酱香型白酒的发酵机理

制酒车间个操作规范管理

制酒车间各生产步骤操作规范

一、上甑操作规范：

1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。

2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。

3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。

4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上

串汽。

5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。

6、离甑沿5—6厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收。

到接酒时的气压

7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。使酒蒸汽不

至于从两头溢出。

8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。

甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。

二、摘酒操作规范：

1. 首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。

2. 保证摘酒气压满足工艺要求。摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。

3. 用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再

打开3/1或2/1的水阀（不

酱香型白酒工艺轮次酒的处理

酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香型白酒，在每年的一个大生产周期中，分两次投粮，七次或八次取酒，第三次、第四次、第五次、第六次酒的酱香型风格典型突出。而前三轮次酱酒，插沙酒、第一次酒和第二次酒的质量都特别差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高，不仅产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头”，利用价值不高。因此，前三轮次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处理，以降低正丙醇等文章来源华夏酒报高级醇的含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型工艺前三轮次酒的利用价值。

1 前三轮次酱酒

在一个大的生产周期中，插沙酒高级醇的含量很高，可达到10%（质量分数）左右。第一次酒高级醇的含量在15%（质量分数）左右，达到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含量在1%—2%（质量分数）。除第一次酒工艺外，随着工艺的进行和取酒次数的增加，高级醇的生成量依次减少，到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降到合适含量范围。

插沙酒无酱香，生沙香突出，果酸味重，生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显，后味带酸。酒体的总酸特别高，达到2.5以上。出酒率为1%左右（按粮食比例计算），现阶段这些插沙酒几乎没有利用价值。

一次

2015(贵阳)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛比赛中国酱香白酒论坛工作方案

一、活动时间

2015年8月26日 14:00-17:00

二、活动地点

贵阳西南国际商贸城比赛场馆

三、出席活动领导嘉宾（131人）

(一）省市领导与主管单位嘉宾3人

马宁宇贵州省经济信息化委员会常务副主任

申晓庆贵州省商务厅厅长

高卫东贵阳市人民政府副市长

（二）专业协会5人

马勇中国食品工业协会秘书长

刘员中国酒类流通协会秘书长

宋书玉中国酒业协会秘书长

龙超亚贵州省酿酒工业协会秘书长

刘寄萍贵州省酒业协会秘书长、贵州省酒类流通管理局局长

吕玉平仁怀市酒业协会

（三）国内知名专家3人

季克良贵州茅台集团名誉董事长

1

沈怡方中国白酒泰斗、中国白酒专家组组长高景炎国内著名白酒专家

（四）大奖赛中国评委4人

王莉贵州茅台股份有限公司总工程师

吴天祥中国白酒评酒师

钟杰国内白酒专家

吴向东华泽酒行

（五）贵州省白酒企业商会2人

丁远怀贵州省白酒企业商会会长

董东昇贵州省白酒企业商会秘书长

（六）国内白酒大师5人

袁仁国贵州茅台酒厂集团董事长

吕云怀贵州茅台酒厂集团总工程师

杨大金四川古蔺郎酒厂有限公司

钟方达贵州习酒有限责任公司

陈孟强贵州珍酒有限酿酒公司

（七）国内白酒营销专家1人

王朝成盛初营销机构

赵辉广州喜马拉雅广告公司

（八）国内酒

白酒相关资料

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酱香型白酒生产工艺的堆积周恒刚

北京市右安门大街2~ 8

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了

摘要:论述了酱香型白;生产工艺中的堆积发酵的重要性及其作甩西堆积是酱香型酒生产的独 特方式,网罗微生l的重要手段,是物也是酱香前体物的重要产生过程详细介绍了堆积过程中温度变化情况.化指标变化情况及微生物长情况:(平】理一论文编号: i 0—9 8 ( 9 9 0一0 1 0 1 2 6 1 9 ) L 0 5—1 7

各香型白酒生产过程中,都有各自操作上的重点, 在不忽视其他所有操作情况下.浓香抓窖泥 .酱香抓堆群:清香抓温低,,都得有好曲酱香型白酒生产 _艺的堆积工序, 1 _是大曲洒工中罕见的独特方式 .它颇似小曲的上箱,见它与小曲酒可生产:[艺有一定的渊源在堆积过程中网罗微生物,并在堆上培养 .故称其谓■次制曲.酱香型白酒所用高温太曲.高温制曲过程中.母菌死亡殆尽,在酵靠堆积网罗并在接触空气条件下,酵母苗从中大量繁殖 .使八窖使后发酵得以顺利进行 1堆积的重要性生产酱香型白洒,必额有堆积工序,这已是常识了自酒厂曾做堆积与不堆积对比试验更说明了堆积

酱香型白酒生产过程中有关美拉德反应的相关问题

酿酒990410

NIANG JIU

1999年 第4期 No.4 1999

美拉德反应与酱香型白酒

庄名扬　王仲文　孙达孟　刘晓蓉　陈星国　钟方达　陈宗雄　龙则河　何在筠　载

朝政　　摘　要　介绍美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。以高温大曲为含菌样品，分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌，该菌在发酵过程中，不仅具有较高的分解蛋白质能力，且能促进美拉德反应发生，产生浓郁酱香物质——2，3-二氢-3，5-二羟-6甲基-4H-吡喃-4-酮(又称5-羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵，对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。

　　关键词　美拉德反应　反应机理　地衣芽孢杆菌　5-羟基麦芽酚

1　美拉德反应机理

　　美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，它是法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现的，广泛存在于食品加工和食品长期贮藏过程中，是食品香味产生的主要来源之一。

　　美拉德反应一般可分为两个反应阶段、三条反应路线。 1.1　初级美拉德反应

　　还原糖的羰基与氨基之间进行加成，加成后失去一分子水而转化为希夫碱，经Amadori重排为1-氨基1-脱氧2-酮糖，称谓阿马多

第四章 白酒糖化发酵机理

第一节 与白酒生产有关的酶类

本节主要介绍白酒生产中有关酶类的来源、作用方式及作用条件，以便白酒酿造工作者在实际工作中参考。

一、淀粉酶类

淀粉酶也称淀粉水解酶，它是能分解淀粉糖苷键的一类酶的总称。包括α-淀粉酶、糖化

酶、异淀粉酶、麦芽糖酶等。

（一）α-淀粉酶

1、来源

产生α-淀粉酶的主要菌类是细菌和霉菌。例如枯草芽孢杆菌、马铃薯杆菌、溶淀粉芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、假单胞杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、以及米曲霉、白曲霉、黑曲霉、根霉等。

在以麸皮为主要原料进行固态曲的培养时，碳氮比对产酶的影响不大明显；在微酸性条件下产酶较稳定，就枯草芽孢杆菌而言，产酶的最适品温为37℃，品温达45℃时，产酶能力就降低。若使用枯草芽孢杆菌生产α-淀粉酶酶制剂时，则通常采用液态发酵法。

2、别名及作用方式

α-淀粉酶，因其生成产物的还原末端葡萄糖单位的C1为α-构型，故名；又称液化淀粉酶，因它能使淀粉糊化物的粘度迅速降低；因其能快速将淀粉切割为大、小糊精，故又名淀粉糊精酶或淀粉糊精化酶；由于它很容易将淀粉长链从内部切成短链的糊精，而对外侧的α-1,4键不易切割，故又名内切型淀粉酶；由于它不能切割α-1,6键，

酿酒科技２００７年第１２期（总第１６２期） ＵＱＵＯＲ—ＭＡＪⅡＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬｏＧＹ

２００７

Ｎｏ．１２ｆｒ０１．１６２）

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

唐玉明１３，姚万春１ｊ，任道群Ｌ３，卓毓崇２，何世兴２，云敏２

（１．四川省农科院水稻高梁所生物中心，四川

泸州６４６０００；２．四川省古蔺郎酒厂，四川古蔺６４６５２３；

泸州

６４６０００）

３．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川

摘要：

以郎酒厂第４次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟酷中不同

空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层

面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌

及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。（孙悟）

关键词：酱香型白酒；窖池；糟醅；温度；微生物

中图分类号：ＴＳ２６２．３３；ＴＳ２６ｌ。４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００７）１２—００５０—０４Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

Ｍｉｃｒｏｂｅｓ

ｉｎ

Ｆｅ珊ｅｎｔｅｄ

Ｇｒａｉｎｓｏｆ

Ｍａｏｔａｉ—ｎａｖｏｒＬｉｑｕｏｒ

ＤｕｒｉｌｌｇｔｈｅＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎＰｉｔｓ

ｗ州Ｇ

Ｙ．ｕ

酿酒科技２００７年第１２期（总第１６２期） ＵＱＵＯＲ—ＭＡＪⅡＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬｏＧＹ

２００７

Ｎｏ．１２ｆｒ０１．１６２）

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

唐玉明１３，姚万春１ｊ，任道群Ｌ３，卓毓崇２，何世兴２，云敏２

（１．四川省农科院水稻高梁所生物中心，四川

泸州６４６０００；２．四川省古蔺郎酒厂，四川古蔺６４６５２３；

泸州

６４６０００）

３．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川

摘要：

以郎酒厂第４次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟酷中不同

空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层

面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌

及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。（孙悟）

关键词：酱香型白酒；窖池；糟醅；温度；微生物

中图分类号：ＴＳ２６２．３３；ＴＳ２６ｌ。４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００７）１２—００５０—０４Ａｎａｌｙｓｉｓｏｆ

Ｍｉｃｒｏｂｅｓ

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酱香型白酒项目可行性研究报告

（立项+批地+贷款）

编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司

编制时间：二〇一五年十一月

咨询师：高建

目 录

目 录...................................................................................................................... 2 专家答疑：............................................................................................................ 4 一、可研报告定义：............................................................................................ 4 二、可行性研究报告的用途................................................................................ 4

1. 用于向投资主管部门备案、行政审批的可行性研

酱香型白酒项目可行性研究报告

（立项+批地+贷款）

编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司

编制时间：二〇一五年十一月

咨询师：高建

目 录

目 录...................................................................................................................... 2 专家答疑：............................................................................................................ 4 一、可研报告定义：............................................................................................ 4 二、可行性研究报告的用途................................................................................ 4

1. 用于向投资主管部门备案、行政审批的可行性研