酒：采摘、去梗、破碎、第一次发酵、抽出滴出酒、压榨酒、小心混合、淳化、澄清、陈酿、装瓶

白葡萄酒：前处理（除梗破碎、低温浸皮3~5℃、和缓压榨）、果汁澄清（自然澄清、果胶酶）、酒精发酵（前发酵12~15℃、后发酵18~20℃）、原酒陈酿（约一年）

3.葡萄酒的鉴赏和礼仪

如何打开一瓶酒

（1）.切掉热缩