中职中餐烹饪与营养膳食专业优质专业申报

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

一、专业名称（专业代码） 中餐烹饪与营养膳食（130700）。 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学历者。 三、基本学制 三年制。 四、培养目标 本专业主要培养具有良好的思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，具备良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，具有良好的职业素养与综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求的劳动者和高素质中等技能型人才。 五、职业范围 表1 职业范围表 序号 1 专业方向 就业岗位 职业资格 证书名称 中式烹调师 中式面点师 等级 中级 颁证单位 国家劳动和社会保障部 国家劳动和社会保障部 中餐厨房热菜、冷菜、中餐烹调 切配、打荷、水台等岗位 中式面点 中式面点制作相关岗位 2 中级 六、人才规格

（一）基本素质

1. 具有良好的思想道德品质和法律意识；

2. 具备一定程度的人文素养和科学文化知识，有一定继续学习的基础和能力；

3.有健康的身体和心理，良好的生活态度；

4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思考，有创新精神； 5.有良好的人际交往能力、团队合作和奉献精神；

6.有良好的卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强的食品安全观念；

7. 严格遵守安全操作

登封市第二中等专业学校

中 餐 烹 饪 专 业 论 证 报 告

我校烹饪专业始创于1993年，是登封市职业教育创办最早的专业之一。 在烹饪界和职业院校中享有较高声誉，是登封烹饪协会会员单位。创办22年来，为社会培养输送了数千名烹饪技术人才。 我校烹饪专业多次承办行业内的比赛和考核，多次参与社会服务工作。盛大的郑州市第十四届烹饪服务技能大赛在我校举行。“育人为本，德育为先，作学生满意的教师，办家长满意的专业”，是我们烹饪专业的办学理念。我们走的是高端精品之路，教师们高尚的师德，严谨的教学，出色的技能，为学生们铺设了一条通向成功的道路。我们要继承和传承烹饪专业的优良传统，使烹饪专业尽快的发展和壮大起来。

一、烹饪专业的市场定位、区域优势和生源预测分析 （一）市场定位

我校是省级重点职业高中，2005年，郑州市教育局批准我校烹饪专业为郑州市重点专业，随着我国国民经济健康、稳定、快速的发展，餐饮消费需求也日益旺盛，餐饮业的营业额一直保持较强的增长势头。近几年，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，居其他行业之首，是GDP发展速度的2倍，由于我国餐饮业经济的快速增长，餐饮业已成为我国消费市场发展的强劲动力。

从行业背景和社会需求情况分析，我们深切地

烹饪工艺与营养专业的发展

韩山师范学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业创建于2002年，并于2002年9月首次招生。

在学院领导的高度重视和系领导、老师的共同努力下，烹饪专业的建设得到了迅速的发展。

专业开设课程有：烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、西餐工艺学、中国名菜、潮州菜大全、烹饪英语、烹饪工艺美术、果蔬雕技法与应用、中国饮食文化概论、饮食消费心理、餐饮企业管理、酒店市场营销学、大学计算机基础。

中式烹调师（初、中、高级工、技师）；营养配餐员（初、中、高级工）和茶艺师（初、中、高级工）三个工种的考评站经广东省职业技能鉴定中心批准成立，已经开展正常的职业技能培训工作。

我是烹饪工艺与营养专业2009届毕业生，经过了大学三年的学习以及刚刚结束的专业实习，我对烹饪工艺与营养专业作一个专业调查报告。

韩山师范学院烹饪工艺与营养专业是粤东地区唯一一所开办烹饪专业的高校，在广东省有三所——湛江师范学院烹饪与营养教育专业、韩山师范学院烹饪工艺与营养专业、顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业。这将传统的烹饪人才提升了一个档次。古人云：君子远庖厨。如今烹饪专业也提升到了大学这个层次，需要通过高考这个门槛才能接受教育，明显地指出目前市场上需要的

烹饪工艺与营养专业培养方案

一、专业培养目标和规格

（一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

（二）培养规格 1．职业岗位分析 学生在校期间，完成烹饪工艺与营养专业基本理论和职业基本技能的学习，毕业后通过3-5年的专业实践，可顺利考取中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等职业资格，从事各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位；各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位；各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位；各类职中、技校、团体和企事业单位，从事烹饪教学、培训工作。

2．工作范围

面向中、高档宾馆、酒店、酒楼、大型国企食堂、食品加工企业、快餐业、高级私人会所，以及其他餐饮企业单位，从事营养配餐、烹调加工和伙食管理等工作。

（三）职业核心能力和岗位核心能力（见表1、表2）

表1 烹饪工艺与营养 职业核心能力表

能力构成 具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力 人文具备必要

高等职业教育烹饪工艺与营养专业教学基本要求

专业名称 烹饪工艺与营养 专业代码 640202 招生对象

1．普通高中毕业生。

2．职业高中、中等职业学校、技工学校毕业生。 3．其他同等学力者。

学制与学历

三年 /专科。

就业面向

1．就业面向如下：

在各类宾馆、饭店餐饮部；各类餐饮企业厨房；各类企、事业单位的后勤集团。 2．就业岗位如下：

（1） 初始岗位：在各类宾馆、饭店餐饮部，各类餐饮企业厨房，各类企、事业单位的后勤 集团的中式烹调师（或面点师）岗位从事烹饪加工生产或营养配餐工作，食品加工企业从事技术、原料采购、保管等工作。也可自主创业。

（2） 目标岗位：在各类餐饮业、酒店业餐饮部主管、厨房厨师长，各类企、事业单位后勤 集团的厨房主管（或厨师长、行政总厨、餐饮部经理、营销部经理等）岗位从事厨房管理、宴会策划、餐饮管理、新品种开发、餐饮营销等工作，食品加工企业技术主管、营销经理等。

培养目标与规格要求一、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，培养具有现

代烹饪理念的核心专业烹饪技能， 能适应现代餐饮业、 酒店业发展需

江海职业技术学院关于增设 烹饪工艺与营养专业的论证材料

江海职业技术学院工商管理系旅游管理专业1999年启动论证，在省市教育主管领导、省招生考试院、省市旅游局等单位支持下，于2000年9月起招收第一届专科生，迄今招收专科生12届，人数724人，其中毕业生达460余人。根据旅游业市场的需求和现有师资、设备设施条件，同时自2011年民办高职高专院校实行“注册入学”招生，我院也面向中职学校参加对口招生的中职生招生，全省2013年参加烹饪专业技能加试的考生有750名，2014年以后中职学校烹饪专业学生会逐年增加，我们认为将现有的旅游管理（餐饮管理方向）扩建烹饪工艺与营养专业的条件已成熟。

一、

增设烹饪工艺与营养方向的必要性分析：

1、我国餐饮业发展速度极快，发展趋势极好，但极缺称职的管理人才和优秀的服务人才。

近年来，随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。我国餐饮业进入快速发展阶段，餐饮业营业额已连续 20年以每年15％以上的速度增长，是GDP发展速度的2倍。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下

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中职烹饪专业人才培养模式的研究与实践

作者：陈平 吴小成

来源：《科学与财富》2013年第07期

摘要：本文在对餐饮业进行广泛调研的基础上，依据社会和行业对人才规格的要求，确立了以社会需求为目标，以就业为导向，以应用为主线，按知识、能力、素质结构为基础，以服务于餐饮业为宗旨，构建了中职烹饪专业人才培养方案。经过不断的教学改革与实践，不断地调整优化专业结构、烹饪课程体系、教学内容、教学方法和教学手段，达到为社会输送合格乃至优秀的烹饪人才。

关键词：中职 烹饪专业 人才培养模式

通过深入调查研究餐饮业的发展现状、岗位需求，我校制定了中职烹饪专业人才培养目标、基本规格和要求，建立了烹饪工艺集训队（红案为主）、面点工艺集训队（常州地区十大传统名点制作为主）。组织我校现代服务部专业教师研究设计烹饪专业教学计划，促进学案导学。本着边研究、边实践、边建设、边改革的原则，优化拓展相关专业；整合优化了课程体系，编写了教学大纲；建立了密切的校企合作（与常州竺山湖渡假村合作办学）；促使人才培养模式的改革与创新，建立了教学相长的“师徒制”授业模式、“产教一体化

《中国烹饪工艺》教学大纲（函授）

第一部分课程性质、目的要求与考核

一、课程性质

《中国烹饪工艺》是一门以烹调基础理论和烹调技术原理操作技术相结合，具有较强实践性的应用科学。学科的任务使学生成为懂营养、会管理、有技术的应用型人才。 二、课程目的要求

目的：在于通过教学，使学生了解烹调原理工艺原理，熟悉配菜、火候、烹调工艺流程，掌握调味技术、原料初步熟处理、烹制技术、装盘等操作技能。使学生正确烹制菜肴和地方风味、地方名菜，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。 要求：

1、正确认识课程的对象、任务和研究方法，熟悉课程的体系、结构，对烹调工艺学有一个总体的认识。 2、坚持理论联系实际，透过现象看本质，做到活学活用，正确处理烹饪理论与烹饪实践的关系，与其他相关科学之间的关系真正掌握本课程的精髓。

三、课程的考核

（一）考试成绩的组成

该课程的考核主要是以理论和实践技能考核相结合的考核方法，总评成绩各项所占的比例为：平时成绩占20％，理论及技能考试占80％（理论考试占40％，技能考试占40％）

1、考核方式及成绩构成：本课程考核形式为平时考核和期末考试相结合的方式。考试的目的是考察学生的思考理解应用，减少死记硬背的内容。考核分为理论考