面点辅助原料

面 点 理 论 试 卷

姓名:___________ 单位: ___________ 分数: __________ 一、 单向选择题（每题2分，共20题，共计40分） 1.《食品安全法》的实施时间为（ ）。

A．2006年11月1日 B.2008年6月1日 C.2009年1月1日 D.2009年6月1日 2.《食品安全法》中的食品是指各种供人（ ）成品和原料以及按照传统即是食品又是药物的物品，

但是不包括以治疗为目的的物品。

A.吃的 B.饮用的 C. 适用或饮用的 D.其它的 3.职业道德具有广泛性，（ ）实践性和具体性。

A.一致性 B.多样性 C.个

面点（初级）题库

一、选择题：（240题）

1、没碾过得不精的大米称为（ B ）。

A、 碎米 B、 糙米 C、 爆腰米 D、 稻米 2、米的体积占整粒米体积2／3以下的米称为（ A ）。

A、 碎米 B、 糙米 C、 爆腰米 D、 稻米 3、米粒上有裂纹的米称为（ C ）。

A、 碎米 B、 糙米 C、 爆腰米 D、 稻米 4、厨房检验大米品质的优劣，—般采用（ B ）检验。

A、 理化 B、 感官 C、 生物学 D、 视觉 5、大米的色泽为蜡白有光、呈透明或半透明状的是（ B ）。

A、 籼米 B、 粳米 C、 糯米 D、 线米 6、面粉中含量最高的化学成分是（ A ）。

A、糖类 B、 脂肪 C、 蛋白质 D、 水

7、面筋拉长或压缩后，能恢复其固有状态的性能称为面筋的（ A ）。

A、 弹性 B、 韧性 C、 延伸性 D、 可塑性 8、面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（ C ）。

A、 弹性 B、 韧性 C、 延伸性 D、

竞 赛 标 准

一、竞赛目的

展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。 二、竞赛方式与内容

（一）竞赛方式 1.专业基础理论测试 2.专业技能操作比赛 （二）竞赛内容

竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。

1.基础理论测试

所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。

公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能

鉴定中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题，将于竞赛前三周公布。

2.中式面点技能操作 （1）基本功比赛

比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

① 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。

② 面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个

第一章 概 述

第一节 面 点

一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程 教师授课内容与步骤学 学 生 活 用 动 内容与方法 时 预期效果 1

分钟 导入： 小 组 讨 5 提问：同学们早上吃的早点有哪些？ 论 回 什么是面点？中式面点是怎么样的？ 答分析 第一章概述 第一节面点 一、 面点的概念 二、 面点的地位和作用 1、 2、 面点的地位 面点的作用 丰富人民生活，方便群 20 10 (1) 众，促进社会发展。 (2) 提供人们所必需的能量及营养。 (3) 平衡膳食结构，使人们的饮食更为合理。 (4) 促进中国烹饪文化的多样性，满足不同层次消费者的需要。 2

三、 面点的主要风味和流派 1、 2、 3、 京式面点 苏式面点 方式面点 20 四、 面点

第一章 概 述

第一节 面 点

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作在烹饪中的重要性。 2．技能目标

理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。 3．情感目标

使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点制作地位和作用。 三、教学难点

中式面点制作的主要风味和流派。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

1

2

七、板书设计

3

4

第一章 概 述

第二节 面 点 原 料

课题：（教材版本）

高等教育出版社 2009年12 月第一版 一、教学目标 1．知识及教学目标

了解中式面点制作原料选择的重要性。 2．技能目标

了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。 3．情感目标

使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。 二、教学重点

了解中式面点不同品种原料的选择。 三、教学难点

中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。 四、教学方法 讲解法

五、教学辅助手段 实物出示 六、教学过程

5

6

七、板书设计

7

第一章 概 述

第三节 面点制作常用的工具与设备

课题：（教材版本）

高等教育出版

面点辅导指南

学美食到居家美食坊 http://hi.http://www.wodefanwen.com//pengren

糕点部分

蛋糕类

艺术裱花蛋糕 ............................................................................................................ 1 主食蛋糕

牛油蛋糕 .............................................................................................................................. 1 大理石蛋糕 .......................................................................................................................... 1 戚风蛋糕 .............................................................

XXXX中专学校技能大赛 面点制作项目评分表

比赛时长：自选品种1小时，明酥1小时，小笼包50分钟，共2小时50分钟

参赛选手： 参赛编号：

序考核号 内容 考核要点 配分 评分标准 （1）基本符合应有色泽，色调较均匀，酌情扣1～4分 （2）基本达到成品应有色泽，色调一般，酌情扣2～10分 （3）成品色泽较差，酌情扣10～16分 （4）不符合成品应有色泽扣20分 （1）形态规格基本一致，自然完整度较好，酌情扣1 ～8分 （2）基本符合成品固有形态，规格与标准一般，不漏馅，酌情扣8～16分 （3）成品外形较差、规格与标准相差较大或有漏馅现象，酌情扣16～24分 （4）不符合成品固有形态或一半以上成品破损、漏馅扣30分 （1）数量与标准相差10%扣3分，相差40%以上扣20分 （2）摆放不够整齐酌情扣1～6分 （3）整体布局欠协调，色彩较差，酌情扣1～6分 自选品种 得分 明酥得分 小笼包 得分 1 色调自然、色泽 协调、明快、20 鲜艳 2 造型美观、外形 完整，规格一致 30 3 整体协调、装布局合理、饰、色泽鲜明、装盘 数量准确、摆放整齐 30 4 综合成品特色鲜性 明 20 视该品种特

《西式面点》期末标准试题

1 D 11 D 21 D 2 B 12 D 22 B 3 D 13 A 23 D 4 A 14 C 24 D 5 C 15 A 25 C 6 A 16 B 26 D 7 C 17 C 27 D 8 A 18 B 28 C 9 A 19 D 29 D 10 B 20 B 30 A 一、选择题（共30个小题，每小题2分，共60分） 1.下列哪项不是糖的功能（）

A.增加甜味 B.改良颜色 C.促进发酵 D.增进产品韧性 2.新鲜酵母需储藏在（）

A.室温 B.冷藏 C.冷冻 D.阴湿处 3.糖不具有（）

A.褐变反应 B.吸湿作用 C.柔软作用 D.增强面筋作用 4.制作蛋糕应选用（）

A.低筋 B.中筋 C.高筋 D.特高筋 5.高筋面粉蛋白质含量大约在（） A.15% B.13% C.11% D.9%

6.以大小均匀整齐，色泽新鲜清洁，脆嫩多汁，肥壮，无腐烂者为好，这是针对（）的检验要求

A.叶菜类蔬菜 B.茎菜类蔬菜 C.根菜类蔬菜 D.芽苗类蔬菜 7.下列哪一种为化学合成膨胀剂（）

A.碳酸氢铵 B.碳酸氢钠 C.泡打粉 D.丙酸钠 8.下列哪一种不是化学膨大剂（） A

中式面点师初级理论复习题

单项选择

1. 社会公德、家庭婚姻道德和( D )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

4. 职业道德是人们在特定的( B )中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》

面点的起源及发展

(2009-01-10 09:44:54) 转载▼ 标签： 分类： 美食大杂烩

美食 面点 面团 胡饼 甘宁 中国

一、面点的始源 面点，即正餐以外的小份量食品，它有广义与狭义之分。广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。从面点演变规律看，是先有主食、小吃、后有点心、糕点；从主食进化到面点，需要一段发展过程。

我国主食出现很早。“古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。经过几十万年摸索，到了新石器时期，先民能够将舂去（麦麸）皮的整粒谷物烤、爆、煮、蒸、制成比较香美的饭、粥、羹、糗（谷物熬熟后晾干捣粉），这又是主食的完善和发展了。屈家岭文化遗址，发现一口口径876厘米，

高344厘米，容量6250立方厘米的陶锅，经考证，这是5000——4600年前煮米饭的器具，一锅可供50人吃。由此可见，那时的主食制作已是相当技术的。不过，在商代和商代以前，主食品种仍较单调，在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面食——面点的文字，所以如此，是当时物质技术条件还不能满足面点生产的基