食品安全危害控制计划

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

第2章 食品安全危害及其控制措施

食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。

生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。

物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。

2.1食品中的生物性危害及其控制措施

食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。

食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。

食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：

一．名词解释

1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：指依据HACCP原则

一．名词解释

1. 危害（Hazard）：指可能对人体健康产生不良后果的物理性、化学性、生物性因素或状态，食品中具有的危害通常称为食源性危害。

2.显著危害（SH）:有可能发生并且可能对消费者导致不接受的危害，有发生的可能性和严重性。

3.危害分析（HA）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要早HACCP计划书中予以解决的过程。

4.控制点（CP）：生物性、物理性和化学性危害的一个点、步骤或程序

5.关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将降低到可接受水平非常关键

6.关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的标准值确保食品安全的界限

7.就地清洗（CIP）：不拆卸设备或元件在密闭的条件下用一定温度或浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法

8.良好操作规范（GMP）：为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求

9.卫生标准操作程序（SSOP）：是食品生产企业为了使所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件

10.HACCP计划：指依据HACCP原则

食品行政法规与标准

楼 明

本章要求 4-6h 要求掌握食品与食品安全的危害因 素；熟悉食品安全监管体制；了解 食品安全控制体系。 重点内容：食品安全的危害因素。 难点内容：食品安全监管体制。

第一节 一、目的和任务

序

言

《食品卫生法》第一条“为保证食品卫生，防止食 品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康， 增强各族人民的体质，特制定本法。”这就充分体现了 立法的宗旨和《食品卫生法》的任务，是对食品卫生安 全的根本要求，同时也是制定和执行各项食品卫生标准、 管理制度的出发点。我国是社会主义国家，食品卫生立 法的目的，归根结底就是为了保障人民的身体健康。 《食品行政法规与标准》课程目的和任务与之相适应， 要求学生掌握食品各项法律法规的立法目的意义、立法 原则、明确各法的释义从而能够正确理解和执行法律法 规，使各项法律法规能够切实正确有效地实施，保障食 品安全性。

第二节

食品质量安全监管

一、进一步强化食品生产加工业的整 顿，加强小企业监管，全面实施食品安 全区域监管责任制 (一)采取有效措施，切实落实整顿食品 生产加工业各项工作 (二)建立食品安全区域监管责任制 (三)依据职责，严格食品生产加工小 企业监管 (四)强化食品生产加工小作

食品安全犯罪研究计划

一、研究方向

食品安全犯罪刑法规制研究

二、解决的主要问题

（一）食品安全刑事保护规制的基本理论 （二）中外食品安全刑事保护的比较分析 （三）我国食品安全刑事保护绩效的评估 （四）完善我国食品安全刑事规制的对策

三、国内外研究概况 （一）国外研究现状 1.食品安全理论的研究

国外对食品安全的概念的研究是不断发展的，经历了食品数量安全到食品质量安全的转变过程。Emilie H认为食物是自然经济序列中的基本资本， Richard A. Merrin认为食物的可得性是保证社会福利不下降的最基本的要求。1974年，联合国粮农组织(FAO)等机构举行的世界粮食会议上，将食品安全定义为：所有人在任何情况下都能获得维持健康的生存所必需的足够食物。同时，研究范围由地区和国家推广到世界整体食品安全问题，力图通过加强国际间农业科研、贸易、资金和技术等方面的交流与合作，提高各国对世界粮食安全问题的重视程度，并切实加强保障粮食安全的政策措施的落实。1975年国际食品政策研究所(IFPRI)成立目的在于研究世界各国，特别是低收入国家和这些国家的低收入人群的食品安全战略和政策。1953年，FAO前总干事爱德华·萨乌马将食品安全最终目标解释为确保

食品安全犯罪研究计划

一、研究方向

食品安全犯罪刑法规制研究

二、解决的主要问题

（一）食品安全刑事保护规制的基本理论 （二）中外食品安全刑事保护的比较分析 （三）我国食品安全刑事保护绩效的评估 （四）完善我国食品安全刑事规制的对策

三、国内外研究概况 （一）国外研究现状 1.食品安全理论的研究

国外对食品安全的概念的研究是不断发展的，经历了食品数量安全到食品质量安全的转变过程。Emilie H认为食物是自然经济序列中的基本资本， Richard A. Merrin认为食物的可得性是保证社会福利不下降的最基本的要求。1974年，联合国粮农组织(FAO)等机构举行的世界粮食会议上，将食品安全定义为：所有人在任何情况下都能获得维持健康的生存所必需的足够食物。同时，研究范围由地区和国家推广到世界整体食品安全问题，力图通过加强国际间农业科研、贸易、资金和技术等方面的交流与合作，提高各国对世界粮食安全问题的重视程度，并切实加强保障粮食安全的政策措施的落实。1975年国际食品政策研究所(IFPRI)成立目的在于研究世界各国，特别是低收入国家和这些国家的低收入人群的食品安全战略和政策。1953年，FAO前总干事爱德华·萨乌马将食品安全最终目标解释为确保

食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

三聚氰胺毒性：蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右 ，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法” ，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料检

验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。 毒奶粉事件暴露的问题：

企业诚信度比较差；企业存在潜规则经营；监管部门监督不得力；国家检测方法检测标准滞后

苏丹红：苏丹红是一种人工合成的红色染料 ，为亲脂性偶氮化合物，常作为一种工业染料，但非食品添加剂。 诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000-1000000倍，则对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物，目前对这些物质尚无耐受摄入量，因此应尽量避免摄入这些物质。

每日容许摄入量(acceptable daily intake, ADI

食品安全防护计划确认

报告

LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】

食品防护评审报告

依据美国农业部食品安全检查署

“肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立”指南编制

评审人员：产品防护小组

审核：

评审时间：

1、评审小组人员名单及职责

2.食品防护计划评估

外部安全

以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止

总的内部安全

以下系统的控制是否限制了未授权人的进入（例如通过带锁的通道/大门，或者仅限于授权

工厂是否现场收集并分析样品的微生物、化学和物理的危害？□是

■否（转到问题）

工厂是否使用计算机系统来监控加工过程？

■是

□否（转到问题加工安全）

.加工安全

.储存安全

工厂的有害物质/化学品（例如农药、工业化学品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）采用

.运输和接收的安全

工厂允许退运货物重回工厂，包括出口货物的退运吗？■是

□否（转到问题水和冰的安全）

.水和冰的安全

.邮件处理的安全

.人员的安全

.信息安全

.供应链的安全

.实验室的安全

.其他方面的安全

测试评估结果

本次评审经食品防护小组使用了1天的时间对生产过程、外部环境、人员蓄意破坏等各方面进行了确认，也发现了几点欠缺的地方

______________________________________________________________________________________________________________

第一阶段测试卷

考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分） 时间：90分钟

__________学习中心（教学点） 批次： 层次：

专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：

一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）

1.食品安全: 2. 有机食品： 3. FAO： 4.绿色食品： 5.食品的化学污染：

二、填空题 （每空1分，共计10分）

1. 按来源进行分类，农药可以被分为 2. 农药对人体的危害可概况为_________ __________ __________ 三方面。 3.影响真菌产生毒素的因素有