面包烘焙考试题
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烘焙考试题
烘 焙 学 科 题 库
一、判断题
1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）
4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）
5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）
6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）
8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）
10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但
烘焙考试题
烘 焙 学 科 题 库
一、判断题
1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）
4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）
5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）
6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）
8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）
10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但
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一、判断题
1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）
4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）
5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）
6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）
8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）
10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但
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一、判断题
1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O）
4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O）
5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X）
6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O）
8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O）
10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但
烘焙圈蛋糕面包制作_面粉篇
面粉烘焙的基础材料介绍
高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉
全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。
麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽：为小麦在磨粉过程
武汉专业烘焙学校告诉你：自制面包没有面包店里的好吃
专业烘焙学校告诉你：为什么自制面包没有面包店里的好吃
经常在家DIY的时候是不是会发现，自己做出来的面包好像总是没有面包店里的好吃。我曾经就这个问题和业内人士探讨过。他告诉我，我们在家照着食谱制作的面包会没有面包店里好吃的真正原因就是我们是照着食谱去制作的。
随着网络的盛行，大家都开始了自己在网上搜刮各种各样别人的食谱开始了自己的DIY面包之旅。但是其实，制作面包是需要因地制宜因时制宜的。面团的发酵是更是温度湿度来决定时间的长度的的，如果你没有经过一些专业老师的指导，就往往只是按照别人的温度湿度来决定发酵时的长度，这就导致，你没有面包店里的好吃。
面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
1．面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的
糕点、面包烘焙工岗位实习周记原创范文
工作岗位实习周记
--糕点、面包烘焙工岗位
（本人在糕点、面包烘焙工相关岗位3个月的实习，十二篇周记，总结一篇，系全部原创，供大家学习参考）
姓 名：巴菲特 学 号：20180921009 专 业：××学 班 级：××学01班 指导老师：巴菲特 实习时间：XXXX-XX-XX—XXXX-XX-XX
目录
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第01周··············································· 3 第02周··············································· 5 第03周··············································· 6 第04周··············································· 8 第05周······
糕点、面包烘焙工岗位工作总结汇报报告范文模板
××单位 ××单位
糕点、面包烘焙工岗位
……………………………………………………………
个人工作总结 报告汇报
……………………………………………………………
ANNUAL PERSONAL JOB SUMMARY
……………………………………………………………
部 门：XXXX-XX XX XXXX-XX 岗（职）位：XXXX-XX XX XXXX-XX 姓 名：XXXX-XX XX XXXX-XX
（共5100字，可删改）
20XX年XX月XX日
1 / 12
目录
目录 ····················································2 一、岗位履职履责情况····································3
1.1日常工作 ·····································3 1.2协助管理 ······································4 1.3新建工作 ······································5 二、出勤与团队建设······
面包、西点、饼干烘焙方法 7 (附目录、详细配方及制作步骤图)
巧克力布丁蛋糕
【巧克力布丁蛋糕】（参考分量：3个，数量依据模具大小而变化）
配料：黄油60克，细砂糖50克，香草精1/2小勺，鸡蛋1个，低筋面粉60克，可可粉30克，泡打粉1小勺，牛奶 50ML，黑巧克力30克。
摩卡淋酱：黄油15克，黑巧克力40克，动物性淡奶油85ML，速溶咖啡粉1/2小勺，利口酒1大勺 表面装饰：带皮大杏仁1个（切碎）
制作过程：
1、在小型布丁模具内壁涂抹上一层软化的黄油，作为防粘之用。 2、面粉、可可粉、泡打粉混合过筛。
3、黄油软化以后，加入细砂糖、香草精，用打蛋器打发，直到体积膨大，颜色变浅，状态轻盈。 4、分三次加入打散的鸡蛋。
5、加入鸡蛋后，继续搅打。每一次加入鸡蛋，都必须打发到鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。 6、把过筛后的面粉混合物倒1/3到黄油混合物里。
7、用橡皮刮刀翻拌均匀（尽量不要画圈搅拌）。 8、倒入1/3的牛奶。 9、用橡皮刮刀翻拌均匀。
10、再倒入1/3的面粉混合物。
11、如此交替的倒入牛奶、面粉，直到牛奶、面粉都加入完全，拌匀成面糊。 12、在面糊里倒入切碎的黑巧克力，并拌匀。
13、把拌好的面糊倒入模具里，2/3满即可。把模具放入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右。直到蛋糕完全
面包、西点、饼干烘焙方法 7 (附目录、详细配方及制作步骤图)
巧克力布丁蛋糕
【巧克力布丁蛋糕】（参考分量：3个，数量依据模具大小而变化）
配料：黄油60克，细砂糖50克，香草精1/2小勺，鸡蛋1个，低筋面粉60克，可可粉30克，泡打粉1小勺，牛奶 50ML，黑巧克力30克。
摩卡淋酱：黄油15克，黑巧克力40克，动物性淡奶油85ML，速溶咖啡粉1/2小勺，利口酒1大勺 表面装饰：带皮大杏仁1个（切碎）
制作过程：
1、在小型布丁模具内壁涂抹上一层软化的黄油，作为防粘之用。 2、面粉、可可粉、泡打粉混合过筛。
3、黄油软化以后，加入细砂糖、香草精，用打蛋器打发，直到体积膨大，颜色变浅，状态轻盈。 4、分三次加入打散的鸡蛋。
5、加入鸡蛋后，继续搅打。每一次加入鸡蛋，都必须打发到鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。 6、把过筛后的面粉混合物倒1/3到黄油混合物里。
7、用橡皮刮刀翻拌均匀（尽量不要画圈搅拌）。 8、倒入1/3的牛奶。 9、用橡皮刮刀翻拌均匀。
10、再倒入1/3的面粉混合物。
11、如此交替的倒入牛奶、面粉，直到牛奶、面粉都加入完全，拌匀成面糊。 12、在面糊里倒入切碎的黑巧克力，并拌匀。
13、把拌好的面糊倒入模具里，2/3满即可。把模具放入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右。直到蛋糕完全