高级中式烹调师实操考试

中式烹调师实操考场设置标准

实操鉴定场地：按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米：冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于3.5平方米。考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。 各个级别实操场地的设置要求： 国家职业资格五级（初级） 场地分类 总面积 其中： 热菜间 配菜间 考试准备间 洗涤消毒间（配消毒设备） 库房 单位 M2 M2 M2 M2 M2 M2 配置 ﹥140 ﹥50 ﹥40 ﹥15 ﹥15 ﹥10 备注 （照明相当于200勒克斯） 评分室 M2 10 国家职业资格资格四级（中级） 场地分类 单位 M2 总面积 斯） 其中： 热菜间 配菜间 冷菜间 考试准备间 洗涤消毒间（配消毒设备） 库房 评分室 M2 M2 M

中式烹调师理论考核试题

线一、填空题（每空1分，共30分）

1．燕窝可分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，其中以＿＿＿＿质量最好。

此2．口蘑富含＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等，主要产于我国的张家口和内蒙地区。

过3．粤菜中常用的三蛇是指＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

4．食盐不仅起到调味的作用，而且也是人体循环系统不可缺少的物质，超它有保持人体体内＿＿＿＿平衡的作用。

5．一般来说，化学味觉分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿四种基本味觉。

准6．烹饪原料的五原色是＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

不7．烹饪中最容易损失的营养素是＿＿＿＿。

8．厨房管理的内容一般包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

题9． 分档取料包括对烹调原料的＿＿＿＿与＿＿＿＿两部分内容。 10．花色热菜的造型一般分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。 答二、选择题（每题1分，共20分）

1．“烹饪”一词最早出现于（ ）。

（A）《周易》 （B）《齐民要术》 （C）《清异录》 （D）《随园食单》 生2．中国烹饪史是人类烹饪活动的（ ）的过程。 （A）发生、发展 （B）进程 （C）发展 （D）形成

考3．烹饪美学具体研究对象是：（1）烹饪制作工艺美及菜肴美（

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师高级理论知识试卷

注 意 事 项

线 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题0.5分，满分80分。)

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。

A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

不 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。

A、辅助性

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指( )。A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A售价B毛利C成本D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A主料B辅料C调料D原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。A内蒙古B山西C河北D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的( )。

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。A铁B钙C碘D锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是( )。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗 13、厨房的管理主要是( )。A饭

广元市第六届职业技能大赛技术文件

（中式烹调师）

一、竞赛标准

中式烹调师竞赛项目的技术标准，是以《中式烹调师国家职业标准》高级（国家职业资格三级）为基础。

二、竞赛方式、时间与成绩计算

（一）竞赛方式

竞赛包括理论知识和实际操作两部分，均由参赛选手独立完成。 1.理论知识竞赛时间120分钟，满分100分；

2.实际操作竞赛时间190分钟，满分100分。具体按照本技术文件的实际操作试题中的操作时间描述为准。 （二）成绩计算

竞赛总成绩由理论知识和实际操作比赛两部分成绩组成。竞赛总成绩作为参赛队和参赛选手名次排序的依据。

1.理论知识成绩占总成绩的30%； 2. 实际操作成绩成绩占总成绩的70%。

三、竞赛范围和类型

（一）理论知识范围 1.职业道德

1）职业道德基本知识； 2）职业守则。 2.基础知识

1

（1）饮食卫生知识； （2）饮食营养知识； （3）饮食成本核算知识； （4）安全生产与环境保护知识； （5）相关法律、法规知识。 3.考试内容、题型

（1）考试内容：包括基础知识、专业知识和相关知识三部分； （2）题型：包括选择题、判断题。 （二）实际操作范围 1、实际操作内容与要求 1）考核项目包括以下：

比赛项目

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验

2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( )。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德

5.职业道德建设关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间

6.要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环

中式烹调师考证题

1、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（ ）。 A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏 答案：D

2、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（ ）。 A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子 答案：B

3、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（ ）。A．肚子 B．蹄子 C．肌肉 D．尾巴 答案：A

4、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（A．猪肠 B．兔腿 C．牛蹄 D．羊肉 答案：A

5、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（ ）。A．牛肝 B．兔头 C．猪肺 D．羊肚 答案：C

6、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（ ）。A．牛头 B．猪脑 C．羊肚 D．牛肝 答案：B

）。

7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（ ）。 A．火腿表皮 B．猪肝表面 C．猪肺里侧 D．猪肚内侧 答案：A

8、无鳞鱼的腥味主要源于（ ）。 A．鱼皮 B．黏液 C．鱼肉 D．鱼鳍 答案：B

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ ）。 A．炒蝴蝶片 B．黄焖鳗鱼 C．白煨脐门 D．响油鳝糊 答案：A

称 名 位 线 单 中式烹调师初级理论知识试卷

注 意 事 项

此1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

过 一 二 三 总 分 名 得 分 超 姓 准得 分 评分人

不一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满

分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

号 A题、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定

证 考 2. ( )是以善恶为评价标准。

准 A 答、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德

3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。