食品化学矿物质总结

化学元素是生命的物质基础 地球存在94种元素。 100万种无机化合物和有机化合物均由这94 种元素组成，这其中就包括组成人类的4种 核苷酸和20种氨基酸。

生命体内的化学元素 地壳中的元素在流体和生物的共同作用下， 被植物吸收并贮藏。草食性动物或微生物 又进一步吸收和富集，最后传递到人。 人体微量元素与地壳元素丰度呈正相关。 这是生物链的传递结果。

矿物质 Minerals 1. 定义：52页常(宏)量元素 矿物质 必需微量元素

微(痕)量元素非必需微量元素

钙 Ca 骨钙的更新：随年龄而异 1岁前为每年100% 儿童期为每年10% 成人为每年2—4%,全部更新需10~12年 年轻人中骨骼总重量男>女

骨的损失: 40岁后骨组成中的钙逐渐减少，可能出现 骨质疏松现象。 个子高者损失比一般人慢； 女性骨损失早于男性：女性病人是男性病 人的6—10倍。

钙的吸收 部位：小肠 方式：主动吸收 肠粘膜上的钙结合蛋白(与VD有关),与 肠腔中的钙离子有较强的亲和力，可充当 钙离子的载体，促进钙离子的吸收。

钙吸收的影响因素：54页 1.机体生理状况 A.年龄 随年龄增长，吸收率下降。 B.青春期

实验七 土壤矿物质颗粒分析

一、比重计法 土壤质地（机械组成）是指土壤中各粒级土粒的配合比例。土壤中的水分、空气、养料、温度、微生物活动、耕性和作物生长发育等。都显著地受土壤质地的影响。因此，这项测定具有重要意义。一般为确定土壤质地而进行土壤颗粒分析的常用方法有吸管法、比重计法等。本实验介绍比重计法。 （一）测定原理 1．土样的分散处理 田间土壤往往是许多大小不同的土粒相互胶结在一起而成团聚体存在的，因此必须加以

++

分散处理，使其成单粒状态，才能进行测定。华北地区的土壤中代换性Ca、Mg++数量较多，大多含有碳酸钙、硫酸钙等，这些都是阻碍土粒分散的物质。一般常采用六偏磷酸钠(NaPO3)6作为分散剂，处理上述土壤使其分散。（偏磷酸钠一方面可以代换胶体上的Ca++，形成可溶性高的钠钙偏磷酸盐复离子，另一方面又可与< 0.002mm的碳酸钙作用，在其表面形成一种不溶解的胶体状物质Ca3(PO4)2?XH2O，使碳酸钙不溶解，保持不散状态）。 对不含碳酸盐的土壤，可直接加入分散剂Na2C2O4或NaOH处理，分散剂加入的数量根据土壤的代换量来决定。过少则分散不完全，过多则又会使之凝聚。 为了分散完全，除加分散剂外，还必须对土样加以振荡或

维生素

一、选择

1、水溶性维生素摄入过多时（ ）。

A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ ）。

A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏（ ）。

A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?（ ）

A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸 D.Vit B2 5、干眼病可能是由于缺乏（ ）。

A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B

3 土壤矿物质

在自然状况下，这些大小不一的土粒，有的单个地存在于土壤中，称为单粒，大部分则相互粘结在一起，叫复粒，土粒分级是以单粒大小进行的，对颗粒大小进行分级的测定方法称为机械分析。——“当量粒径”。 ．．．．．．．． 即都把矿物质土粒分为石砾、砂粒、粉粒、粘粒 等四大基本粒级。

原苏联卡庆斯基的分级制， (物理性砂粒和物理性粘粒)。 ．．．．．

表3-1 几种土壤粒级分级方案

粒径 (mm)

石 砾 砂 粒 粉 粒 ＞10 10－3 3－2 2－1 1－0.5 0.5－0.25 0.25－0.2 0.2－0.1 0.1－0.05 0.05－0.02 0.02－0.01 0.01－0.005 0.005－0.002 0.002－0.001 粘 粒 0.001－0.0005 0.0005－0.0001 ＜0.0001 石块 石砾 粗砂粒 细砂粒 粉粒 粘粒 物 理 性 砂 粒 物 理 性 粘 粒 国际制

前苏联制 (威廉斯???卡庆斯基)

石砾

粗砂粒 中砂粒 细砂粒 粗粉粒 中粉粒 细粉粒 粗粘粒 细粘粒 胶 粒 石块 石砾 极粗砂粒 粗砂粒 中砂粒 细砂粒 极细

第八章 矿物质

一、填空

1、 和 含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为 和 比例下降。

3、铁损耗的三个阶段包括 、红细胞生成缺铁期和 。 4、畜禽肉中的铁以 的形式存在，是膳食铁的良好来源。

5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有： 、 和 。

6、微量元素硒的主要生理功能是 ，缺硒是引起 的一个重要原因。 7、食物中的铁有 、非血红素铁两种形式， 更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 。

9、在放射性同位素示踪法中有 和 的不同。

10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为 。 二、选择

1、能促进钙吸收的措施是 。

A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 。

A.磷酸

第八章 矿物质

一、填空

1、 和 含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2、缺铁性贫血主要表现为 和 比例下降。

3、铁损耗的三个阶段包括 、红细胞生成缺铁期和 。 4、畜禽肉中的铁以 的形式存在，是膳食铁的良好来源。

5、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要有： 、 和 。

6、微量元素硒的主要生理功能是 ，缺硒是引起 的一个重要原因。 7、食物中的铁有 、非血红素铁两种形式， 更容易吸收。 8、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 。

9、在放射性同位素示踪法中有 和 的不同。

10、大约85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成成分，其中钙/磷比值约为 。 二、选择

1、能促进钙吸收的措施是 。

A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗 C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜、水果 2、影响蔬菜中钙吸收的主要因素是 。

A.磷酸

Unite 1 Soil constituents and properties第一篇 土壤组成和性质

矿物质 固体 部分

岩石风化而来，一般占土壤质量的95% 以上，占土壤容积的38%以上。 生物残体及腐殖物质组成，一般占土 壤质量的5%左右，占土壤容积的12% 左右。

有机质

土 壤 组 成粒间 孔隙

生 物 (活体)

种类繁多，包括各种昆虫、蠕虫、原 生动物、藻类及微生物，特别是微生 物数量大、种类多、繁殖快，但占土 壤质量和容积的份额很少。外部进入土壤，含有溶解物质，是稀薄 的溶液，占土壤容积的0~ 50%左右。 主要有氧气、氮气、二氧化碳和水汽等， 占土壤容积的0~50%左右。

水 分

气 体

1. Soil mineral material(土壤矿物质) 2. Soil organic matter(土壤有机质) 3. Soil organisms(土壤生物) 4. Soil texture and structure(土壤质地和结构) 5. Soil water (moisture)(土壤水) 6. Soil air (atmosphere) and heat regime (土壤空气和热量状况)

第一章 土壤矿物质Soil mineral mat

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钙、铁、镁、钾、钠、磷

生

理

功

能

矿物质碘、硒、氟、锌、

缺乏症与毒性 DRIs与食物来源

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人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元 素组成。在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构 成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营 养学上称这类营养素为矿物质。

A:含量大于体重的0.01%者称之常量元素。如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占 总灰分的60-80% B:机体中含量小于0.01%者为微量元素。

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目前技术水平在人体内可检出的约为70种， 一般资料或习惯认为必需元素有14种。1995年， FAO/WHO/IAEP认为：维持正常人体生命活动 不可缺少的必需微量元素共有10个，即铜、钴、 铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、 硼、钒为可能必需元素。

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矿物质的主要生理功能 (1) 构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的 钙、磷、镁

(2) 在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节 细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、 酸碱平衡(酸性元素氯、硫和磷；碱性元素钠、钾 和镁)维持神经肌肉兴奋性。(3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和

第七章 维生素和矿物质 思考及练习题

一、名词解释

1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。

2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。

3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。

4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。

5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。

6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。

7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。

8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。 二、填空题

1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在

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钙、铁、镁、钾、钠、磷

生

理

功

能

矿物质碘、硒、氟、锌、

缺乏症与毒性 DRIs与食物来源

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人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元 素组成。在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构 成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营 养学上称这类营养素为矿物质。

A:含量大于体重的0.01%者称之常量元素。如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占 总灰分的60-80% B:机体中含量小于0.01%者为微量元素。

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目前技术水平在人体内可检出的约为70种， 一般资料或习惯认为必需元素有14种。1995年， FAO/WHO/IAEP认为：维持正常人体生命活动 不可缺少的必需微量元素共有10个，即铜、钴、 铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、 硼、钒为可能必需元素。

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矿物质的主要生理功能 (1) 构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的 钙、磷、镁

(2) 在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节 细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、 酸碱平衡(酸性元素氯、硫和磷；碱性元素钠、钾 和镁)维持神经肌肉兴奋性。(3) 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和