酶技术在食品中的应用

固定化酶在食品中的应用

（生物科学与技术学院 袁定清 ）

摘要:固定化酶技术将酶工程提高到一个新水平，实现了酶的重复使用及产物与酶的分离。而且它已在食品领域得到了迅速的发展和广泛的应用。本文主要介绍了固定化酶技术的特点、固定方法、食品工业方面的应用和发展趋势的预测，是酶工程的核心技术之一。 关键词：固定化酶；食品制造；固定化技术

Application of immobilized enzyme in food

(College of biological science and technology Yuan Dingqing ）

Abstract: The technology of immobilized enzyme is one of the core

technology for enzyme engineering, it enzyme engineering to a new level, to achieve the separation of enzyme reuse and product with the enzyme. And it has been in the food area of rapid deve

酶的固定化技术及其在食品工业中的应用

摘 要

酶的固定化是用人工方法把从生物体内提取出来的酶固定在特定的载体上，酶被限定在一定区域内，但仍保持其原有高效、专一、条件温和的催化功能。固定化酶在生物、医药、农业、食品、化工、能源开发、环境保护等方面得到了广泛应用。本文概述了固定化酶的制备方法及优缺点，总结了固定化酶在食品工业中的最新应用情况，并对其应用前景进行了展望。 关键词:固定化酶；制备；应用；食品工业

Technology of immobilized enzyme and its applications in

food industry

Abstract

Immobilization of enzyme is that enzyme, extracted from organic body, is fixed to a special vector.However,it has its original catalyzing functions with high efficiency, specificity and moderate reaction condition.Immobilized enzyme has been use

酶的固定化技术及其在食品工业中的应用

摘 要

酶的固定化是用人工方法把从生物体内提取出来的酶固定在特定的载体上，酶被限定在一定区域内，但仍保持其原有高效、专一、条件温和的催化功能。固定化酶在生物、医药、农业、食品、化工、能源开发、环境保护等方面得到了广泛应用。本文概述了固定化酶的制备方法及优缺点，总结了固定化酶在食品工业中的最新应用情况，并对其应用前景进行了展望。 关键词:固定化酶；制备；应用；食品工业

Technology of immobilized enzyme and its applications in

food industry

Abstract

Immobilization of enzyme is that enzyme, extracted from organic body, is fixed to a special vector.However,it has its original catalyzing functions with high efficiency, specificity and moderate reaction condition.Immobilized enzyme has been use

果胶酶及其在食品工业中应用

10化本2班 禤金萍 2010364223

摘要：果蔬是我们日常生活中必不可少的食品之一，随着生活水平的提高和消费结构的转变，饮料等果蔬加工产品更加受到大众的青睐。而在加工过程离不开酶的参与，果胶酶在工业生产领域中是一种重要的新型酶类，在果蔬饮料中的应用非常广泛，可用于果汁的提取、澄清、提高出汁率等方面。 关键词： 果胶酶 ； 应用；展望

1.果胶酶结构和来源

果胶分子是由不同酯化度的半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键聚合而成的多糖链，常带有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等组成的侧链，游离的羧基部分或全部与钙、钾、钠离子，特别是与硼化合物结合在一起[1]。果胶分子的结构因植物的种类、组织部位、生长条件等的不同而不同，其大致的结构简图如图1所示，总体可分为光滑区(smooth region)和须状区(hairy region)两部分，主要由HGA、RG-I和RG-II三个结构区域构成，其中RG-II常以二聚体的形式存在。果胶酶(Pectinase)是世界四大酶制剂之一，是分解果胶质酶类的总称，主要包括原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶四大类。[2]果胶酶主要由黑曲霉产生，按作用方式的不同分为

葡萄糖氧化酶 在食品加工中的应用

1.葡萄糖氧化酶EC1.1.3.4 葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase,EC1.1.3.4, 简称GOD),最先于1928年在黑曲霉和灰绿青霉中 发现。 最适温度：30~50℃,最适pH :5.6~6.5。 Ag+、Hg+、NaHSO3对它有强烈的抑制作用， Na+、Ca 、Mg2+、zn 、Mn 对其具有不同程度 的激活作用 催化葡萄糖与氧反应，生成葡萄糖酸和过氧化氢：

C6H12O6+O2 C6H12O7 +H2O2

2.反应机理

3.GOD在食品中的应用 葡萄糖氧化酶在食品工业上有广泛： ①除氧保鲜 ②去葡萄糖 适用于食品工业中许多的产品，例如啤酒、 果汁、油脂、奶制品、蛋黄酱、食品罐头 和饮料的除氧； 鱼、虾、蟹、肉等的保鲜； 蛋品加工、炸制食品的脱糖； 面食品的增筋等等。

3.GOD在食品中的应用四个方面： 一是去葡萄糖 二是脱氧杀菌 三是测定葡萄糖含量 四是其他应用

3.1去葡萄糖 葡萄糖氧化酶最重要的应用之一就是防止美拉德 反应。 蛋类制品脱糖：应用葡萄糖氧化酶进行脱糖，即 将适量的酶添加到蛋白液中，不断供给适量的氧 气，使葡萄糖完

综述 了脂肪酶在食 品工业领域 中的应 用与研 究进展 。脂肪酶在焙烤食品 中可作为绿 色生物改 良剂; 在 油脂 工业上可促油脂水解 、 促 酯交换和促酯化 ; 在 乳品工业 中可用于乳 酯水解 ;在 食品添加 剂中应用可增 香改质 、 提 高食 品档 次。 目前 国内外还开发 出了许 多新 型脂肪酶 产品。

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2 0 0 8年第 3 3卷第5期

粮食加工

5 5

脂肪酶在食品工业中的应用与研究进展刘海洲，吴小飞，牛佰慧，刘登，赵帅(青岛科技大学化工学院，山东青岛 2 6 6 0 4 2 )

摘

要：综述了脂肪酶在食品工业领域中的应用与研究进展。脂肪酶在焙烤食品中可作为绿色生物改良剂；在

油脂工业上可促油脂水解、促酯交换和促酯化；在乳品工业中可用于乳酯水解；在食品添加剂中应用可增香改质、提高食品档次。目前国内外还开发出了许多新型脂肪酶产品。关键词：脂肪酶；食品；油脂；乳品

中图分类号： ' I S 2 0 1 . 2

文献标志码： B

文章编号：1 0 0 7 - 6 3 9 5 ( 2 0 0 8 ) 0 5 - 0 0 5 5 - 0 3

自2 0世纪 8 0年代后期，界面酶学和非水酶学

般催化剂高 1 0

科目：食品生物技术导论 学院：化学生物与材料科学学院专业：生物技术 班级：090551 学号：09055106 姓名：黄菁

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核酸探针技术在食品检测中的应用

摘要：本文对于核酸探针技术进行了一系列的介绍，包括探针种类，标记原理，制备方法以及在食品检测中的应用及发展方向。 关键词：食品检测 核酸探针 基因工程

The nucleic acid probe of the application of the technique in food testing Abstract: in this paper the nucleic acid probe techniques for a series of introduction, including probe types, mark principle, the preparation methods and application in food testing and development direction. Keywords: food testing nucleic acid probe genetic engineering

正文：一、现代生物技术在食品检验中应用的

科目：食品生物技术导论 学院：化学生物与材料科学学院专业：生物技术 班级：090551 学号：09055106 姓名：黄菁

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核酸探针技术在食品检测中的应用

摘要：本文对于核酸探针技术进行了一系列的介绍，包括探针种类，标记原理，制备方法以及在食品检测中的应用及发展方向。 关键词：食品检测 核酸探针 基因工程

The nucleic acid probe of the application of the technique in food testing Abstract: in this paper the nucleic acid probe techniques for a series of introduction, including probe types, mark principle, the preparation methods and application in food testing and development direction. Keywords: food testing nucleic acid probe genetic engineering

正文：一、现代生物技术在食品检验中应用的

木瓜蛋白酶在食品工业中应用的研究进展

江甜

（武汉轻工大学，湖北武汉 430023）

摘要：本文主要介绍木瓜蛋白酶，重点阐述提取方法、提取工艺的研究进展，进一步介绍木瓜蛋白酶在食品工业特别是在食品加工中的应用，并对其在医药、化工及未来食品加工方面的应用前景进行展望。 关键词：木瓜蛋白酶；提取工艺；食品加工；应用

Applications of papain in the food industry

JIANG Tian

（Wuhan Polytechnic University，Wuhan, 430023）

Abstract: The papain was described, and its extraction methods, research of extraction technology had been highlighted. Applications of papain in food industry, particularly in food processing it was further described, and its applications in pharmaceutical, chemical ind

食品化学在食品检测中的应用

食品化学是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。是食品科学与工程、食品质量与安全专业本科学生的一门重要的专业基础课。食品化学是多学科相互渗透的学科，与化学、动植物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。学习和掌握食品中水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等；主要的单糖、低聚糖和多糖的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主