03280食品工艺原理真题

食品工艺原理 复习提纲 第一章 绪论考点：

1、食品概念 P 1

将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。《中华人民共和国食品卫生法》中指出食品的含义：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食物原料、食品配料、食品添加剂等一切可使用的物质。 2、食品功能 P2~4 （一）营养功能

食品的营养功能是食品的第一功能能，也是最基本的功能。食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源提供了人体活动的化学能和生长所学要得到化学成分，保持人类的生存。

（二）感官功能

食品在饮食的过程中满足人们视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。食品的感管功能通常体现在外观、质构、风味三个方面。 （三）保健功能

某些食品有调节机体、增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。 3、食品加工的目的 P 8

食品加工的目的可以归为下列几个主要方面： （1）满足消费者要求 （2）延长食品的保藏期 （3）增加食品的安全性

复习

第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制

1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？

生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物 （1）微生物引起食品变质特点：

食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； 变质快慢程度不同；

有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素 例子：

细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味； 酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育； 霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生 （2）害虫引起食品变质特点： 是某些食品储藏损耗加大的直接原因； 鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害 例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类

化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应 （1）酶作用引起的食品变质：

主要表现在食品色、香、味、质地的变劣

例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；

脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色； 果胶酶引起果实的软化 （2）非酶褐变引起食品变质： 褐变一般由于加热及长期的储藏而发生

例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏） （3）氧化反应引起食品变质：

含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某

食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 干燥对食品质量的影响有哪些？

绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题 1． 软饮料是指________________________________________________________________。 软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________

一 单项选择题，每小题1分，共10分。

1．下列8086CPU标志寄存器FR的标志位中，不属于状态标志位的是( )。 A．OF B．IF C．AF D．PF

2．8086CPU在存储器读／写时遇到READY无效后可插入( )。

A．1个等待周期 B．2个等待周期 C．3个等待周期 D．等待周期，个数由具体情况而定 3．RS-232C采用EIA电平，电平( )表示逻辑1。

A．+3V~+15V B．-3V~-15V C．0V~+5V D．0V~-5V 4．使用DOS功能调用时，功能号放在( )寄存器中。 A．AH B．AL C．AX D．DX

5．设8088系统6号中断，在中断向量表0000：0018H单元开始依次存放12H、34H、56H和78H四个字节，则6号中断的中断向量是( )。

A．1234H:5678H B．5678H:1234H C．7856H:3412H D．3412H:7856H 6．执行IN AL，80H时，将80H送到( )总线上。 A．数据

B．地址

C．控制

D．状态

7．下列指令中有语法错误的是( )。

A．INT

第一章 绪论 1、重点

食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。 2、难点

食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。

第二章 食品的脱水 1、重点

食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。 2、难点

食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。

第三章 食品的热处理和杀菌 1、重点

热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。 2、难点

热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。

通信原理真题库：

填空：

#1就消息的传输而言，衡量数字通信系统性能好坏的两项主要指标是_________性和_________性。与二进制系统相比，多进制系统的_________性好，_________性差。

1．就消息的传输而言，衡量数字通信系统性能好坏的两项主要指标是_________和_________。

*1．就数字通信系统的性能指标而言，_______指标可用传输速率来衡量，具体可用________来表述；________指标可用差错率来衡量，具体可用________来表述。

2. 消息中的信息量与消息发生的概率有关，不可能发生事件的信息量为___________；必然事件的信息量为___________。

3．四进制信源的四个符号出现的概率分别为1/2、1/4、1/8、1/8，信源的平均信息量为_____；理论上，四进制信源的最大平均信息量为________，条件是______________。

4．信道容量是指单位时间内信道中无差错传输的_______________，连续信道的香农信道容量公式为__________________。

*4.根据香农公式，若想增加信道容量，可以_____信号功率，_____噪声功率， ___

化学化工学院 食品111 1105300019 莫宇丽

焙烤食品工艺学作业题：

1. 什么叫面筋，它是怎样形成的？ 面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。

面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。

制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。

制作饼干则要求弹性、韧性、

SKZT1307－09235

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.19世纪后期至20世纪初， 领导的英国工艺美术运动传到法国和比利时，兴起了一场席卷欧美的设计运动——新艺术运动。

A.威廉?莫里斯 B.沃尔特?格罗皮乌斯 C.凡?德?维尔德 D.彼得?贝伦斯 2.设计的原则不包括

A.统一与多样 B.平衡与节奏 C.部分与整体 D.比例与尺度 3.不属于以认知心理学为基础的设计思维类型是

A.程序性设计思维 B.典范性设计思维 C.叙述性设计思维 D.发散性设计思维 4.下列是企业形象识别的是

A.CI B.BI C.MI

西安科技大学

2009年硕士研究生入学考试试题

─────────────────────────────────

科目编号：839 科目名称：安全学原理 试卷类型：A

考生须知：

1、 答案必须写在答题纸上，写在试题或草稿纸上不给分。

2、 答题须用蓝、黑色钢笔或圆珠笔，用铅笔、红色笔者不给分。 3、 答题必须写清题号，字迹要清楚，卷面要保持整洁。 4、 试题要随答题纸一起交回。

一、名词解释 （每题4分，共28分）

安全 安全文化 系统工程 可靠性 事故法则 安全三同时原则 重大危险源

二、判断题（正确标√，错误标×；每题1分，共20分）

1、第二类危险源的存在是事故发生的前提条件。（ ）

2、“本质安全”中系统的安全性是靠系统的自身功能来实现的。（ ） 3、人眼视角的大小与人眼到物体的距离成正比。（ ）

4、事故频发倾向理论认为只要企业中没有事故频发倾向者就不会有事故。（ ）

5、事故是人们在实现其目的的行动过程中，突然发生的、迫使其行动暂时或永远终止的一种预料事件。（ ）

6、通过人们的努力，100%的安全性还是达不到的。（ ）

7、安

名词解释：

工业发酵的含义

对工业微生物 而言，利用微生物在有氧或无氧条件下 的生命活动来获得微生物菌体或代谢产物的过程。如厌 氧培养的生产过程，酒精，乳酸 等。通气（有氧）培养 的生产过程，如抗生素、氨基 、酶制剂等。 {发酵可以定义为：通过生物细胞（微生物、动植 物细胞）的生长繁殖和代谢活动，产生和积累人们所需要的产品的生物反应过程统称为发酵。}

发酵工程的含义

给微生物提供适宜的生长条件，利用微生物的某种特定功能，通过现代 化的技术手 生产出人类所需要的产品的工程。

发酵机制

发酵机制 （或微生物发酵的机理）：特定的微生物通过 O 代谢活动，利用基质合成人们所需的产物的内在规律。

巴斯德效应

酵母在厌氧的条件下，能分解葡萄糖产生酒精，并且 消耗葡萄糖的速度很快；而在好氧条件下，酵母的发酵能 力降低，酒精产量大为降低，葡萄糖消耗速度也会减慢， 这种抑制发酵的现象称为巴斯德效应。

次级代谢与初级代谢

按照产物与微生物生长繁殖的关系分：初级代谢产物与次级代谢产物 。为微生物提供生物合成的能量、中间体物质以及从中间体合成细胞物质 （蛋白质、核酸、有机酸、脂 类、多糖等高分子化合物）这类代谢称初级代谢。 例如：EMP途径、三