食品中总酸度的测定思考题

食品中总酸度的测定

方法一 指示剂法

一、实验原理

根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 二、试剂与仪器

1．试剂

所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。 2．仪器、设备

试验室常用仪器及下列各项：

组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。 三、分析步骤

1．试样的制备 （1）液体样品

不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。

啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。 （2）固体样品

去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。 （3）固液体样品

按样品的固、液体比例至少取200g，去除

食品中总酸度的测定

方法一 指示剂法

一、实验原理

根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。 二、试剂与仪器

1．试剂

所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。

0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液

1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。 2．仪器、设备

试验室常用仪器及下列各项：

组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。 三、分析步骤

1．试样的制备 （1）液体样品

不含二氧化碳的样品充分混匀。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾后保持10min，取出，冷却。

啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。 （2）固体样品

去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。

面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。 （3）固液体样品

按样品的固、液体比例至少取200g，去除

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第四节 油脂

一、名词解释

必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值 油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提 二、填空

1、脂质可以分为 和 两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为 ，呈固态的称为 。 2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。

3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于混合三脂酰甘油。

4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多 脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多 脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ，碳链越 ，油脂的熔点越 。 6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ，则油脂的烟点 ，品质较差。

7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂与有机溶剂混合后，折光率 。

8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面

食品分析思考题

第一章 绪论

1. 作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2. 要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3. 选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。

第二章 食品样品的采集与处理

1. 采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2. 了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？

4. 常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？

第三章 食品的感官检验

1. 说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2. 简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？

3. 如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？

4. 常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？

5. 举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。

第四章 食品的物理检测法

1. 简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？

2. 密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。

3. 简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路

酸碱滴定法测定鸡蛋壳中钙的含量

一、实验目的

1. 学习用酸碱滴定法测定CaO的原理及指示剂的选择； 2. 巩固滴定分析的基本操作；

3. 巩固盐酸和氢氧化钠浓度的标定方法。

二、实验原理

蛋壳中的碳酸盐能与HCl发生反应：

CaCO3＋2HCl=CaCl2＋CO2十H2O

过量的酸可用标准NaOH回滴,根据实际与CaCO3反应标准HCl体积求得蛋壳中CaO含量,以CaO质量分数表示。实验结果按滴定分析记录格式作表格，并记录数据，按下式计算 （质量分数）。

56.08（cHClVHCl-cNaOHVNaOH）?2000?100%?G样品

?CaO

三、实验用品

固体药品：邻苯二甲酸氢钾，蛋壳粉。

液体试剂：待测盐酸、待测氢氧化钠、甲基橙、酚酞。 仪器： 烧杯（500ml）、锥形瓶（250ml,3个）、分析天平、酸式滴定管、

碱式滴定管、移液管、电热套、表面皿、玻璃棒

四、实验步骤

4.1 蛋壳的预处理:

先将蛋壳处理，加水煮沸5-10min，去除蛋壳内表层的蛋白薄膜，然后把蛋壳放于烧杯中用小火烤干，研成粉末。 4.2 0.1mol/L NaOH溶液的配制与标定

称取4.0g的NaOH固体于

$1绪论

食品机械如何分类？ $2食品供排料机械

1食品厂常用的输送带有哪些？

2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。

3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。 4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？

5简述斗式提升机的结构、优缺点及适用范围。

6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用？何谓极距，有何实际意义？ 7掌握斗式提升机的卸料方式的理论分析及结论。 8食品厂用的容积泵类型有哪些？各有何结构和原理？ 9各种气力输送装置有何特征？主要零部件有哪些？

10气力输送装置中供料器有何作用？类型有几种？各有何用途？ $3搅拌及微粒化机械

1何谓搅拌？搅拌起何作用？

2搅拌机械如何分类？各有何用途？

3搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？ 4说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。 5旋桨式搅拌器在容器中安装位置对搅拌有何影响？ 6双轴卧式调粉机有几种？各有何特点？ 7简述滚笼式调粉机的型式、特点和用途。

8卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途？ 9怎样选择打蛋机的浆叶？

10固体混合机有几类？各有何特点和用途？

11旋转容器式混合机的临界转速对混合有何影响？ 12简述胶体磨的结构、工作原理及适用范围。 1

$1绪论

食品机械如何分类？ $2食品供排料机械

1食品厂常用的输送带有哪些？

2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。

3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。 4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？

5简述斗式提升机的结构、优缺点及适用范围。

6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用？何谓极距，有何实际意义？ 7掌握斗式提升机的卸料方式的理论分析及结论。 8食品厂用的容积泵类型有哪些？各有何结构和原理？ 9各种气力输送装置有何特征？主要零部件有哪些？

10气力输送装置中供料器有何作用？类型有几种？各有何用途？ $3搅拌及微粒化机械

1何谓搅拌？搅拌起何作用？

2搅拌机械如何分类？各有何用途？

3搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？ 4说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。 5旋桨式搅拌器在容器中安装位置对搅拌有何影响？ 6双轴卧式调粉机有几种？各有何特点？ 7简述滚笼式调粉机的型式、特点和用途。

8卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途？ 9怎样选择打蛋机的浆叶？

10固体混合机有几类？各有何特点和用途？

11旋转容器式混合机的临界转速对混合有何影响？ 12简述胶体磨的结构、工作原理及适用范围。 1

第四章思考题

1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。 答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。

应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。

（2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。 应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。

（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。 应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。 2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。 答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。

（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料 （3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。

3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。

⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。

一、判断题

1．分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。（√）

2．如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。（Χ） 3．

食品化学思考题答案

第一章 绪论

1、食品化学定义及研究内容？

食品化学 定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。 研究内容： 食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。

第二章 水

1 名词解释

(1)结合水 (2)自由水 (3)等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度

（1） 结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。

（2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。它表示食品

食品检测技术

食品中总汞的测定

第一法冷原子吸收法

一、目的与要求：

1、 掌握用分光分度计测定总汞的方法

2、 初步掌握用冷原子吸收法测总汞的方法

二、原理：

汞蒸气对波长253.7nm的共振线具有强烈的吸收作用，样品经过硝酸—硫酸或硝酸－硫酸—五氧化二钒消化使汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡还原成元素汞，以氮气干燥清洁空气作为载体，将汞吸出，进行冷原子吸收测定，与标准系列比较定量。

三、试剂与仪器：

1、硝酸

2、硫酸

3、30％氯化亚锡溶液：称取30克氯化亚锡(Sncl2·2H20)加少量水，

再加2ml硫酸使溶解后，加水稀释至100ml，放置冰箱保存。

4、无水氯化钙，干燥用。

5、5N混合酸液：量取10ml硫酸，再加人lOml硝酸，慢慢倒人50ml水中，冷后加水稀释至100ml。

6、五氧化二钒。

7、5％高锰酸钾溶液：配好后煮沸10分钟，静置过夜，过滤，棕色瓶中。

8、20％盐酸羟胺溶液。

9、汞标准溶液：精密称取0.1354克于干燥器干燥过的二氯化汞，加5N混合酸溶解后移入100ml容量瓶中，并稀释至刻度，混匀，此溶

食品检测技术

液每毫升相当于1mg汞。

10、汞标准使用液：吸取1.0ml汞标准溶液，置于100毫升容量瓶中，加5N混合酸稀释至刻度，此溶液