油炸食品加工流程

-1油炸食品加工过程中，油脂会发生哪些物理和化学变化？如何阻止油脂的不良变化？

在油炸食品过程中，常会引起食品营养成分的损失，并形成很多新化合物。主要反应类型包括热分解、热聚合、热氧化分解和热氧化聚合，还有缩合、水解反应等。油脂在高温下与水接触，可以发生非催化的水解反应，使三酰甘油分解成二酰甘油、一酰甘油和脂肪酸，同时降低油脂的烟点和稳定性。通常油炸食品的香气主要成分是羰基化合物，油炸食品加工过程中，会是油脂挥发，呈现出油炸食品特有的香气。油炸食品加工过程中，油脂长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增加、碘值降低、酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多。且高度氧化的脂肪可产生显著的致癌活性。无氧条件下，高温可造成包括饱和脂肪酸和酯类在内的各种油脂发生分解和聚合。无氧和剧烈的热处理条件下，含不饱和脂肪酸的脂类产生更多热解产物。常温下饱和脂类加热至150度以上时，会发生氧化产生多种产物。 阻止油脂的不良变化的方法：

（1）、隔断氧（密闭或真空）、控制表面-体积比小。 （2）、控制温度和时间（不要间断）。 （3）、提高油的周转率。

（4）、加抗氧化剂，但是已被氧化的油加入抗氧化剂能够促进氧化。

（5）、油的质量和油锅的选择，精制油（含金属离子浓度低）

为了对罗非鱼进行高值化综合利用,以提高罗非鱼加工业的经济效益,促进罗非鱼养殖业的发展,根据市场需求,进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验,确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

维普资讯

第 2卷第 1期2 06年 2月 0

南方水产S uh C ia F s e is S in e o t h n ih r ce c e

Vo. 12. No .1

F b,2 0 e. 06

研究简报

即食型休闲食品“炸鱼皮"工艺研究油周婉君，吴燕燕，李来好，徐泽智，杨贤庆，陈胜军，刁石强，岑剑伟(国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 5 00 )中 130

摘要：为了对罗非鱼进行高值化综合利用，以提高罗非鱼加工业的经济效益，促进罗非鱼养殖业的发展，根据市场需求，进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验，确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

关键词：罗非鱼；加1废弃物；鱼皮；加工工艺；休闲食品中图分类号：T 24 9 S5 .文献标识码：A 文章编号：17 2 2 6 3— 2 7一 (0 6 0一 0 2

为了对罗非鱼进行高值化综合利用,以提高罗非鱼加工业的经济效益,促进罗非鱼养殖业的发展,根据市场需求,进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验,确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

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第 2卷第 1期2 06年 2月 0

南方水产S uh C ia F s e is S in e o t h n ih r ce c e

Vo. 12. No .1

F b,2 0 e. 06

研究简报

即食型休闲食品“炸鱼皮"工艺研究油周婉君，吴燕燕，李来好，徐泽智，杨贤庆，陈胜军，刁石强，岑剑伟(国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 5 00 )中 130

摘要：为了对罗非鱼进行高值化综合利用，以提高罗非鱼加工业的经济效益，促进罗非鱼养殖业的发展，根据市场需求，进行了罗非鱼加工废弃物——鱼皮即食休闲食品的工艺研究。通过试验，确定了罗非鱼鱼皮即食型休闲食品的适当调料配方、油炸温度及适于工业化生产的工艺条件。

关键词：罗非鱼；加1废弃物；鱼皮；加工工艺；休闲食品中图分类号：T 24 9 S5 .文献标识码：A 文章编号：17 2 2 6 3— 2 7一 (0 6 0一 0 2

自学考试毕业论文

论 文 题 目：牛蒡山药火腿肠的研制 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 讲师 院 系 （点）： 食品与营养工程学院

1

目录

1引言 ....................................................................................................................................... 1

1.1牛蒡、山药的营养及保健功能 .................................................................................. 1 1.2牛蒡、山药的加工现状 .............................................................................................. 2 1.3研究意义 .......

自学考试毕业论文

论 文 题 目：牛蒡山药火腿肠的研制 专 业 名 称： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 指导教师姓名： 指导教师职称： 讲师 院 系 （点）： 食品与营养工程学院

1

目录

1引言 ....................................................................................................................................... 1

1.1牛蒡、山药的营养及保健功能 .................................................................................. 1 1.2牛蒡、山药的加工现状 .............................................................................................. 2 1.3研究意义 .......

速冻食品加工项目

一、 项目名称：速冻食品加工项目

二、 项目建设地点：黑龙江省红星农场工业园区

三、 项目建设内容：

1、

2、

3、 占地面积：10000平方米、建筑面积1500平方米 生产人员：80名、技术人员5名 主要生产设备：刨肉机2台、肉丸打浆机2台、斩拌机2台、肉丸成型机1台、油炸机1台、水煮线2台、肉丸冻盘分离机2台、肉丸挂冰机1台、真空包装机1台、泵浦机2台、包芯鱼丸机1台、蟹棒成型机1台、提升机1台、风冷线1台、速冻架4台。

4、 辅助生产设备：速冻库一间、冷藏库一间、冷藏车4台。

四、产品构成、原料来源及市场情况

主要产品：各种火锅、丸肠系列、台湾烤肠、山野味深加工、礼品盒、速冻面食加工（水饺、面片）等。

原料来源：大型肉类加工厂、南方水产行 市场情况：该项目采用国外进口的先进设备对肉类、海鱼类深加工，从原料选材到生产成品的过程中都遵循有机产品的加工原则。产品具有口感好、色泽鲜、营养含量高、产品保质时间长等特点。广泛用于各大酒店、百姓餐桌、节日

馈赠等。目前该产品生产主要集中江浙、山东一带，而在北方地区发展较慢，在黑龙江省是空白项目，火锅肠丸系列目前属于年轻产品，市场需求量很大，每年都在成倍递增。我们东北地区冬天寒冷，在生产过程中比南方厂家节

民办幼儿园关键环节食品加工规程

说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11项食品加工规程参见附件2。

按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同容的食品加工规程：

第一类：制作1-11项；

第二类：制作1、2、3、7-11项（学校食堂1-11项）；

第三类：制作1、2、7、9、10、11项；

第四类：制作1、2、10、11项；

第五类：制作1、2、9、10、11项。

.专业DOC.

附件2

餐饮服务食品安全操作规程

目录

1、粗加工及切配操作规程及要求

2、烹调加工操作规程及要求

3、凉菜配制操作规程及要求

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

5、点心加工操作规程及要求

6、裱花操作规程及要求

7、烧烤加工操作规程及要求

8、生食海产品加工要求

9、备餐及供餐操作规程及要求

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

11、原料采购、食品贮存及库房要求

.专业DOC.

1、粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除

第1章 食品的腐败变质及其控制（3学时）

教学目标和要求：介绍引起食品腐败变质的因素及控制原理方法

教学重点和难点：食品败坏的概念、食品败坏原因及控制食品败坏的方法原理；控制食品腐败新方法－栅栏技术。 教学方法与手段：课堂讲授，幻灯片 讲授内容：

第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性（生物学因素；化学因素；物理因素；其它因素）1.5学时 生物学因素（微生物、影响微生物生长因素）、害虫、鼠类及防止方法 化学因素（酶与非酶作用） 物理因素（温度、光、水分等） 其它因素（乙烯、外源污染等）

第二节 食品保藏的基本原理（微生物的控制；酶和其它因素的控制）1.0学时

食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理，假死原理，不完全生机原理和完全生机原理。根据食品败坏的原因和保存的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保存的目的。各种食品保存的方法都是创造一种有害微生物不能生长发育的条件，而食品加工的重点也是在寻求食品最佳的保存方法中逐步完善。

微生物控制（根据微生物生长因素控制）

酶和其它因素（酶促褐变需要三个条件，即底物、酶和氧气；其它酶根据需要钝化或促进） 第三节 食品保藏技术简介（栅栏技术，预测微生物学）0.5学时 简单介绍栅栏因子和效

XX食品有限公司 版本号A0

食品委托加工合同

委托方(以下称“甲方”）： 地址： 邮编： 电话： 传真： 法定代表人：

营业执照注册号：

受委托(以下称“乙方”)： 有限公司 地址： 邮编： 电话： 传真：

法定代表人：

营业执照注册号：

为确保甲乙双方权利和义务，保障本合同能够顺利进行，本着平等互利的原则，根据中华人民共和国《合同法》和《食品安全法》，结合甲乙双方实际情况，经甲乙双方友好协商，特签订本协议。

本协议生效后，协议

《食品加工工艺学》

一、填空题（共30分，每格2分）

1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类 、如 技术；第二类 、如 技术；第三类 、如 技术；第四类 、如 技术。

2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法： 、 、 、 等。

3、合理选用干燥条件的原则： 、 、 。

二、名词解释（共20 分，每题4分）

1、食品工艺学 2、升华前沿 3、导湿温性 4、干制食品的复原性 5、瘪塌温度

三、问答题（共50 分）

1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）

2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10